Кондитерлік өнерде қарапайым табиғи ингредиенттердің шебердің қолында мүлдем ерекше, жеңіл, ауадай нәзік әрі салмақсыз дүниеге айналатын көптеген мысалдар бар. Кейбір тәттіліктердің атауының өзінде тұтас бір тарих – мифологиялық, географиялық немесе мәдени – жасырылған, олар шығу тегі туралы кейбір кулинарлық энциклопедияларға қарағанда көбірек мәлімет береді. Зефир дәл осындай өнімдерге жатады, оның атауы ежелгі грек мифологиясындағы батыс желінің құдайы Зефирден шыққан, ол нәзіктік, жеңілдік және көктемгі жылулықты білдіреді. Бұл ауадай тәттіліктің тарихы тереңде жатыр, оның тамыры бір мезгілде антикалық медицина мен орыстың кулинарлық дәстүріне барып тіреледі. Сонымен қатар, көпшілік зефир мен маршмэллоуды шатастырып, оларды бірдей өнім деп санайды, дегенмен олардың құрамы мен өндіру технологиясында түбегейлі айырмашылықтар бар. Төменде келтірілген он дерек осы нәзік тәттілікті күтпеген әрі қызықты қырынан ашады.
- «Зефир» атауы ежелгі грек мифологиясындағы батыс желінің құдайы Зефирдің есімінен шыққан. Бұл құдай барлық желдердің ішіндегі ең момыны саналған және көктемнің келуі, гүлдеу мен жұмсақ жылулықпен байланыстырылған. Тәттіліктің ауадай, дерлік салмақсық текстурасы кондитерлерге осыншама поэтикалық атауды табуға итермеледі, негізінен ауа мен көпіршіктен тұратын өнім үшін бұдан дәл анықтама табу қиын.
- Зефир мен маршмэллоу – туыс, бірақ түбегейлі екі түрлі өнім. Басты айырмашылығы орыс зефирінің негізінде жеміс-жидек пюресі жатса, ал маршмэллоу онсыз, тек қант, су және желатин немесе жұмыртқа ақуызынан дайындалады. Дәл жоғары пектинді алма пюресі зефирге тән серпімді, сәл созылмалы текстура мен американ аналогында жоқ жеңіл қышқылтым дәм береді.
- Қазіргі зефирдің арғы тегі дәрілік раушангүл өсімдігінің, яғни маршмэллоу атауын берген Althaea officinalis-тің шырынынан жасалған ежелгі дәмдік болып саналады. Египеттіктер мен гректер бұл өсімдіктің тамыр шырынын бал мен жаңғақпен араластырып, жөтел мен тамақ ауруына қарсы емдік құрал ретінде қолданған. Уақыт өте келе емдік құрам кондитерлік өнімге айналды, медициналық мақсатын жоғалтқанымен, ауадай консистенциясын сақтап қалды.
- Қазіргі ресейлік зефир кеңес дәуірінде алма пюресі, қант, жұмыртқа ақуызы және агар-агар негізіндегі стандартталған рецепт әзірленген кезде дербес кондитерлік өнім ретінде қалыптасты. Мәскеудің «Ударница» фабрикасы классикалық нұсқаның басты өндірушісі мен насихаттаушыларының бірі болды, дәл осы шоколад глазурімен немесе онсыз жасалған ақ-қызғылт жарты шарлар бірнеше ұрпақ үшін осы өнімнің эталонына айналды. Бүгінгі таңда «Ударница» өткен ғасырдың ортасында әзірленген рецептуралар бойынша зефир шығаруды жалғастыруда.
- Теңіз балдырларынан алынатын өсімдік тектес қоюлатқыш агар-агар зефирдің негізгі құрылым түзуші компоненті болып табылады және оны желатин қосылған батыстық аналогтарынан түбегейлі ерекшелендіреді. Бұл зат жануар тектес желатинмен салыстырғанда жоғары температурада қатып, тығыз әрі серпімді құрылым түзеді. Агар-агардың арқасында зефир бөлме температурасында маршмэллоуға қарағанда пішінін әлдеқайда жақсы сақтайды және жылы бөлмеде де «ағып» кетпейді.
- Алма зефир өндірісі үшін дәстүрлі және ең кең тараған негіз болып табылады, себебі дәл алма пюресінде дұрыс текстураны қалыптастыру үшін қажетті оптималды пектин мөлшері бар. «Антоновка» сорты кеңес кондитерлік кәсіпорындарында осы табиғи қоюлатқыштың жоғары мөлшеріне байланысты ұзақ уақыт бойы идеалды шикізат саналды. Қантпен бірге пектин тұрақты гель түзеді, ол массаға көпіртілген ауа көпіршіктерін ұстап тұрып, дайын өнімге тән кеуекті құрылым береді.
- Зефирдің калориялылығы басқа кондитерлік өнімдердің көпшілігіне қарағанда айтарлықтай төмен, шоколад конфеттері немесе кремді торттардағы 450–500 килокалорияға қарсы шамамен 100 граммына 300 килокалорияны құрайды. Оның құрамында майлар іс жүзінде жоқ, бұл оны салмақты бақылау кезінде диетологтар шектеулі мөлшерде рұқсат ететін санаулы тәттіліктердің біріне айналдырады. Сонымен қатар, өнім сорбциялық қасиетке ие және ас қорыту жүйесінің жұмысына оң әсер ететін пектинді қамтиды.
- Зефир вегетариандық тамақтануды ұстанатындарға жарамды санаулы кондитерлік өнімдердің қатарына кіреді, егер қоюлатқыш ретінде жануар тектес желатин емес, агар-агар қолданылса. Дәл осы қасиет соңғы жылдары оны өсімдік тектес рационды ұстанатын адамдар арасында танымал етті. Өндірушілер жиі қаптамада «агар-агарда» деп арнайы көрсетеді, себебі бұл кейбір сатып алушылар үшін таңдаудың шешуші критерийі болып табылатынын түсінеді.
- Зефирді өндіру технологиясы ыстық жеміс-қант массасын жұмыртқа ақуызымен көлемі бірнеше есе ұлғайғанша көпіртуді көздейді, дәл осы процесс өнімді ауамен қанықтырып, оның тән жеңілдігін қалыптастырады. Дайын массаны кондитерлік қапшық арқылы фигуралы саптамамен сығып, өнімдерге бетіндегі танымал рельефті өрнекті береді. Қатқаннан кейін жарты шарлар табанымен жұптасып желімделеді, осылайша бала кезден таныс пішін пайда болады.
- Әлемдік кондитерлік индустрия зефирге туыс ауадай тәттіліктердің көптеген аймақтық түрлерін біледі. Француздық «гимов» және поляктық «пяна» ұқсас принциптер бойынша дайындалғанымен, басқа қоюлатқыштар мен пропорцияларды қолданады. Испандық «туррон де хема» және Таяу Шығыстың «ақуызды халвасы» да әртүрлі қоспалары бар көпіртілген қант массаларын білдіреді, бұл адамзаттың ауадай тәттілікке деген құмарлығының шынымен әмбебап сипатта екенін дәлелдейді.
Зефир – қарапайымдылығында ерекше адал өнім, ол артық ауырлықсыз дәмді ұсына отырып, ғасырлар бойы қалыптасқан кулинарлық тарихты кеңес технологиясы арқылы бірегей әрі танымал дүниеге айналдырған. Ресей мен посткеңестік кеңістіктегі оның танымалдылығы тек дәмімен ғана емес, ерекше мәдени мәртебесімен де түсіндіріледі, бұл – балалық шақтың, сыйлықтардың және шай ішу дәстүрінің тәттілігі, тұтас ұрпақтардың жадына сіңген. Заманауи кондитерлер базалық принципке – ауа, жеміс және минимум майға адал қала отырып, жаңа дәмдер, пішіндер және қаптамалармен белсенді түрде эксперимент жасауда. Өсімдік тектес диеталардың таралуы және «жеңіл» тәттіліктерге сұраныстың артуына байланысты әлемде бұл өнімге деген қызығушылық өсуде. Ежелгі жел құдайының аты шынымен де пророчествосына айналды, зефир сөрелерде де, тәрелкелерде де ұзаққа тұрмайды.
