Тамақ сирек уақытта жай ғана тағам болып қала береді, әлемдік танымалдыққа ие болған әрбір тағамның артында нақты халықтың практикалық қажеттіліктеріне, географиялық ерекшеліктеріне және мәдени дәстүрлеріне барып тірелетін тарих жатыр. Кейбір аспаздық жаңалықтар молшылықтан дүниеге келсе, енді бірі тоңазытқыштар мен консерві зауыттары жоқ кезде өнімдерді сақтау қажеттілігінен туындады. Суши дәл екінші санатқа жатады, бұл тағам деликатес ретінде емес, ыстық азиялық климатта балықты бүлінуден қорғаудың таза прагматикалық әдісі ретінде пайда болды. Қарапайым ашыту тәсілінен барлық құрлықтардың мейрамханаларын жаулап алған жапон аспаздық мәдениетінің символына дейінгі жол мың жылдан астам уақытты алып, рецептураның түбегейлі өзгеруімен қатар жүрді. Бүгінде суши Токиодан Алматыға дейін, Нью-Йорктен Найробиге дейінгі мекемелерде беріледі, әрі әлемнің әр нүктесінде бұл тағам жергілікті түсіндірудің ізін көрсетеді. Міне, суши туралы кез келген мәзірге қарағанда әлдеқайда көп нәрсе айтып беретін он бес дерек назарларыңызға ұсынылады.
- Сушидің арғы атасы «нарэдзуси» тағамы болып табылады, ол қайнатылған күрішке оранған әрі бірнеше айдан бірнеше жылға дейін прессте ұсталатын ашытылған балықтан тұрады. Бұл консервілеу технологиясын Жапония Оңтүстік-Шығыс Азиядан, дәлірек айтқанда қазіргі Таиланд пен Мьянма аймақтарынан біздің заманымыздың VII-VIII ғасырларында қабылдаған. Түпнұсқа рецептегі күріш консервант қызметін атқарып, ашу процесі аяқталған соң лақтырылып тасталған, ал тамақ ретінде тек қышқылға сіңген балық қана пайдаланылған.
- Көп айлық ашытудан тез дайындау әдісіне көшу XIV-XVII ғасырлар аралығында біртіндеп жүзеге асты. Аралық кезеңнің өнімі ретінде «намадзуси» пайда болды, бұл кезеңде сақтау мерзімі қысқартылып, күрішті балықпен бірге жеу басталды. Мұндай өзгеріс тағамды қабылдау көзқарасының ауысқанын көрсетті, себебі консервілеу құралынан күріш көмекші элемент рөлінен шығып, дербес аспаздық туындыға айналды.
- Сушидің заманауи үлгісі, яғни «хаядзуси» немесе «эдомаэ», XIX ғасырдың басында Токиода жасалды. Аспаз Ханая Ёхэй шамамен 1820 жылы сірке суында немесе соя тұздығында маринадталған балықты күріш сіркесімен дайындалған ұсақ күріш түйіршіктерінің үстіне ашыту уақытынсыз бірден бере бастады. Бұл нағыз төңкеріс болды, себебі дайындалу уақыты айлардан минуттарға қысқарып, қарқынды дамып келе жатқан мегаполистің көше тағамдары ырғағына тамаша сәйкес келді.
- «Суши» сөзі жапон тілінде тарихи тұрғыдан тағамның өзін емес, ашу процесі немесе күрішке сірке суын қосу нәтижесінде пайда болатын ерекше қышқылтым дәмі білдірген. Бұл термин жазылатын иероглифтің құрамында «балық» элементі бар, бұл атаудың тағамның балықтық шығу тегімен тікелей байланысты екенін аңғартады. Латын әрпімен «sushi» деп жазылатын қазіргі нұсқаны басқа тілдерде жиі бірінші буынға екпін түсіріп айтқанымен, жапон тілінде екі буын да тең айтылады.
- Сашими – күрішсіз жұқа тілімделген жаңа піскен балық – дербес тағам болып табылады және техникалық тұрғыдан сушиге жатпайды. Бұл шатастыруды Жапониядан тыс жерлерде жиі жасайды, себебі онда екі ұғымды көбіне біріктіріп жібереді. Негізгі айырмашылық сол, суши әрдайым сірке суы қосылған арнайы дайындалған күріштен тұрады, ал сашимиде кез келген гарнирсіз тек балық немесе теңіз өнімдері ғана болады.
- Сушиге арналған күріш, яғни «шари», қатаң ережелер бойынша дайындалады әрі ішкі толтырғыштан кем емес маңызды элемент болып саналады. Пісірілген күрішке күріш сіркесі, қант және тұз қоспасы қосылып, ағаш күрекшемен абайлап араластырылады, сонымен бірге тез суыту үшін желпуішпен желпіледі. Суши шеберлері шаридің сапасы тағам туралы жалпы әсерді балықтың жаңалығы сияқты айқындайтынын сеніммен айтады.
- Сушимен дәстүрлі түрде берілетін жапондық ащы тау қызылшасынан жасалатын васаби тек дәм беру ғана емес, сонымен қатар бактерияға қарсы қызмет атқарады. Нағыз васабидің ұшпа заттары шикі балық бетіндегі бактериялардың көбеюін тежейді, бұл тоңазытқыштар жоқ кезде тұтынушы қауіпсіздігі үшін тікелей маңызға ие болды. Жапониядан тыс мекемелердің басым көпшілігі васаби орнына қызылша, қыша және азық-түлік бояуының қоспасын береді, ал Wasabia japonica өсімдігінен жаңа үгітілген түпнұсқа өнім әлдеқайда қымбат тұрады және иісін тез жоғалтады.
- Қолмен берілетін «нигиридзуси» дәстүрі аспаздан көпжылдық білімді талап етеді әрі жапон аспаздығындағы ең еңбекті қажет ететін әдістердің бірі болып саналады. Күріш түйіршігі қолдың дәл үш қозғалысымен қалыптасады, мұндағы қысым пішінді сақтауға жеткілікті болуы тиіс, бірақ жабысқан күріштің текстурасының жеңілдігін жоғалтпайтындай болуы керек. Классикалық токиолық мектепте нигири үйрену дәстүрі бірнеше жылға созылады, шәкірт алдымен жылдар бойы күріш пісіреді, тек содан кейін ғана балықпен жұмыс істеу құқығына ие болады.
- Нори балдырына оралған орама түріндегі маки суши нигириден кейін пайда болып, бастапқыда көрінісі жағынан тартымсыз балық кесектерін пайдалану тәсілі қызметін атқарды. Дұрыс сақталған жағдайда порфира балдырының кептірілген жапырақтары айқын умами дәміне ие болып, тістеген сәтте сықырлаған текстурасы сезілуі тиіс. Егер нори жапырағы берер алдында жұмсарып кетсе, бұл тағамның дұрыс сақталмағанының немесе жаңа емес екенінің нақты белгісі болып саналады.
- Сушидің Жапониядан тыс танымалдығы АҚШ-та 1960-1970 жылдары басталып, алғашында шикі балық жеуге дайын емес американдық тұтынушылардың қатты қарсылығына тап болды. Шикі балықсыз, шаян, авокадо және қияр қосылған «Калифорния роллының» ойлап табылуы тағамды батыс аудиториясы үшін ашқан маркетингтік серпіліс болды. Лос-Анджелесте 1970 жылдардың басында жасалған бұл орама әлемдегі ең көп сатылатын суши түріне айналып, бүгінгі күнге дейін сол позицияны сақтап келеді.
- Конвейерлік суши немесе «кайтэн-дзуси» 1958 жылы Осакада Ёситиро Широяма тарапынан зауыттық конвейерде сыра бөтелкелерінің қозғалысын бақылағаннан кейін ойлап табылды. Суши тәрелкелері сағат тілімен қозғалатын лента бойымен баяу жылжып, тұтынушылар өздері ұнатқанын алады. Бұл тұжырымдама сушиді демократияландырып, кең аудитория үшін қолжетімді етті, ал бүгінде кайтэн-дзуси желілері цифрлық тапсырыстар мен роботтандырылған жеткізу жүйелерін қолдана отырып, бүкіл әлемде жұмыс істеуде.
- Беделді мекемелерде сушиге арналған балық минус жиырма градус температурада кем дегенде тәулік бойы алдын ала мұздату процесінен өтеді, бұл рәсім қауіпті анизакис құртын қоса алғанда паразиттерді жояды. Жапонияда теңіз балығын алдын ала мұздату талабы санитарлық нормалармен бекітілген, ал АҚШ пен Еуропа одағында суши мейрамханалары үшін осындай стандарттар заңнамалық түрде енгізілген. Тек кейбір тұщы су балықтарының түрлері мен фермаларда арнайы өсірілген албырт қана қатаң шарттар орындалған жағдайда алдын ала жылулық өңдеусіз берілуі мүмкін.
- Дұрыс ингредиенттер таңдалған кезде суши әлемдік асханадағы құрамы бойынша ең теңгерімді тағамдардың бірі болып саналады. Тунец, албырт және сарықұйрық сияқты майлы балықтарда омега-3 май қышқылдары көп мөлшерде кездессе, нори балдырлары йод пен В12 дәруменіне бай, ал күріш баяу сіңетін көмірсулармен қамтамасыз етеді. Сонымен қатар классикалық суши натрийге бай соя тұздығын шектеулі түрде қолдану жағдайында басқа мейрамхана тағамдарымен салыстырғанда салыстырмалы түрде аз калорияны құрайды.
- Тунец, яғни магуро, жапон суши мәдениетінде ерекше орын алады, дегенмен бұл тағамдағы оның тарихы салыстырмалы түрде қысқа. XIX ғасырдың ортасына дейін Жапонияда тунецтің майлы іш бөлігі, яғни «торо», жеуге жарамсыз деп саналып, лақтырылып тасталған немесе мысықтарға жем ретінде берілген. Мэйдзи дәуірінде жапондар батыстық дәмдерді игеріп, майлырақ тамаққа үйрене бастағаннан кейін ғана торо суши мәзірінің ең қымбат әрі аңсаған бөлігіне айналды.
- Токиодағы Тоёсу балық нарығындағы жаңажылдық тунец аукционы жыл сайын бағалар рекордын жаңартып, жаһандық деңгейдегі медиашараға айналады. 2019 жылдың қаңтарында салмағы екі жүз жетпіс сегіз килограммды құрайтын жалғыз көк тунец рекордтық үш миллион долларға сатылды. Суши мейрамханалары желісінің иесі Киёси Кимура бұл сауда-саттыққа жыл сайын маркетингтік рәсім ретінде қатысып, аспанға тең бағаны өз мекемелерінің жарнамасына айналдырады.
Суши қарапайым консервілеу әдісінен жоғары гастрономиялық мәдениеттің символдарының біріне дейінгі жолды бастан өткерді, ал бұл жол практикалық қажеттілік, сабырлылық пен шеберліктің қарапайым затты қалайша таңғажайып нәрсеге айналдыратынын айқын көрсетеді. Тағамның жаһандық таралуы мыңдаған жергілікті нұсқаларды дүниеге әкелді, олардың көбісін жапон аспазы суши деп танымауы мүмкін, бірақ бұл қалыпты жағдай, себебі тірі аспаздық дәстүр әрдайым жағдайға бейімделеді. Мүмкін, суши тарихының ең маңызды сабағы сол, ұлы аспаздық жаңалықтар сарай асханаларында емес, күнделікті мәселенің шешімін іздеу барысында дүниеге келген. Әдемі берілген ораманың артында ауыл құмырағындағы ашытылған балықтан басталған мыңдаған жылдық эволюция тұрғанын білу суши мейрамханасына әр келуді сәл байыта түседі. Тарихы бар тамақ тарихы жоқ тамақтан әрқашан дәмдірек болады.
