Кейбір тағамдар ертеде жай ғана ас болудан қалып, ту немесе әнұран сияқты маңызды мәдени рәміздерге айналды. Олар дастарханға кімнің арнайы шешімімен емес, дәстүр ретінде келеді, ал бұл үрдіс тіл секілді табиғи түрде ұрпақтан ұрпаққа жалғасады. Оливье салаты кеңес одағынан кейінгі кеңістіктің асханалық мәдениетінде дәл осындай орын алады – жаңа жылдық дастарханды картоп, жұмыртқа, бұршақ және майонездің таныс үйлесімі құйылған қасиетті ыдыссыз елестету қиын. Дегенмен, бүгінде Оливье деп атап жүрген ас бастапқы нұсқаға өте алыстан қатысы бар екенін көпшілік ойлай бермейді. XIX ғасырда Мәскеу мейрамханасында француз аспазшысы Люсьен Оливье ойлап тапқан түпнұсқа тағам керемет бай әрі бүкіл әлем білетін кеңестік нұсқадан мүлдем өзгеше болды. Нағыз құпия рецепті әлі күнге дейін жұмбақ күйінде қалды, өйткені бас аспазшы оны өзімен бірге алып кетті, ешкімге түпнұсқаны дәл сол күйінде қайта жасау мүмкін болмады.
- Люсьен Оливье бельгиялық текті француз аспазшысы болды, ол 1860 жылдары Мәскеуге қоныс аударды. Ол Трубная алаңында атақты «Эрмитаж» мейрамханасын ашып, сол кездегі ресейлік астананың ең беделді мекемелерінің біріне айналды. Дәл осы орында 1860 жылдардың басында өз иесінен бір жарым ғасырға артық өмір сүретін тағам дүниеге келді.
- Оливье салатының түпнұсқа рецепті жоғары дәрежелі асханаға арналған әрі ең бай қонақтарға бағытталған дәмдік болды. Оның құрамына құр, бұзау тілі, паюсты уылдырық, жаңа жұлынған салат жапырақтары, қайнатылған шаян немесе омар, каперс пен тұздалған қияр кірді. Осы сән-салтанатты дәмдердің бәрін арнайы дайындалған «Провансаль» соусы біріктірді, бұл қазіргі таңдағы әуесқойлар үйренген өндірістік құтыдағы қою ақ масса емес еді.
- Люсьен Оливье өз брендіне айналған тағамының рецептын әдейі қатаң құпияда ұстады. Замандастарының айтуынша, тіпті аспазшының ең жақын көмекшілері де соустың нақты құрамы мен тұздықтың арақатынасын білмеген. 1883 жылы ол дүниеден озған сәтте түпнұсқа жазба мәңгіге жоғалды, себебі «Эрмитаж» қызметкерлерінің ешқайсысы тағамды сол дәлдікпен қайта жасай алмады.
- Жоғалған құпияны қалпына келтіруге ең алғаш Иван Иванов талпынды, ол «Эрмитаж» мейрамханасының аспазшыларының бірі ретінде тағамды сырттай бақылап жүрді. «Астана салаты» деп аталған оның нұсқасы түпнұсқаның жалпы мазмұнын сақтағанымен, құрамы жағынан айтарлықтай өзгеше болды. Дәл осы үлгі кейіннен кеңес дәуіріндегі рецепттің одан әрі өзгеруіне негіз қалады.
- Кеңес асханасы жоспарлы экономиканың шындықтарына сәйкес тағамның құрамын түбегейлі өзгертті. Құрдың орнын қайнатылған тауық еті, ал кейін докторлық шұжық басты, консервіленген жасыл бұршақ шаянды ығыстырып, каперс мүлдем жоғалып кетті. Нәтижесінде аристократиялық түпнұсқадан тек атауы мен ингредиенттерді ұсақ текшелерге турау қағидаты ғана қалды.
- Кеңестік нұсқаның танымал болуына 1939 жылы алғаш рет жарық көрген «Дәмді әрі пайдалы тамақ» кітабы шешуші рөл атқарды. «Оливье салаты» немесе оған жақын «Астана салаты» рецепті осы ресми аспаздық нұсқаулыққа енгізіліп, іс жүзінде кеңес гастрономиясының стандартына айналды. Кітаптың миллиондаған тиражы біртұтас рецепттіні бүкіл Кеңес Одағына таратып, Прибалтикадан Қиыр Шығысқа дейінгі асты біріздендірді.
- Оливье салатының жаңа жылмен байланысы негізінен 1970 жылдары қалыптасты, сол кезде тапшылық дәл консервіленген бұршақ пен шұжықты мереке дастарханының ажырамас бөлшегіне айналдырды. Таңғажайыбы, «қолжетімді» өнімдерден дайындалған ас мерекеге арналған деп саналды, себебі сол жылдары майонез бен бұршақты кез келген уақытта еркін сатып алу мүмкін болмайтын. Осылайша тұрмыстық тапшылық қарапайым салатты салтанатты рәмізге айналдырды.
- Кеңес одағынан кейінгі кеңістіктен тыс жерде ұқсас тағамдар мүлдем басқа атаулармен белгілі. Иранда және бірқатар араб елдерінде ұқсас салат «Оливье» деп аталады әрі ерекше танымалдыққа ие, ол оларға орыс эмигранттары мен кеңес мамандары арқылы жеткен. Испания мен Латын Америкасында ұқсас ас «ensaladilla rusa» яғни «орыс салаты» деген атпен таныс және шұжықтың орнына тунец немесе теңіз өнімдерімен дайындалады.
- Түпнұсқа рецептіні қалпына келтіру әрекеттері асханалық тарихшылар мен танымал бас аспазшылар тарапынан бірнеше рет жасалды. Тағамның егжей-тегжейлі сипаттамасын 1894 жылы «Эрмитажда» түскі ас ішкен және үстелдегі көргендерінің құрамдас бөліктерін тізіп жазған журналист Александр Семенович Суворин қалдырды. Дегенмен нақты пропорциялар мен соустың құпиясы әлі күнге дейін болжам күйінде қала береді, себебі алғашқы қолдан шыққан жазба дереккөздердің ешқайсысы сақталмаған.
- Қазіргі заманғы мейрамхана иелері мезгіл-мезгіл құр, омар және уылдырық қосылған «қалпына келтірілген» түпнұсқа Оливьенің нұсқаларын ұсынады. Мәскеу мейрамханаларында мұндай тағамның бір порциясының бағасы бірнеше мың рубльге жетуі мүмкін, бұл тоңазытқыштағы үй нұсқасының өзіндік құнымен күрт қайшылық тудырады. Көптеген гастрономиялық сыншылар мұндай қайта жасаулар жоғалған түпнұсқаның шамамен алынған және сөзсіз субъективті көшірмесі ғана деген пікірде.
- Ресейде және бұрынғы КСРО елдерінде жаңа жыл қарсаңында жыл сайын осы салаттың миллиондаған порциясы дайындалады. Кейбір бағалаулар бойынша, тек Ресейдің өзінде жаңа жыл түнінде 800 миллионға жуық порция жейді, бұл көрсеткіш ел халқының бірнеше жылға алға жететін санымен салыстыруға келеді. Осы кезеңдегі майонездің жалпы шығыны ондаған мың тоннамен өлшенеді.
- Рецепт бүгінгі таңда да үздіксіз өзгеріске ұшырауда, заманауи нұсқаларына каперстің орнына тұздалған қияр, барлық үйде қосыла бермейтін сәбіз, кейде жеңіл қышқылтым дәм үшін алма кіреді. Вегетариандық нұсқаларда шұжықты ноқат немесе пеште пісірілген көкөністер алмастырады, ал «диеталық» түрінде майонез грек йогуртына орын береді. Әрбір отбасы дәл өздерінің рецепті ең дұрысы деп сенеді.
- Люсьен Оливье есімін бүгінде танымал салат ғана емес, Мәскеудегі тарихи «Эрмитаж» орнында қайта жаңғыртылған мейрамхана да арқалайды. Еуропадан кулинарлық өнерімен ресейлік астананы жаулауға келген аспазшы бір жарым ғасырдан кейін оның аты Калининградтан Владивостокқа дейінгі әрбір шаңырақта белгілі болады деп ойламаған шығар. Оның тегінің тарихы өзінен, мейрамханасынан және тіпті оны мәңгілік еткен түпнұсқа рецепттен де әлдеқайда ұзақ өмір сүрді.
Оливье салатының тарихы мәдени контекстің кез келген нәрсені түбегейлі өзгертіп, тек атауын ғана өткенмен байланыстырушы жіп ретінде сақтай алатындығын көрсететін қызықты мысал болып табылады. Бұл тағам Мәскеу аристократиясына арналған сәнді тілімшеден бастап кеңестік мерекенің халықтық рәмізіне дейінгі жолды жүріп өтті, ал әрбір кезең өз құндылықтары, тапшылықтары мен армандары бар тұтас дәуірді бейнелейді. Люсьен Оливьенің жоғалған рецепті мәңгілік жұмбақ күйінде қала береді, бәлкім дәл осы құпия тағамға ешқандай дәл қалпына келтіру алмастыра алмайтын ерекше тартымдылық сыйлайды. Аспаздық тарих мемлекеттік мұрағаттардан кем емес құпияларды сақтай алады, осы салаттың тағдыры соның айқын дәлелі.
