Ас көбіне халықтар туралы құрғақ тарихи анықтамалардан әлдеқайда көп сыр шертеді. Үйреншікті тағамдардың бойында көші-қонның, сауданың, отбасылық дәстүрдің және қатал климатта тіршілік ету тәсілдерінің ізі сақталады. Бұл қамырдан жасалып, ішіне салма салынатын бұйымдар мысалында әсіресе айқын көрінеді, өйткені олар әлемнің түрлі өңірінде кездеседі. Олардың пішіні, өлшемі, дайындалу жолы және құрамы өзгеше болуы мүмкін, бірақ негізгі идеясы таңғаларлықтай таныс күйінде қалады. Тұшпара осындай тағамның ең белгілі түрлерінің біріне айналды, ал оның атауын жиі «нан құлағы» бейнесімен байланыстырады. Қарапайым сыртқы көріністің ар жағында бай тарих, ыңғайлылық және көптеген аспаздық ерекшелік жатыр.
- «Пельмень» сөзі көбіне финн-угор халықтарының тілдерімен байланыстырылады. Оны мағынасы жағынан «нан құлағына» жақын тіркес арқылы түсіндіреді, өйткені бұйымның пішіні шынымен кішкентай құлақ қалқанына ұқсайды. Мұндай шығу төркіні тағамның сыртқы түрі атауына қалай әсер еткенін жақсы көрсетеді.
- Тұшпара суық климат үшін қолайлы асқа айналды. Оны алдын ала түйіп, аязға шығарып, күрделі құралсыз ұзақ сақтауға болатын. Солтүстік және Сібір өңірлерінің тұрғындары үшін мұндай қасиет үлкен практикалық мәнге ие еді.
- Ішіне салма салынған қамыр идеясы әр халықта дерлік кездеседі. Италияда равиоли, Грузияда хинкали, Қытайда цзяоцзы, Орта Азияда манты белгілі. Әртүрлі асханалар ұқсас шешімге өз бетінше келген, өйткені ол тойымды, ыңғайлы және жергілікті өнімдерге оңай бейімделеді.
- Классикалық салма көбіне еттің бірнеше түрінің қоспасынан тұрады. Шошқа еті шырындылық береді, сиыр еті дәмді қоюлатады, ал қой еті хош иісті айқындай түседі. Құрамдастардың арақатынасы дайын тағамның сипатын қатты өзгерте алады.
- Тұшпара қамыры әдетте ашытқысыз жасалады. Оған ұн, су, тұз, кейде жұмыртқа қосылады. Мұндай қабықша қайнаған кезде салманы ұстап тұратындай берік болуы керек, бірақ тым қатты қыртысқа айналмауы қажет.
- Дұрыс түю ішіндегі сөлді сақтауға көмектеседі. Егер жиектері босаң бекітілсе, сорпа сыртқа ағып, ет құрғақтау болып қалады. Сондықтан тәжірибелі үй иелері пішін мен тігіске тартылған еттен кем мән бермейді.
- Мұздатылған тұшпара ең алғашқы шын мәніндегі ыңғайлы үй жартылай фабрикаттарының біріне айналды. Оны жұмыстан, сапардан немесе ұзақ күннен кейін тез қайнатып алуға болады. Сапалы дайындалған қор тоңазытқышта сақталғаннан кейін де дәмін дерлік жоғалтпайды.
- Қайнаған суда пісіру – ең кең тараған дайындық тәсілі. Алайда тұшпараны қуырады, қыш құмырада пісіреді, тұздықта бұқтырады немесе сорпамен ұсынады. Соның арқасында бір ғана тағам кешкі астың бірнеше түрлі нұсқасына оңай айналады.
- Тұшпараға қосылатын дәмдеуіштер мен қоспалар өңірге және отбасылық әдетке қатты тәуелді. Біреулер оны қаймақпен жейді, енді біреулер сірке суын, сары майды, бұрышты, көкті немесе ащы тұздықты таңдайды. Осындай ұсақ детальдар таныс асты жеке әрі есте қаларлық етеді.
- Тұшпараның өлшемі аспаздық дәстүр туралы көп нәрсе айта алады. Ұсақ бұйымдарды сорпасымен бірге қасықпен жеу ыңғайлы, ал ірілері салманың дәмін жақсырақ ашады. Кейбір отбасыларда майда түю жоғары бағаланады, өйткені ол шеберліктің белгісі саналады.
- Үйде тұшпара түю көбіне отбасылық іске айналған. Дастарқан басына бірнеше адам жиналып, бірі қамыр жаяды, екіншісі тартылған ет салады, үшіншісі жиектерін жабыстырады. Мұндай жұмыс ас әзірлеуді әңгімеге айналдырып, балаларға дағдыларды үйреткен.
- Тұшпарада қабықша мен ішкі салманың үйлесімі маңызды. Қамыр тым қалың болса, тағам ауыр сезіледі, ал шамадан тыс жұқа қабат қазанда жыртылып кетуі мүмкін. Екі бөлік бірін-бірі толықтырғанда ғана жақсы нәтиже шығады.
- Тұшпараға қатысты мерекелік және ойынға ұқсас дәстүрлер бар. Кейде бір дананың ішіне бұрыш, тиын немесе көкөніс қиындысы сияқты ерекше қосымша салынады. Ол кімге түссе, әзіл болжамға немесе ортақ күлкіге себеп табады.
- Қазіргі тұшпара тек етпен ғана шектелмейді. Дүкендерде және үй рецептерінде балық, құс еті, саңырауқұлақ, ірімшік, көкөніс және өсімдік негізіндегі алмастырғыштар қосылған түрлері кездеседі. Бұл ескі тағамның заман талғамымен бірге оңай өзгеретінін дәлелдейді.
- Тұшпараның танымалдығы қарапайымдық пен әмбебаптықтың үйлесуінен туындайды. Оны күнделікті түскі асқа, отбасылық мерекеге немесе жылдам тіскебасарға дайындауға болады. Тойымдылық, түсінікті дәм және алдын ала әзірлеп қою мүмкіндігі бұл асты ұзақ өмір сүретін аспаздық нышанға айналдырды.
Тұшпара дәмі үшін ғана емес, әртүрлі дәстүрлерді бір түсінікті идеяның айналасына жинай алатыны үшін де бағаланады. Қамыр мен салмадан жасалған кішкентай бұйымда практикалық мән, үй жылуы және тарихи жады тоғысады. Осындай тағамдар бүкіл әлемде кездеседі, бірақ әр халық оған өз болмысын қосады. Сондықтан «нан құлағы» жай ғана ас емес, асхананың өткенді күнделікті өмірмен қалай байланыстыратынын көрсететін жанды мысал болып қала береді.
