Италия асханасы әлемге көптеген тағам сыйлады. Олар уақыт өте келе түрлі құрлықтардағы мейрамханалардың мәзіріне еніп, миллиондаған адамдардың сүйікті асына айналды. Паста, пицца және ризотто бүгінде халықаралық тағамдар саналады. Бұрынғыдай экзотикалық болып көрінбейді және миллиардтаған адамның күнделікті ас мәзіріне кірді. Десерттердің ішінде тирамису ерекше орын алады – бірнеше онжылдық ішінде аймақтық италиялық тәттіден бүкіл әлемге танылған десертке айналған нәзік тағам. Оның атауы итальян тілінен тікелей аударғанда «мені көтер» немесе «мені жоғары көтер» деген мағынаны білдіреді. Бұл жай ғана әдемі метафора емес. Атаудың негізінде рецепт құрамындағы кофе мен шоколадтың сергітетін әсері жатыр. Бірнеше ғасыр бойы италиялықтар осы ингредиенттердің жұмыртқалы креммен үйлесуін күшті афродизиак деп санаған. Сондықтан бұл десерт бір кездері Венеция республикасындағы көңіл көтеру үйлерінде ерекше танымал болған. Төмендегі деректер осы әуе тәрізді десерт туралы ең қызықты мәліметтерді таныстырады – шығу тарихындағы құпиялардан бастап қазіргі аспаздық нұсқаларға дейін.
- Тирамисудың нақты қай жерде және қашан пайда болғаны әлі күнге дейін талқыланып келеді. Ең кең тараған нұсқа десерттің пайда болуын Тревизо қаласындағы «Le Beccherie» мейрамханасымен байланыстырады. Мұнда 1970-жылдардың басында кондитер Роберто Лингуанотто мекеме иесі Альба Камперолмен бірге рецепт жасаған деп айтылады. Алайда Италияның басқа өңірлері де бұл пікірмен келіспейді. Фриули және Венеция сияқты аймақтар өздерінің ертерек деректеріне сүйеніп, десерттің шығу тегі туралы өз нұсқаларын ұсынады.
- Десерттің атауы итальян тілінің венециялық диалектінен шыққан. «tirami sù» тіркесі сөзбе-сөз «мені жоғары көтер» деген мағынаны білдіреді. Алғашында бұл сөз тіркесі десерттің сергітетін әсерін сипаттаған. Кофе мен шоколад қантпен бірге тез энергия беретін. XVII–XIX ғасырларда Венециядағы бордельдерде қонақтарға осындай қуат беретін тәттілер ұсынылған. Осыдан десерттің афродизиак ретіндегі атағы пайда болды.
- Классикалық рецепт небәрі алты негізгі ингредиенттен тұрады. Ұзынша бисквит печеньесі – савоярди – қою эспрессо кофесіне малынған. Кейін ол маскарпоне ірімшігінен, жұмыртқа сарысынан және қанттан жасалған крем қабаттарымен алмастырылып салынады. Десерттің үстіне үгітілген ащы шоколад немесе какао ұнтағы себіледі. Бұл соңғы штрих жеңіл ащылық беріп, ақ креммен әдемі контраст жасайды.
- Маскарпоне шынайы тирамисудың міндетті құрамдас бөлігі болып саналады. Бұл жұмсақ кілегейлі ірімшік Ломбардия өңірінен шыққан. Ол кілегейді қыздырып, оған лимон шырыны немесе сірке суын қосу арқылы дайындалады. Майлылығы шамамен 75 пайызға жетеді. Дәл осы жоғары майлылық кремге ерекше барқыт тәрізді нәзіктік береді.
- Дәстүрлі рецептте жұмыртқа термиялық өңдеуден өтпейді. Шикі жұмыртқа сарысы қантпен бірге қою көбік болғанша шайқалады. Кейін ол маскарпоне креміне қосылады. Мұндай әдіс тағам қауіпсіздігі тұрғысынан пікірталас тудырады. Сондықтан кейбір аспаздар сарысын су моншасында пастерлейді немесе оны қайнатылған креммен алмастырады.
- Тирамисуда ұн болмайды және оны пеште пісіру қажет емес. Бұл десертті дайындау үшін тек кремді шайқау, печеньені кофеге малып қою және дайын тағамды салқындату жеткілікті. Сондықтан ол пешсіз дайындалатын мейрамханалық десерттердің бірі саналады. Дайындау тәсілі қарапайым болғанымен дәмі өте күрделі әрі үйлесімді. Сол себепті тирамису кәсіби кондитерлер арасында да, үй аспаздары арасында да өте танымал.
- Тирамису туралы баспасөздегі алғашқы жазба 1981 жылға жатады. «Vin Veneto» журналы Тревизодағы мейрамхананың арнайы десерті туралы мақала жариялаған. Осы жарияланым рецепттің аймақтан тыс таралуына себеп болды. 1980-жылдары италиялық гастрономияға деген жаһандық қызығушылық артты. Бұл тирамисудың әлемге кең таралуына ықпал етті.
- Фриули – Венеция – Джулия аймағы тирамисуды өзінің дәстүрлі тағамы ретінде ресми тіркеді. Италия үкіметі 2017 жылы десертті осы өңірдің гастрономиялық мұрасының бөлігі деп таныды. Бұл шешім Венето мен Тревизо тарапынан наразылық туғызды. Италияда белгілі тағамдардың «отанын» анықтау төңірегінде дау жиі кездеседі. Мұндай гастрономиялық пікірталастар ел мәдениетінің бір бөлігі саналады.
- Классикалық рецепттің жүздеген авторлық нұсқасы бар. Кейде кофе жеміс шырындарымен немесе лимончелло ликерімен алмастырылады. Балаларға арналған нұсқаларда таңқурай пюресі қолданылуы мүмкін. Маскарпоне кейде рикоттамен немесе ешкі ірімшігімен бірге қолданылады. Савоярди печеньесінің орнына бисквит қабаттары немесе круассан пайдалану тәжірибесі де кездеседі.
- Классикалық порцияның калория мөлшері өте жоғары. Шамамен 150 грамм десерттің құрамында 350–450 килокалория болады. Нақты көрсеткіш ингредиенттердің пропорциясына байланысты өзгереді. Әсіресе маскарпоне мен қанттың мөлшері маңызды рөл атқарады. Сондықтан «көтеретін әсердің» физиологиялық түсіндірмесі де бар.
- Кофе десерттің дәмдік теңгерімінде ерекше рөл атқарады. Қою эспрессоның жеңіл ащылығы кремнің тәттілігін теңестіреді. Осы үйлесім тирамисуға ерекше күрделі дәм береді. Кондитерлер жаңа дайындалған әрі толық салқындаған эспрессоны қолдануды ұсынады. Еритін кофе қолданылса дәмі әлдеқайда қарапайым болады.
- Тирамису әлемдегі ең жиі дайындалатын десерттердің бірі болып саналады. Ірі аспаздық платформалардың деректеріне қарағанда бұл десерт рецепті ең танымал іздеулердің үштігіне кіреді. Ол паста карбонара мен ризоттомен бірге италиялық тағамдар бөлімінде ең сұранысқа ие рецепттердің бірі. Мұндай танымалдықтың себебі қарапайым ингредиенттер мен оңай технологияда жатыр. Сонымен қатар нәтижесі көбіне алғашқы дайындаған адамның өзін де таңғалдырады.
Тирамису бірнеше онжылдық ішінде Италияның солтүстік-шығысындағы аймақтық тәттіден әлемдік гастрономияның символдарының біріне айналды. Бұл жол қарапайым әрі шынайы рецепттердің адамдардың жүрегін жаулап алуға қабілетті екенін көрсетеді. Десерттің шығу тегі туралы пікірталастар әлі аяқталған жоқ. Алайда дәл осы пікірталастар оның тартымдылығын арттыра түседі. Авторлық нұсқалардың сан алуандығы классикалық рецептке деген құрметпен қатар өмір сүреді. Бұл тирамисуды аспаздық дәстүрдің әрі тұрақты негізі, әрі шығармашылыққа жол ашатын үлгісіне айналдырады. Әлемде маскарпоне, эспрессо және савоярди бар болғанша, бұл десерт адамдардың көңілін көтеруді жалғастыра береді – дәл атауы уәде еткендей.
