Адамзат ауыл шаруашылығы тарихында қолға үйреткен мыңдаған мәдени өсімдіктің ішінде ұзақ әрі бай тарихымен мақтана алатындары өте аз. Солардың бірі – қарапайым басты пияз. Бұл көкөніс адамзат өркениетіне кем дегенде бес мың жыл бойы серік болып келеді. Оның бейнелері ежелгі мысырлық қабірлерден табылған, ал атауы шумер сына жазбаларында және санскрит тіліндегі медициналық трактаттарда кездеседі. Қарапайым сыртқы келбетінің артында таңғаларлық күрделі химиялық зертхана жасырынған. Дәл осы күрделі құрам тәжірибелі аспаздардың да көзін жасқа толтырады әрі өсімдікке қуатты емдік қасиеттер береді. Пиязды турағанда ағатын жас – тұрмыстық қолайсыздық қана емес. Бұл өсімдіктің эволюциялық қорғаныс жүйесінің нәтижесі. Оның механизмін толық түсіну үшін ғалымдарға бірнеше онжылдық қажет болды. Пияз әлем халықтарының дерлік асханасында бар және көптеген тағам дәстүрінің негізін құрайды. Француздың атақты пияз сорпасынан бастап Орталық Азияның палауының құрамына дейін осы өсімдік кездеседі. Осындай әмбебаптығы мен ғылыми тұрғыдан қызықты табиғаты қарапайым көкөністі ойлағаннан әлдеқайда қызықты нысанға айналдырады.
- Пиязды турағанда көзден жас ағуына ерекше ұшқыш қосылыс себеп болады – синпропантиаль-S-оксид деп аталатын зат. Бұл қосылыс «пияздың жас ағызатын факторы» ретінде белгілі. Оның қалай түзілетіні ұзақ уақыт химиктер үшін жұмбақ болып келді. Тек 2002 жылы жапон ғалымдары лакриматор-синтаза ферментін анықтады. Дәл осы фермент пияз жасушалары бұзылған кезде химиялық реакциялар тізбегін іске қосады.
- Көзден жас ағызатын газдың түзілуі бірнеше кезеңнен тұрады. Пияз жасушалары кесілген кезде цистеин сульфоксид деп аталатын аминқышқыл бөлінеді. Аллиназа ферменті оны тұрақсыз сульфен қышқылына айналдырады. Бұл зат бірден ұшқыш лакриматорға айналады. Газ көздің қасаң қабығына жеткенде қорғаныш реакциясы ретінде жас бөлінуі басталады.
- Пияз – адамзат тарихындағы ең көне мәдени өсімдіктердің бірі. Оны кемінде бес мың жыл бойы өсіріп келеді. Мысырда пирамидаларды салған жұмысшыларға пияз азық ретінде берілген. Хеопс пирамидасындағы жазбаларда құрылысшыларға берілген сарымсақ пен пияз шығындары көрсетілген. Бұл дерек ежелгі қоғамда пияздың жоғары тағамдық әрі әлеуметтік маңызы болғанын дәлелдейді.
- Басты пияздың отаны Орталық Азия аймағы деп есептеледі. Көптеген зерттеушілер қазіргі Ауғанстан, Иран және Пәкістан аумақтарын оның шыққан жері деп санайды. Сол жерден бұл өсімдік өте ерте кезеңде Египетке, Жерорта теңізі өңіріне және Үндістанға тараған. Бұл процесс жазба деректер пайда болғанға дейін жүрген. Сондықтан пияздың қолға үйретілу тарихын дәл қалпына келтіру қиын.
- Пияз құрамында кверцетин деп аталатын флавоноид көп мөлшерде болады. Бұл зат ең жақсы зерттелген өсімдік антиоксиданттарының бірі саналады. Клиникалық және зертханалық жұмыстар оны тұрақты тұтыну жүрек-қантамыр ауруларының қаупін азайтуымен байланысты екенін көрсетеді. Сонымен қатар оның қабынуға қарсы әсері бар. Кейбір тәжірибелерде ол ісік жасушаларының өсуін баяулата алатыны байқалған.
- Пияз жегеннен кейін ауыздан шығатын иіс тек ауыз қуысында қалған бөлшектерден пайда болмайды. Пияздағы аллил қосылыстары қанға сіңеді. Кейін олар тыныс алу кезінде өкпе арқылы бөлінеді. Сондықтан тісті тазалау бұл мәселені толық шешпейді. Иіс ағза ұшқыш қосылыстарды толық ыдыратқанға дейін сақталады. Бұл процесс бірнеше сағаттан бір тәулікке дейін созылуы мүмкін.
- Әлемде пияздың сегіз жүзден астам түрі бар. Олардың қатарында басты пияз, порей және экзотикалық мысырлық көп қабатты пияз бар. Соңғысы пиязшықтарын сабақтың үстінде түзеді. Пияз жататын «Allium» туысына сарымсақ, шалот, черемша және шнитт-пияз да кіреді. Олардың барлығында күкірт қосылыстары бар. Дәл осы заттар ерекше иіс пен дәм береді.
- Пияз турағанда көзден жас ағуын азайтудың ең тиімді тәсілдері ферменттердің белсенділігін бәсеңдетуге немесе газды жоюға негізделген. Пиязды салқындату ферменттік реакцияларды баяулатады. Тарту жүйесінің астында немесе жанған газ жанында турау ұшқыш газдың таралуын азайтады. Қызығы, контакт линзаларын тағу көзді қорғаудың ең сенімді әдістерінің бірі болып саналады.
- 2008 жылы Жаңа Зеландия ғалымдары дәстүрлі селекция арқылы «Sunion» деп аталатын жаңа пияз сортын шығарды. Бұл сортта көзден жас ағызатын қосылыстардың мөлшері аз. Мұндай сорттарды жасау бірнеше елде қатар жүргізілді. Дегенмен «жассыз» пиязды жасау бастапқыда ойлағаннан әлдеқайда қиын болып шықты. Өйткені дәмдік қасиеттерін сақтап қалу маңызды болды.
- Пияздың медицинадағы қолданылуы адамзаттың ең көне жазба деректерінде кездеседі. Біздің дәуірімізге дейінгі шамамен 1550 жылға жататын мысырлық Эберс папирусы пиязды жиырмадан астам ауруға қарсы қолдануды сипаттайды. Онда жүрек аурулары, бас ауруы және жануарлардың шағуы туралы айтылған. Аюрведа мәтіндері мен Гиппократ еңбектерінде де пияз маңызды дәрілік құрал ретінде көрсетілген.
- Пиязда көптеген басқа көкөністерге қарағанда қант көбірек болады. Жүз грамм жаңа өнімде шамамен бес грамм қант бар. Сондықтан қуыру немесе карамельдеу кезінде пияз тәтті дәмге ие болады. Сонымен бірге алтын-қоңыр түске енеді. Қанттар мен аминқышқылдарының арасында жүретін Майяр реакциясы жүздеген жаңа хош иісті қосылыстар түзеді. Нәтижесінде ащы шикі көкөніс нәзік әрі тәтті дәмді дәмдеуішке айналады.
- Пияз бактерияларға қарсы қасиеттері бар өнімдердің бірі саналады. Бұл қасиет зертханалық зерттеулермен дәлелденген. Пияз шырыны ішек таяқшасына, алтын түсті стафилококкқа және басқа да қоздырғыштарға қарсы белсенділік көрсетеді. Осы себепті халық медицинасында жараға кесілген пияз қою тәжірибесі қалыптасқан. Бұл әдіс антибиотиктер ашылғанға дейін қолданылған.
- Әлемде жыл сайын жүз миллион тоннадан астам басты пияз өндіріледі. Өндіріс көлемі бойынша ол көкөністер арасында қызанақтан кейін екінші орында тұр. Ең ірі өндірушілер қатарына Қытай, Үндістан және АҚШ кіреді. Қытайдың өзі әлемдік өнімнің шамамен төрттен бірін қамтамасыз етеді.
- Пияз Інжілде де аталады. Египеттегі құлдық кезеңінде израильдіктер сағынған тағамдардың бірі ретінде көрсетілген. Бұл дерек оның ежелгі мәдениеттегі маңызын көрсетеді. Пияз жай ғана азық емес. Ол адамдар үшін мәдени сәйкестік пен үйреншікті тағамның символы болған.
- Ежелгі Грекияның Олимпиада спортшылары пиязды көп мөлшерде тұтынған. Олар оны қанның күшін арттыратын және төзімділікті көбейтетін тағам деп санаған. Қазіргі спорт медицинасы бұл түсініктің белгілі бір негізі бар екенін көрсетеді. Кейбір зерттеулерде пияздағы кверцетин аэробтық төзімділікті арттыра алатыны байқалған. Сонымен қатар ауыр жаттығудан кейін қабыну белгілерін азайтуға көмектеседі.
Пияз – ең қарапайым өнімнің өзі мұқият зерттелгенде күрделі ғылыми нысанға айналатынын көрсететін сирек мысал. Оның химиялық құрамында көзден жас ағызатын лакриматор да, қуатты антиоксидант кверцетин де бар. Ғалымдар бұл қосылыстарды әлі де зерттеуді жалғастырып келеді. Агрономдар көзді аз ашытатын әрі пайдалы қасиеттерін сақтайтын жаңа сорттарды шығаруға тырысуда. Пияздың адам рационында мыңдаған жыл бойы сақталуы оның тағамдық және емдік құндылығының маңызды дәлелі болып саналады. Күкірт қосылыстарының биохимиясы тереңірек зерттелген сайын пияз сығындыларын медицина мен тағам технологиясында қолданудың жаңа мүмкіндіктері ашылуы мүмкін. Ең сабырлы аспаздардың өзін жылататын қарапайым көкөніс ғылыми қызығушылық нысаны болып әлі ұзақ уақыт қала береді.
