Среди всех растений, которые человек когда-либо возделывал, одно занимает совершенно особое место в истории цивилизации. Именно оно позволило людям перейти от кочевого образа жизни к оседлому, дало основу для появления первых городов, письменности и государств. Пшеница сопровождает человечество уже около десяти тысяч лет и по сей день остаётся одной из важнейших продовольственных культур планеты. Сегодня её возделывают на всех обитаемых континентах, а продукты из пшеничной муки присутствуют в рационе большинства народов мира. Немногие задумываются о том, насколько сложную биологическую, историческую и экономическую историю несёт в себе каждый колос этого злака. Предлагаем вам восемнадцать фактов о пшенице – культуре, без которой история человечества сложилась бы принципиально иначе.
- Пшеница была одомашнена около 10 000 лет назад на территории так называемого «Плодородного полумесяца» – региона, охватывающего юго-восточную Турцию, север Сирии и Ирак. Именно здесь, на склонах гор Загрос и Тавр, люди впервые начали намеренно собирать и высевать зёрна дикого однозернянца – Triticum monococcum. Находки археологов в турецком поселении Чайоню датируются примерно 9 500 годом до нашей эры и являются одними из наиболее ранних свидетельств целенаправленного земледелия. Переход от сбора дикорастущих злаков к их систематическому выращиванию занял несколько тысячелетий и стал одним из переломных моментов в истории нашего вида.
- Современная мягкая пшеница – Triticum aestivum – является гексаплоидным организмом, то есть содержит шесть наборов хромосом вместо двух, как у большинства живых существ. Этот генетический феномен возник в результате двух последовательных скрещиваний между разными видами диких злаков около восьми тысяч лет назад. Геном пшеницы в пять раз крупнее генома человека и насчитывает около 17 миллиардов пар оснований – одно из наиболее сложных растительных геномов на Земле. Именно эта генетическая сложность долгое время затрудняла полное секвенирование пшеничного генома, которое было завершено лишь в 2018 году.
- Пшеница стала первой культурой, распространение которой полностью изменило демографию целых континентов. Из «Плодородного полумесяца» она распространилась по Европе примерно за три тысячи лет – примерно со скоростью один километр в год, – следуя вместе с мигрирующими земледельческими племенами. К 4 000 году до нашей эры пшеницу уже выращивали в Египте, Индии и на территории современного Пакистана. Именно земледелие на основе этого злака позволило поддерживать плотность населения в десятки раз выше, чем могло обеспечить охотничье-собирательское хозяйство.
- Древний Египет был построен на пшенице в самом буквальном смысле. Именно излишки зерна, производимые вдоль Нила, позволяли освобождать от сельскохозяйственного труда десятки тысяч людей, которые строили пирамиды, обслуживали храмы и развивали ремёсла. Египетские писцы вели детальный учёт зерновых запасов – это стало одним из главных стимулов развития письменности и математики. Зерно выполняло также функцию денег: работники получали жалованье в мерах пшеницы и ячменя, а государство собирало налоги именно в виде зерна.
- В одном колосе пшеницы обычно содержится от 35 до 50 зёрен, а в каждом зерне сосредоточены три основных компонента. Зародыш – это живая часть семени, содержащая генетический материал и богатая витаминами группы В и Е. Эндосперм составляет около 83 процентов зерна и является основным источником крахмала и белка. Наружная оболочка – отруби – богата клетчаткой, минералами и антиоксидантами, однако при производстве белой муки высшего сорта полностью удаляется вместе с зародышем.
- Содержание белка в пшенице колеблется от 8 до 20 процентов в зависимости от сорта и условий выращивания. Главные белки этого злака – глютенин и глиадин – при увлажнении и замешивании образуют клейковину, или глютен. Именно клейковина придаёт тесту эластичность и позволяет удерживать углекислый газ при брожении, обеспечивая пористую структуру хлеба. Ни одна другая злаковая культура не даёт такого количества клейковины нужного качества, что делает пшеницу незаменимой для хлебопечения.
- Глютен стал предметом острых научных и общественных дискуссий в XXI веке. Целиакия – аутоиммунное заболевание, при котором организм атакует собственные клетки кишечника в ответ на попадание клейковины, – встречается примерно у одного процента населения Земли. Значительно большее число людей – по некоторым оценкам, до шести процентов – страдает от нецелиакийной чувствительности к глютену, хотя научный статус этого диагноза остаётся предметом споров. Тем не менее для подавляющего большинства людей глютен совершенно безвреден, а безглютеновые диеты без медицинских показаний не дают доказанных преимуществ для здоровья.
- Пшеница является крупнейшей по объёму производства зерновой культурой мира наравне с кукурузой и рисом. Ежегодно в мире собирают около 780–800 миллионов тонн зерна этого злака – достаточно, чтобы заполнить грузовой поезд, опоясывающий экватор Земли несколько раз. Крупнейшими производителями являются Китай, Индия, Россия, США и Канада – пятёрка стран, обеспечивающая более половины мирового урожая. Около 70 процентов производимой пшеницы потребляется непосредственно в пищу людьми, оставшаяся часть идёт на корм скоту и промышленные нужды.
- Россия и Казахстан входят в число ведущих мировых экспортёров этого злака. Россия в последние годы занимает первое место по экспорту пшеницы, ежегодно поставляя на мировые рынки от 35 до 50 миллионов тонн. Казахстанские степи дают высококачественное твёрдое зерно с повышенным содержанием белка, которое ценится во всём мире как компонент для улучшения хлебопекарных свойств муки. Засухи, которые периодически поражают оба государства, способны заметно влиять на мировые цены на зерно – столь значительна доля этих стран в глобальных поставках.
- «Зелёная революция» 1950–70-х годов основывалась прежде всего на создании новых карликовых сортов пшеницы с коротким стеблем. Американский агроном Норман Борлоуг разработал низкорослые высокоурожайные сорта, устойчивые к полеганию под тяжестью колоса, – и их внедрение в Мексике, Индии и Пакистане позволило за несколько лет утроить урожаи. За это достижение Борлоуг получил Нобелевскую премию мира в 1970 году – редчайший случай, когда столь высокую награду присудили агроному. По оценкам историков, его работа позволила предотвратить голод, грозивший миллиарду человек в развивающихся странах.
- Твёрдая пшеница – Triticum durum – принципиально отличается от мягкой по составу и применению. Её зерно значительно тверже, содержит больше белка и практически не образует обычного клейкого теста – зато даёт идеальную крупку для производства макаронных изделий. Именно твёрдые сорта составляют основу итальянской пасты, кускуса и булгура – продуктов, обязанных своей характерной текстурой уникальным свойствам этой разновидности злака. Выращивают её преимущественно в засушливых регионах – на севере Африки, Ближнем Востоке, в Казахстане и степных районах Канады.
- Пшеничная солома – ценное сырьё, которое веками использовалось задолго до появления современных материалов. Из неё делали кровельные покрытия, плели корзины, набивали матрасы и создавали строительные смеси. В современном агропроизводстве солому заделывают в почву как органическое удобрение, используют как подстилку для скота, а также прессуют в топливные пеллеты. Некоторые компании сегодня производят из пшеничной соломы биопластик и строительные плиты – материалы, способные частично заменить нефтехимическое сырьё.
- Цены на пшеничное зерно напрямую влияют на политическую стабильность целых государств – история знает немало тому подтверждений. Резкий рост цен на хлеб в 1788–1789 годах стал одним из непосредственных поводов для Французской революции – голодные очереди у парижских булочных превратились в политические манифестации. Засухи в странах-экспортёрах в 2007–2008 годах подтолкнули мировые цены на зерно к историческим максимумам и спровоцировали «хлебные бунты» в десятках государств Африки, Азии и Латинской Америки. Именно поэтому продовольственная безопасность – наличие достаточных запасов зерна – является одним из главных приоритетов национальной политики большинства государств.
- Пшеница используется не только в пищевой промышленности – из неё получают крахмал для бумажного и текстильного производства. Пшеничный спирт применяется в фармацевтике и косметической промышленности, а масло из зародышей злака – богатый источник витамина Е – широко используется в производстве пищевых добавок и кремов. Из клейковины производят также мясозаменители – «сейтан», традиционный для японской и китайской кухни продукт с высоким содержанием белка. Промышленное использование этой культуры продолжает расширяться по мере разработки новых биотехнологий.
- Климатические изменения представляют серьёзную угрозу для мирового пшеничного производства. Повышение средних температур уже сегодня сокращает урожайность в традиционных зернопроизводящих регионах – исследования показывают, что каждый дополнительный градус потепления снижает мировой урожай примерно на шесть процентов. Участившиеся засухи в США, Австралии и Европе приводят к значительным потерям в годы экстремальных погодных явлений. Учёные активно работают над созданием сортов, устойчивых к жаре, засухе и новым видам болезней – эта гонка между селекцией и климатом является одним из главных агрономических вызовов нынешнего столетия.
- Пшеница подвержена множеству грибковых заболеваний – стеблевая ржавчина, мучнистая роса и фузариоз способны уничтожить значительную часть урожая за несколько недель. Патоген Ug99 – новый агрессивный штамм стеблевой ржавчины, обнаруженный в Уганде в 1999 году, – способен поражать большинство современных коммерческих сортов и вызывает серьёзную обеспокоенность в мировом аграрном сообществе. Распространение этого патогена через Африку и Ближний Восток уже зафиксировано, и учёные опасаются его проникновения в Азию и Европу. Именно борьба с болезнями остаётся одним из главных стимулов постоянного обновления сортового состава в пшеничном растениеводстве.
- Генетическое разнообразие диких родственников пшеницы является стратегическим резервом для современной селекции. Международный центр сельскохозяйственных исследований в засушливых районах – ИКАРДА – и ряд других институтов поддерживают генетические банки, хранящие сотни тысяч образцов зерна разных видов и сортов. Именно из этих коллекций селекционеры черпают гены устойчивости к болезням, засухе и экстремальным температурам для создания новых сортов. Утрата этого разнообразия в результате потепления климата или политических конфликтов могла бы необратимо сократить возможности человечества адаптировать главную зерновую культуру к будущим условиям.
- В мировых религиях и культурных традициях пшеница занимает особое символическое место. В христианстве хлеб из пшеничной муки является центральным элементом таинства причастия, а образ сеятеля и жатвы пронизывает евангельские притчи. В иудейской традиции пшеница – одна из семи священных культур Земли Израильской, упоминаемых в Торе. Дожинки – праздник окончания жатвы – отмечался практически во всех земледельческих культурах Евразии от Японии до Ирландии, отражая глубинную связь между человечеством и этим злаком, выходящую далеко за рамки простого утилитарного отношения к пище.
Пшеница – культура, которая одновременно является предметом агрономии, истории, политики, биологии и даже религии. За каждым её колосом стоит десять тысяч лет совместной эволюции человека и растения, взаимно изменявших друг друга. Перед человечеством сегодня стоит задача сохранить и приумножить то, что было достигнуто за эти тысячелетия, – не только ради продовольственной безопасности, но и ради понимания собственных корней. Наше отношение к этому злаку в ближайшие десятилетия во многом определит, насколько успешно цивилизация справится с вызовами климатических изменений и роста населения.
