Жүзім туралы 30 қызықты дерек – қысқа толқынды пеште жарылатын (плазма) жидек

Адамзат мыңдаған жылдар бойы өсіріп, тамақ ретінде тұтынатын барлық жемістер арасында тарих байлығы, мәдени маңызы және ғылыми қызығушылық жағынан жүзіммен бәсекелесе алатындары аз. Бұл жеміс тас дәуірінен бастап қазіргі заманға дейін адамдарға серік болып, еуропалық және жақын шығыс мәдениетін елестету қиын жүзім шаруашылығы атты тұтас өркениеттік дәстүрдің негізіне айналды. Шырынды шоғырдың таныс бейнесінің артында тіпті өзін жақсы хабардармын деп санайтын адамды да таңғалдыра алатын биологиялық ерекшеліктердің, медициналық қасиеттердің және физикалық феномендердің тұтас қоры жасырынған. Осындай ең күтпеген феномендердің бірі – жүзім дәнінің микротолқынды пеште белгілі бір жағдайда нағыз плазма – әдетте жұлдыздардың температурасымен байланыстырылатын заттың төртінші агрегаттық күйін тудыру қабілеті. 2019 жылы ғана ғалымдар түсіндірген бұл жаңалық қарапайым заттардың терең физиканы жасыруы мүмкін екенінің символына айналды. Алдыңызда әдеттегіден әлдеқайда мұқият назар аударуды қажет ететін жеміс туралы отыз дерек ұсынылған.

1. Жүзім – ең көне мәдени дақылдардың бірі, оны өсіру тарихы кем дегенде сегіз мың жылды қамтиды. Жүзімді мақсатты түрде өсірудің алғашқы дәлелдері қазіргі Грузия мен Армения аумағынан табылды, дәл осы жерде археологтар біздің заманымызға дейінгі алтыншы мыңжылдыққа жататын жүзім дәндерінің іздері мен шырын сығуға арналған құрылғылардың қалдықтарын тапқан. Кавказ аймағы бүгінгі күнге дейін мәдени жүзімнің отаны саналады, ал Грузия әлемдік жүзім шаруашылығының бесігі атағына үміткер болып табылады.
2. Ботаникалық тұрғыдан жүзім жидек болып табылады, дегенмен күнделікті сөйлеу тілінде оны жиі жеміс немесе санатын нақтыламай плод деп атайды. Әрбір жүзім дәні – шоғырдағы бір гүлден дамитын, ішінде тұқымы бар шырынды жидек. Шоғырдың өзі біртұтас жеміс емес, әрқайсысы дербес биологиялық бірлік болып табылатын ондаған және жүздеген жеке жидектердің жиынтығы.
3. Жүзім дәнін микротолқынды пешке салғанда плазма пайда болатын феномен ғылыми түсіндірілгенге дейін үй эксперименттерінің әуесқойларына ұзақ уақыт бойы белгілі болды. Егер жидекті қабығының жұқа көпіршесін қалдырып, дерлік екіге бөліп, жұмыс істеп тұрған микротолқынды пешке салса, екі жартысы арасында жарқын плазмалық разряд пайда болады. Ватерлоо университетінің канадалық физиктері 2019 жылы бұл құбылысты түсіндірді, жүзім дәні микротолқынды сәулеленудің резонаторы ретінде жұмыс істейді, электромагниттік өрісті көпіршеде ауаны иондауға жеткілікті мәндерге дейін шоғырландырады.
4. Жүзім дәнінің жартылары арасында пайда болатын плазма үлес секунд ішінде мыңдаған градус температураға жетеді. Заттың бұл төртінші агрегаттық күйі – иондалған газ, одан жұлдыздар мен найзағай тұрады – жүзім шырынының ерекше диэлектрлік қасиеттерінің арқасында ас үй үстелінде тікелей пайда болады. Бұл процесте жүзім шырынында еріген және қажетті электр өткізгіштікті қамтамасыз ететін калий мен натрий иондары шешуші рөл атқарады.
5. Плазмалық эффектінің пайда болуы үшін жүзім дәнінің мөлшері шешуші маңызға ие, жидектің диаметрі микротолқынды сәулеленудің толқын ұзындығының жартысымен шамалас болуы тиіс. Стандартты тұрмыстық микротолқынды пеш 2,45 гигагерц жиілікте жұмыс істейді, бұл шамамен он екі сантиметр толқын ұзындығына сәйкес келеді. Осы шаманың жартысы – шамамен алты сантиметр – ірі жүзім дәнінің диаметріне жақын, бұл дәл осы жемістің пеш сәулесімен неліктен соншалықты тиімді резонанс жасайтынын түсіндіреді.
6. Ұқсас эффектіні өлшемі шамалас басқа да сфералық нысандармен, мысалы, гидрогель шарларымен немесе шие жидектерімен қайталауға болады. Бұл құбылыстың физикасы жүзім шырынының бірегей химиялық ерекшеліктерімен емес, нысанның геометриясы мен диэлектрлік қасиеттерімен анықталатынын растайды. Бұл ашылым плазма физикасы мен оны зертханалық жағдайда генерациялаудың жаңа әдістерін әзірлеу үшін практикалық маңызға ие.
7. Жүзімнің әлемдік өндірісі жылына жетпіс жеті миллион тоннадан асады, бұл оны планетаның жетекші ауылшаруашылық дақылдарының біріне айналдырады. Барлық өнімнің шамамен жетпіс пайызы шарап өндірісіне, жиырма жеті пайызы жаңа піскен күйінде тұтынуға, ал қалған бөлігі мейіз, шырын және сірке суы өндірісіне жұмсалады. Қытай, Италия, Испания, Франция және АҚШ осы дақылдың ең ірі өндірушілерінің бестігіне кіреді.
8. Әлемдік ампелографияға – жүзім сорттарының әртүрлілігін зерттейтін ғылымға – белгілі жүзім сорттарының саны он мыңнан асады. Дегенмен әлемдік шарап өндірісінің басым бөлігі шамамен ең кең таралған жүз коммерциялық сорттан жасалады. Олардың ең танымалы – Каберне Совиньон – әлемдегі жүзімдіктердің жалпы ауданы бойынша Мерло, Темпранильо және Шардонеден озып, бірінші орын алады.
9. Жүзім бұтағы мәдени өсімдіктер арасындағы ұзақ өмір сүрушілердің бірі болып табылады, жеке даналар жүз жылдан астам уақыт бойы өмір сүріп, жеміс береді. «Ескі бұталар» деп аталатын «old vines» шарап жасаушылар тарапынан ерекше бағаланады, себебі олар аз өнім береді, бірақ дәмі мен хош иісі жағынан әлдеқайда қанық жидектер береді. Әлемдегі ең көне өнімді жүзім бұтағы Словенияның Марибор қаласында өседі және кейбір деректер бойынша төрт жүз жылдан астам жаста.
10. Терруар – нақты учаскенің топырағы, климаты, бедері және микроклиматының жиынтығы – шараптың дәмін жүзім сортынан кем емес анықтайды. Бордо мен Напа-Вэлли жүзімдіктерінен алынған бірдей Каберне Совиньон мүлдем басқа шараптар береді, тіпті дайындалмаған дегустатор олардың туыстығын тани алмауы мүмкін. Бұл құбылыс шараптың географиялық шығу тегін әлем бойынша оны бағалау мен құқықтық қорғаудың негізгі критерийлерінің біріне айналдырды.
11. Қара сорттардың қабығында ресвератрол бар, бұл полифенолды қосылыс ХХ ғасырдың соңында үлкен ғылыми қызығушылық тудырды. Жануарларда жүргізілген зерттеулер оның ұзақ өмір сүру гендерін белсендіру, қабынуды басу және ісік жасушаларының өсуін бәсеңдету қабілетін көрсетті. Дәл ресвератролмен «француз парадоксы» байланысты, яғни дәстүрлі түрде қызыл шарап тұтынатын француздар майлы ұлттық асханасына қарамастан жүрек-қан тамырлары ауруларының салыстырмалы түрде төмен жиілігін көрсетеді.
12. Жүзім иттер мен мысықтар үшін өте қауіпті, ал бұл уыттылықтың себебі әлі күнге дейін толық анықталмаған. Тіпті аз мөлшердегі жидектерді тұтыну үй жануарларында өлімге әкелуі мүмкін жедел бүйрек жеткіліксіздігін тудыруы мүмкін. Өнімнің барлық түрлері – жаңа піскен, кептірілген мейіз және жүзім шырыны – қауіп тудырады, бұл оны жануарлар үшін ең қауіпті тағамдық тәуекелдердің біріне айналдырады.
13. Жүзім бұтағы жапырақтарындағы хлорофилл маусым соңында ыдырап, жасырын пигменттерді – антоциандар мен каротиноидтарды ашады. Дәл осы себептен бұтаның күзгі жапырақтары алтын сарыдан күлгінге және кармин қызылына дейінгі соншалықты жарқын палитраны береді. Тәжірибелі жүзім өсірушілер жапырақ күйін кітап сияқты оқиды, оның түсі, фактурасы және сарғаю жылдамдығы өсімдік денсаулығы туралы топырақты зертханалық талдауға кем емес ақпарат береді.
14. Тұқымсыз жүзім сорттары – мысалы, «Кишмиш» – жиі қате түсінілгендей гендік инженерия емес, селекция әдістері арқылы алынған. Бұл нәтиже рудименттік, дамымаған тұқымдары бар өсімдіктерді арнайы будандастыру және сұрыптау техникасы арқылы қол жеткізіледі. Көптеген танымал тұқымсыз сорттар тек қаламшалар арқылы көбейеді, себебі тұқымнан ұрпақ алу үшін олардың өздері жоқ.
15. Мейіз салмақ бірлігіне шаққанда жаңа піскен жүзім дәніне қарағанда бірнеше есе көп қант пен калория қамтиды, себебі кебу кезінде су буланып, барлық қоректік заттар шоғырланады. Жүз грамм жаңа піскен жүзім шамамен жетпіс килокалория берсе, ал мейіздің сондай порциясы – үш жүзге жуық. Дәл осы қасиет кептірілген жүзімді бүкіл антикалық дәуір мен орта ғасырлар бойы саяхатшылар, жауынгерлер және саудагерлер үшін таптырмас өнімге айналдырды.
16. Жүзім бұтағының тамырлары су мен қоректік заттарды іздеп он бес және одан да көп метр тереңдікке ене алады. Бұл қасиет өсімдікке көптеген басқа жеміс дақылдары үшін қолжетімсіз құрғақшылық жағдайында өмір сүруге мүмкіндік береді. Дәл терең жатқан тамырлар жүзім жидегіне қайталанбас минералды профильді – сомелье қымбат ақ шараптарда «минералдылық» деп атайтын «тас дәмін» қамтамасыз етеді.
17. Жүзім сірке суы адамзаттың ең көне аспаздық және медициналық өнімдерінің бірі болып табылады. Ежелгі мысырлықтар, гректер мен римдіктер оны консервілеу, жараларды емдеу және шөлді басу үшін пайдаланған, сумен сұйылтылған сірке суы «позца» деп аталып, римдік легионерлердің стандартты сусыны болған. Інжіл мәтініне сәйкес, дәл осындай сусын айқышқа шегерілген Мәсіхке ұсынылған.
18. Жүзім дәндерінде проантоцианидиндер бар, бұл антиоксиданттардың белсенділігі Е дәруменінің белсенділігінен шамамен елу есе асып түседі. Жүзім дәні экстрактісі косметология мен нутрициологияда қуатты қабынуға қарсы және жасартушы құрал ретінде кеңінен қолданылады. Шарап өндірушілер бұрын сығудан кейінгі қалдықты лақтырып жіберсе, бүгінде оны фармацевтикалық және косметикалық компанияларға құнды шикізат ретінде сатады.
19. Жүзім шумер мәтіндерінде, мысыр папирустарында, Інжілде, Гомер поэмаларында және Гиппократ еңбектерінде аталады, ешбір басқа тағам өнімі адамзаттың жазбаша тарихында мұндай терең із қалдырған жоқ. Грекиядағы Дионис пен Римдегі Бахус культі жүзім мен шарапты құдайлардың қасиетті сыйы дәрежесіне көтерді. Христиандық причастие таңымы жүзім сусынының осы қасиетті мәртебесін бүгінгі күнге дейін сақтап қалды.
20. Шараптың түсі еттің түсімен емес, ашу процесінде қабықтың болуы немесе болмауымен ғана анықталады. Көптеген қызыл сорттардың еті – ақ сорттардікіндей түссіз, ал барлық пигменттер жидек қабығында шоғырланған. Дәл осы себептен қызыл Пино Нуардан ақ шампан жасауға болады, бұл үшін жинаудан кейін шырынды қабықтан мұқият бөлу жеткілікті.
21. Қызғылт сары шарап – салыстырмалы түрде жаңа әлемдік үрдіс – ақ сорттардан «қызыл» технология бойынша, яғни қабықпен ұзақ байланыста болу арқылы жасалады. Бұл әдіс түбірімен грузиндік квеврлік шарап жасау дәстүріне барып тіреледі, онда шырын мен қабық жерге көмілген саз ыдыстарда – квеврлерде бірге ашытылады. Заманауи «оранж вайн» адамның минималды араласуымен табиғи шарап жасау қозғалысының бөлігі ретінде жаһандық ренессанс бастан кешіруде.
22. Жүзім бұтағы Еуропадағы климаттық өзгерістердің ең көрнекті биоиндикаторларының бірі болып табылады. Француз монастырлары мен имениялары ХІҒ ғасырдан бастап үздіксіз жүргізген өнім жинау басталу күндері туралы жазбалар ғалымдарға жеті ғасыр бойы температура трендтерін қалпына келтіруге мүмкіндік береді. Бұл деректерді талдау жидектердің пісу мерзімдерінің ертерекке қарай айқын ығысуын көрсетеді, соңғы ғасырда шамамен екі-үш аптаға.
23. Филлоксера ауруы – бұта тамырларымен қоректенетін кішкентай тли тәрізді жәндік – ХІХ ғасырдың соңында еуропалық жүзімдіктердің басым бөлігін жойды. Паразит жергілікті бұталардың үлгілерімен Солтүстік Америкадан әкелініп, 1880 жылдарға қарай Франция, Испания, Италия және басқа да көптеген шарап өндіру аймақтарын қиратты. Құтқару еуропалық сорттарды зиянкеске иммунитеті бар американдық тамырсабақтарға егу болды, бұл бүгінгі күнге дейін стандартты агрономиялық тәжірибе болып табылады.
24. Піскен жүзімнің иісі аналитикалық химия анықтаған сегіз жүзден астам ұшпа қосылыстардың күрделі коктейлімен анықталады. Олардың арасында эфирлер, терпендер, альдегидтер мен кетондар бар, олардың қатынасы әрбір сорт пен терруар үшін бірегей. Дәл осы молекулалық «саусақ ізі» сомелье өнерінің негізінде жатыр, олар бір хош иіс арқылы сусынның сортын, аймағын және винтажын анықтай алады.
25. Әлемдегі кейбір жүзімдіктер жидекте бірегей хош иіс профильдерін дамыту үшін топырақтың биологиялық әртүрлілігін әдейі қолдайды. Бұтада және оның айналасындағы жерде нақты саңырауқұлақтардың, бактериялар мен жәндіктердің болуы жемістердің химиялық құрамына топырақтың минералды құрамына кем емес әсер етеді. Рудольф Штайнер принциптері негізінде дамып келе жатқан биодинамикалық шарап жасау жүзімдікті жеке агрономиялық факторлар жиынтығы емес, біртұтас тірі ағза ретінде қарастырады.
26. Мұздатылған жүзім көптеген елдерде танымал жазғы дәмді тағам және балмұздақтың қарапайым баламасы болып табылады. Мұздату кезінде жидек жасушаларындағы су ұсақ кристалдарға айналып, жеу кезінде тән шербет текстурасын жасайды. Бұл қарапайым әдіс жаңа піскен жемістің витаминдері мен антиоксиданттарының көпшілігін сақтайды, ешқандай жасанды компоненттер қоспайды.
27. Жүзім қабығы бетінде табиғи балауыз бар, бұл жидектерде ақшыл қаптама түзетін «прюин» деп аталады. Бұл балауыз қабықша қорғаныс қызметін атқарады, ылғалды ұстайды, күн сәулесінің бір бөлігін шағылыстырады және патогенді микроорганизмдердің енуіне кедергі келтіреді. Сонымен қатар, дәл прюинде табиғи шарап жасау кезінде коммерциялық ашытқы мәдениеттерін қоспай-ақ спонтанды ашуды қамтамасыз ететін жабайы ашытқылар өмір сүреді.
28. Грузиннің «гвино» сөзі – шарап – бұл терминнің көптеген еуропалық тілдердегі этимологиялық көзі рөліне үміткерлердің бірі болып табылады. Ұқсас дыбысталу латынның «vinum», гректің «oinos», ағылшынның «wine» және армяннан хеттке дейінгі көптеген басқа тілдік дәстүрлерде бақыланады. Бұл сөздің лингвистикалық талдауы жүзім шаруашылығы мәдениетінің кавказдық шығу тегі пайдасына қосымша дәлел болып табылады.
29. Жүзім бұтағы көптеген басқа жеміс дақылдары үшін қолжетімсіз экстремалды жағдайларға бейімделе алады. Швейцарияның Вале аймағындағы жүзімдіктер еңістігі жетпіс градусқа дейін жететін тік жартасты террасаларда орналасқан, мұнда бұтаға күтім толығымен қолмен жүргізіледі. Сицилия, Санторини аралы немесе азорлық Пику аралының жанартаулық топырақтарындағы бұталар соншалықты бірегей минералды профильге ие шараптар береді, оларды басқа аймақтарда қайталау іс жүзінде мүмкін емес.
30. Жүзім ДНҚ-сын зерттеу ғалымдарға мыңжылдықтармен бөлінген сорттар арасындағы туыстық байланыстарды анықтауға мүмкіндік берді. Генетикалық талдау, мысалы, Каберне Совиньонның Каберне Фран мен Совиньон Бланның табиғи гибриді екенін, шамамен ХҮІІ ғасырда Францияның оңтүстігінде спонтанды түрде пайда болғанын көрсетті. Мұндай ашылымдар ампелографияны сипаттамалық пәннен жүзім шаруашылығы тарихын тікелей ДНҚ молекулаларында оқи алатын нақты ғылымға айналдырды.

Жүзім – физика мен тарих, медицина мен өнер, агрономия мен философия тоғысатын мәдениет. Кавказ тау бөктерлеріндегі жабайы бұтадан жүздеген миллиард долларлық жаһандық индустрияға дейінгі жол сегіз мың жылдық үздіксіз адам назарын, құмарлық пен тапқырлықты қамтиды. Микротолқынды пештегі плазмалық феномен бізге ең қарапайым заттардың ғарыштық ауқымдағы физиканы жасыруы мүмкін екенін еске салады, тек дұрыс сұрақ қою қажет. Қолөнер ретінде пайда болған шарап жасау әртүрлі өркениеттердің жер, уақыт және сұлулық туралы сөйлесетін тіліне айналды, ал бұл әңгіме бүгінгі күнге дейін жалғасуда. Империялар мен революцияларды, апаттар мен қайта түлеуді бастан өткерген жидек, көрінеді, қазіргі дәуірді де бастан өткізеді, әрдайым істей алғанындай бейімделеді.