Азық-түлікті сақтаудың ең ежелгі әдістерінің бірі – ашыту – адамзатқа бұл процесте өніммен не болатынын түсінгенге дейін әлдеқайда бұрын белгілі болған. Мыңдаған жылдар бойы әртүрлі халықтар бір-бірінен тәуелсіз түрде көкөністердің өз шырынында қалдырылғанда тек ұзақ сақталып қана қоймай, жаңа дәмдік қасиеттерге ие болып, күтпеген емдік күшке ие болатынын ашқан. Барлық ашытылған өнімдердің ішінде қышқыл қырыққабат ерекше орын алады. Бұл бір мезгілде халықтық тағам әрі медициналық ашылым, арзан шаруалық дайындама әрі қазіргі түсініктегі нағыз суперфуд болып табылады. Осы тағамның тарихы бірнеше құрлық пен мыңжылдықты қамтиды, ал оның ең қызықты беттерінің бірі алыс теңіз экспедицияларымен байланысты, онда қышқыл қырыққабат теңізшілерді цингадан британ флоты лимонды осы мақсатта қолдануды ойлап тапқаннан әлдеқайда бұрын құтқарған. Бүгінде ғылым халықтық даналық ғасырлар бойы интуитивті түрде білген нәрсені молекулалық деңгейде түсіндіреді. Төменде келтірілген он бес дерек осы қарапайым өнімді оның күтпеген тереңдігімен таныстырады.
- Қышқыл қырыққабат сүт қышқылды ашу процесінің нәтижесінде пайда болады, онда Lactobacillus тектес бактериялар қырыққабаттағы қанттарды сүт қышқылына айналдырады. Дәл осы қышқыл тағамға тән қышқылтым дәм береді, шіру микроорганизмдерінің дамуын тежейді және дайын өнімнің ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді. Таңғажайыбы, бүкіл процесс ешқандай қосымша ашытқысыз жүреді, қажетті бактериялар жаңа жұлынған қырыққабат жапырақтарының бетінде бұрыннан бар.
- Қырыққабатты ашыту еуропалық дәстүрде қабылданғаннан әлдеқайда ежелгі тарихқа ие. Осыған ұқсас өнімді дайындаудың алғашқы сенімді деректері Ұлы Қытай қорғаны салынған дәуірге, яғни шамамен екі мың жыл бұрынға жатады, онда жұмысшыларды денсаулығы мен еңбек қабілетін сақтау үшін ашытылған көкөністермен тамақтандырған. Қытайда тұздың орнына ашу ортасы ретінде күріш шарабы қолданылған, дегенмен сақтау қағидаты дәл сол болған.
- Еуропаға қышқыл қырыққабат, шамасы, ХІІІ ғасырдағы татар-моңғол жорықтары арқылы келген, дегенмен бірқатар тарихшылар сауда жолдары арқылы одан да ерте таралу жолдарын жоққа шығармайды. Германия мен славян халықтары бұл технологияны тез игеріп, жетілдірді, оны жергілікті қырыққабат сорттары мен климаттық жағдайларға бейімдеді. Неміс тіліндегі «Sauerkraut» және орыс тіліндегі «қышқыл қырыққабат» сөздері бір кулинарлық әдістің екі параллель даму жолын бекітеді.
- Атақты теңіз зерттеушісі Джеймс Кук 1772–1775 жылдардағы екінші дүниежүзілік саяхатында бортына үш тоннадан астам қышқыл қырыққабат алды және дәл осы өнімнің арқасында оның командасы цингадан бір адам да жоғалтпады деп есептеді. Бұл сол дәуір үшін нағыз сенсация болды, өйткені алыс жүзулерге дейін бұл аурудан ондаған және жүздеген теңізшілер қаза тапқан. Британия Адмиралтейті бастапқыда Куктың жаңалығына күмәнмен қарап, кейін лимон шырынын артық көрді, дегенмен цинганың алдын алудың флотта іс жүзінде қолданылған алғашқы құралы дәл қышқыл қырыққабат болды.
- Қышқыл қырыққабаттың цингаға қарсы тиімділігінің себебі – жылумен өңдеуден айырмашылығы, сүт қышқылды ашу кезінде жақсы сақталатын С дәруменінің жоғары мөлшері. Дайын өнімнің 100 грамында 15-тен 30 миллиграммға дейін аскорбин қышқылы болады, бұл жаңа лимонмен салыстыруға келеді. Сонымен қатар, қышқыл қырыққабат цитрустарға қарағанда әлдеқайда арзан, өсіру үшін тропикалық климатты қажет етпейді және арнайы жағдайсыз айлар бойы сақталады.
- Заманауи ғылым қышқыл қырыққабатты ең қуатты пробиотикалық өнімдердің қатарына жатқызады. Бір порцияда миллиардтаған тірі бактериялар бар, бұл көптеген дәріханалық пробиотикалық препараттардағыдан әлдеқайда көп. Осы өнімді үнемі тұтыну ішек микробиомының жақсаруы, иммунитеттің нығаюы және ағзадағы қабыну процестерінің азаюымен байланысты.
- С дәрумені мен пробиотиктерден бөлек, қышқыл қырыққабат адамдардың басым бөлігінің күнделікті рационында іс жүзінде жоқ К2 дәруменіне бай. Дәл К2 ағзада кальцийдің дұрыс таралуына – оны сүйектер мен тістерге бағыттап, тамырларда шөгуіне жол бермеуге жауап береді. Бұл дәруменнің тапшылығы остеопороз бен жүрек-қан тамырлары ауруларымен байланыстырылады, бұл қышқыл қырыққабатты егде жастағы адамдар үшін ерекше құнды етеді.
- Қышқыл қырыққабаттың калориялылығы өте төмен, 100 грамына шамамен 20 килокалория ғана. Сонымен қатар, өнім талшықтың жоғары мөлшері мен көлемінің арқасында тою сезімін айқын тудырады. Диетологтар оны салмақты түзету бағдарламаларына қоректік құндылық пен калориялылық арақатынасы бойынша ең оңтайлы өнімдердің бірі ретінде жиірек қосуда.
- Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде неміс солдаттары қышқыл қырыққабатты стандартты армиялық рацион ретінде алды және дәл осы тағам екі дүниежүзілік соғыс бойы одақтастардың немістерге берген «краут» деген ирониялық лақап атына себеп болды. Өнім арзан болды, тоңазытқышсыз сақталды және жаңа көкөністер қолжетімсіз жағдайда жауынгерлерді дәрумендермен қамтамасыз етті. Бұл әскери тарих қарапайым қышқыл қырыққабаттың ұзақ кампаниялар жағдайында қаншалықты стратегиялық маңызды болуы мүмкін екенін айқын көрсетеді.
- Кореяда қышқыл қырыққабаттың функционалдық аналогы – пекин қырыққабатынан ащы бұрыш, сарымсақ және зімбір қосып дайындалатын кимчи бар. Бұл өнім елдің ұлттық символы болып табылады, Корея жыл сайын екі миллион тоннадан астам кимчи өндіреді және тұтынады. Дәм мен ингредиенттердің айырмашылығына қарамастан, ашу механизмі мен пайдалы қасиеттер жиынтығы кимчи мен дәстүрлі қышқыл қырыққабатта іс жүзінде бірдей.
- Көптеген дүкендерде пастеризацияланған түрде сатылатын өнеркәсіптік қышқыл қырыққабат пробиотикалық қасиеттерінің елеулі бөлігінен айырылған, себебі қыздыру тірі бактерияларды жояды. Пайдалы заттардың толық жиынтығы бар нағыз өнімді суытылған өнімдер бөлімінен табуға болады немесе өз бетінше дайындауға болады, технология тек қырыққабат, тұз және уақытты талап етеді. Дәл жылумен өңдеусіз үйде ашыту тарихи тұрғыдан денсаулыққа пайдасы құжатталған барлық артықшылықтарды беретін өнімді береді.
- Қышқыл қырыққабаттың тұздығы өзінің қырыққабатынан кем емес құндылыққа ие және халықтық медицинада масатылуды емдеу, аурудан кейін қалпына келу және ас қорытуды қалыпқа келтіру үшін қолданылған. Спорттық диетологтар оны қарқынды жаттығулардан кейін табиғи электролиттік сусын ретінде ұсынады, минералдар құрамы бойынша ол көптеген коммерциялық изотониктерден асып түседі. Зерттеулер сонымен қатар тұздықты тұтыну бұлшықет түйілулерін қарапайым суға қарағанда әлдеқайда жылдам азайтатынын көрсетті.
- Ашыту процесі маринадтаудан түбегейлі ерекшеленеді, дегенмен бұл ұғымдар жиі шатастырылады. Маринадтау қышқыл орта жасау үшін сырттан сірке суын қосуды көздесе, ашыту – қышқылдың өнім ішіндегі тірі микроорганизмдер арқылы өндірілетін табиғи биологиялық процесс. Сірке суы бар банкадағы маринадталған қырыққабат қышқылдандырылған болып саналмайды және пробиотикалық қасиеттерге ие емес, сыртқы көрінісі бойынша олар іс жүзінде ажыратылмайтын болуы мүмкін.
- Дәстүрлі орыс ашытуы емен немесе жөке ағашынан жасалған ағаш кадкаларды қолдануды көздеді, олар тек ыңғайлы ыдыс қана емес, сонымен қатар өнімге ағаштан қосымша антимикробтық заттарды енгізді. Дұрыс дайындалған емен кадка ондаған жылдар бойы қызмет ете алатын, ал ондағы қырыққабат шыны немесе пластик ыдыста қол жеткізу мүмкін емес ерекше дәмдік реңкке ие болды. Бүгінде дәстүрлі ашыту энтузиастері дайын өнімнің осы қайталанбас сипаты үшін ағаш ыдыстарға қайта оралуда.
- Соңғы жылдардағы зерттеулер ашытылған өнімдерді тұтыну мен адамның психикалық денсаулығы арасында күтпеген байланыс тапты. «Ішек-ми» осі – ас қорыту жолы мен орталық жүйке жүйесі арасындағы екі жақты нейрохимиялық байланыс жүйесі – ішек микробиомының құрамына реакция береді. Қышқыл қырыққабатты рационға үнемі қосу бірқатар клиникалық бақылауларда уайым белгілерінің азаюымен және жалпы эмоционалды фонның жақсаруымен корреляцияланды, дегенмен бұл байланыстың механизмдері әлі де белсенді түрде зерттелуде.
Қышқыл қырыққабат – бір мезгілде мыңжылдық тарихы бар халықтық тағам және микробиология мен нейробиология саласындағы ең заманауи ғылыми қызығушылық объектісі болып табылатын сирек өнімнің мысалы. Зерттеушілер сүт қышқылды ашу механизмдері мен оның ағзаға әсерін неғұрлым терең зерттеген сайын, ата-бабаларымыздың осы қарапайым тағамның емдік күші туралы интуитивті түсініктері соғұрлым негізді болып шығады. Заманауи диетологияда ашытылған өнімдерге деген қызығушылықтың жаңғыруы сәнге еру емес, адам денсаулығында микробиомның рөлі туралы ғылыми деректердің жинақталуының заңды нәтижесі болып табылады. Қышқыл қырыққабатты өз бетінше дайындау көптеген кулинарлық тағамдарға қарағанда оңай, ал оны үнемі тұтынудың пайдасы қымбат дәріханалық қоспалардың әсерімен салыстыруға келеді. Мүмкін, дәл осы қарапайымдылықта қышқыл қырыққабаттың денсаулықты күрделі әрі қымбат шешімдерден іздеуге дағдыланған заманауи адамға беретін басты сабағы жасырынған шығар.
