Адам баласы кезінде өсірген барлық өсімдіктердің арасында біреуі өркениет тарихында мүлдем ерекше орын алады. Дәл осы өсімдік адамдарға көшпелі өмір салтынан отырықшылыққа өтуге мүмкіндік берді, алғашқы қалалардың, жазудың және мемлекеттердің пайда болуының негізін қалады. Бидай адамзатпен бірге он мың жылға жуық уақыт жолдас болып келеді және күні бүгінге дейін планетаның ең маңызды азық-түлік дақылдарының бірі болып қала береді. Бүгінде оны барлық мекендемелі континентте өсіреді, ал бидай ұнынан жасалған өнімдер дүние жүзі халықтарының басым бөлігінің тамағында бар. Бұл астықтың әрбір масағы жасырып жатқан күрделі биологиялық, тарихи және экономикалық тарих туралы аз адам ойланады. Назарларыңызға – бидай туралы он сегіз дерек, онсыз адамзат тарихы мүлдем басқаша өрбірі анық еді.
- Бидай шамамен 10 000 жыл бұрын «Құнарлы жарты ай» деп аталатын аймақта – оңтүстік-шығыс Түркия, Сирияның солтүстігі және Иракты қамтитын өңірде – қолға үйретілді. Дәл осында, Загрос пен Тавр таулары баурайларында, адамдар алғаш рет жабайы біртұқымдылықтың – Triticum monococcum – дәндерін саналы түрде жинап, себе бастады. Түркиядағы Чайоню қонысындағы табылымдар шамамен біздің дәуірімізге дейінгі 9 500 жылға жатады және мақсатты егіншіліктің ең ерте куәліктерінің бірі болып табылады. Жабайы дәнді дақылдарды жинаудан оларды жүйелі өсіруге өту бірнеше мыңжылдықты алды және біздің түрдің тарихындағы бетбұрыс сәттердің бірі болды.
- Қазіргі жұмсақ бидай – Triticum aestivum – гексаплоидты организм болып табылады, яғни барлық тіршілік иелерінің басым бөлігіндегідей екі емес, хромосомалардың алты жиынтығын қамтиды. Бұл генетикалық феномен шамамен сегіз мың жыл бұрын әр түрлі жабайы дәнді дақылдардың арасындағы екі дәйекті будандасу нәтижесінде пайда болды. Бидай геномы адамның геномынан бес есе үлкен және шамамен 17 миллиард жұп негізді – Жердегі ең күрделі өсімдік геномдарының бірі. Дәл осы генетикалық күрделілік бидай геномының толық секвенциялануын ұзақ уақыт қиындатты, ол тек 2018 жылы аяқталды.
- Бидай – таралуы тұтас континенттердің демографиясын түбегейлі өзгерткен алғашқы дақыл. «Құнарлы жарты айдан» ол шамамен үш мың жыл ішінде – жылына бір шақырым жылдамдықпен – Еуропаға таралды, қоныс аударушы егінші тайпалармен бірге жылжыды. Біздің дәуірімізге дейінгі 4 000 жылға қарай бидайды Мысырда, Үндістанда және қазіргі Пәкістан аумағында өсіре бастады. Дәл осы астыққа негізделген егіншілік аңшылық-терімші шаруашылыққа қарағанда ондаған есе жоғары халық тығыздығын ұстап тұруға мүмкіндік берді.
- Ежелгі Мысыр бидайдың үстіне ең тура мағынада салынды. Нил бойында өндірілген астықтың артығы ондаған мың адамды ауылшаруашылық еңбегінен босатуға мүмкіндік берді, олар пирамидалар тұрғызды, ғибадатханаларға қызмет етті және қолөнерді дамытты. Мысырлық хатшылар астық қорларының егжей-тегжейлі есебін жүргізді – бұл жазу мен математиканы дамытудың басты себептерінің біріне айналды. Дән ақша қызметін де атқарды, жұмысшылар бидай мен арпамен жалақы алды, ал мемлекет салықты дәл дән түрінде жинады.
- Бидайдың бір масағында әдетте 35-тен 50-ге дейін дән болады, ал әрбір дән үш негізгі компоненттен тұрады. Ұрық – тұқымның тіршілік ететін бөлігі, генетикалық материал мен В және Е тобының дәрумендеріне бай. Эндосперм дәннің шамамен 83 пайызын құрайды және крахмал мен ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Сыртқы қабық – кебек – талшыққа, минералдарға және антиоксиданттарға бай, алайда жоғары сортты ақ ұн өндіру кезінде ұрықпен бірге толығымен алынып тасталады.
- Бидайдың ақуыз мөлшері сортқа және өсіру жағдайларына байланысты 8-ден 20 пайызға дейін өзгереді. Бұл дақылдың басты ақуыздары – глютенин мен глиадин – ылғалдану мен илеу кезінде желімшік немесе глютен түзеді. Дәл осы желімшік қамырға серпімділік береді және ашыту кезінде көмірқышқыл газын ұстап қалуға мүмкіндік береді, нанның кеуек құрылымын қамтамасыз етеді. Басқа ешбір дәнді дақыл қажетті сапада мұндай мөлшерде желімшік бермейді, бұл бидайды нан пісіру үшін ауыстырылмас етеді.
- Глютен XXI ғасырда өткір ғылыми және қоғамдық пікірталастардың тақырыбына айналды. Целиакия – ішектің өз жасушаларына желімшік түскенде шабуыл жасайтын аутоиммундық ауру – Жер халқының шамамен бір пайызында кездеседі. Анағұрлым көп адамдар – кейбір бағалаулар бойынша алты пайызға дейін – глютенге целиакиямен байланыссыз сезімталдықтан зардап шегеді, дегенмен бұл диагноздың ғылыми мәртебесі пікірталас тақырыбы болып қала береді. Сонымен бірге адамдардың басым бөлігі үшін глютен мүлдем зиянсыз, ал дәрігерлік көрсеткіштерсіз глютенсіз диеталар денсаулық үшін дәлелденген артықшылықтар бермейді.
- Бидай жүгері мен күріштермен қатар өндіріс көлемі бойынша дүниежүзіндегі ең ірі дәнді дақыл болып табылады. Жыл сайын дүние жүзінде осы астықтың шамамен 780–800 миллион тоннасы жиналады – бұл Жердің экваторын бірнеше рет орайтын жүк пойызын толтыруға жетерлік мөлшер. Ең ірі өндірушілер – Қытай, Үндістан, Ресей, АҚШ және Канада – дүниежүзілік жиын өнімінің жартысынан астамын қамтамасыз ететін бес ел. Өндірілетін бидайдың шамамен 70 пайызы тікелей адамдардың тамағына пайдаланылады, қалғаны мал азығына және өнеркәсіптік мұқтаждықтарға жұмсалады.
- Ресей мен Қазақстан осы дақылдың жетекші әлемдік экспортшылары қатарына кіреді. Ресей соңғы жылдары бидай экспорты бойынша бірінші орынды алып, дүниежүзілік нарыққа жыл сайын 35-тен 50 миллион тоннаға дейін жеткізеді. Қазақстан даласы ақуыз мөлшері жоғары жоғары сапалы қатты дән өндіреді, ол бүкіл дүние жүзінде ұннның нан пісіру қасиеттерін жақсарту компоненті ретінде бағаланады. Екі мемлекетті мезгіл-мезгіл ушықтыратын қуаңшылықтар дүниежүзілік дән бағасына айтарлықтай ықпал ете алады – бұл елдердің жаһандық жеткізілімдерде алатын үлесі сонша зор.
- 1950–70-жылдардағы «жасыл революция» ең алдымен қысқа сабақты бидайдың жаңа карлик сорттарын жасауға негізделді. Американдық агроном Норман Борлоуг масақтың ауырлығынан жатып қалуға төзімді аласа бойлы жоғары өнімді сорттар жасады – оларды Мексика, Үндістан және Пәкістанға енгізу бірнеше жыл ішінде өнімді үш есеге арттыруға мүмкіндік берді. Осы жетістігі үшін Борлоуг 1970 жылы Нобель бейбітшілік сыйлығын алды – агрономға осынша жоғары марапат берілген аса сирек жағдай. Тарихшылардың бағалауынша, оның жұмысы дамушы елдердегі бір миллиард адамды қауіп төндірген аштықтың алдын алуға мүмкіндік берді.
- Қатты бидай – Triticum durum – құрамы мен қолданылуы жағынан жұмсақтан түбегейлі ерекшеленеді. Оның дәні анағұрлым қатты болады, ақуызды көбірек қамтиды және іс жүзінде қарапайым желімді қамыр түзбейді – бірақ макарон өнімдерін өндіруге арналған тамаша жарма береді. Дәл қатты сорттар итальяндық пастаның, кускустың және булгурдың негізін құрайды – осы дақылдың ерекше қасиеттеріне өзінің тән текстурасымен борышты өнімдер. Оны негізінен құрғақ аймақтарда өсіреді – Африканың солтүстігінде, Таяу Шығыста, Қазақстанда және Канаданың дала аудандарында.
- Бидай сабаны – заманауи материалдар пайда болғанға дейін ғасырлар бойы пайдаланылған бағалы шикізат. Одан төбе жабындары жасалды, себет тоқылды, матрастар толтырылды және құрылыс қоспалары дайындалды. Қазіргі ауылшаруашылық өндірісінде сабанды органикалық тыңайтқыш ретінде топыраққа сіңіреді, мал үшін төсеніш ретінде пайдаланады, сондай-ақ отын пеллетіне пресстейді. Кейбір компаниялар бүгінде бидай сабанынан биопластик және құрылыс тақталары өндіреді – мұнайхимиялық шикізатты ішінара алмастыра алатын материалдар.
- Бидай дәнінің бағасы тұтас мемлекеттердің саяси тұрақтылығына тікелей ықпал етеді – тарих бұған мысалдарды жетерлік біледі. 1788–1789 жылдардағы нан бағасының күрт өсуі Француз революциясының тікелей себептерінің бірі болды – Париж нанханаларының алдындағы аш кезектер саяси манифестацияларға айналды. 2007–2008 жылдардағы экспортшы елдердегі қуаңшылықтар дүниежүзілік дән бағасын тарихи деңгейге дейін итерді және Африка, Азия мен Латын Америкасының ондаған мемлекетінде «нан тәртіпсіздіктерін» туғызды. Дәл осы себептен азық-түлік қауіпсіздігі – жеткілікті дән қорының болуы – мемлекеттердің басым бөлігінің ұлттық саясатының басты басымдықтарының бірі болып табылады.
- Бидай тек тамақ өнеркәсібінде ғана пайдаланылмайды – одан қағаз және тоқыма өндірісіне арналған крахмал алады. Бидай спирті фармацевтика мен косметика өнеркәсібінде қолданылады, ал Е дәруменіне бай дән ұрығының майы тамақтық қоспалар мен кремдер өндірісінде кеңінен пайдаланылады. Желімшіктен ет алмастырғыштар да өндіріледі – жапон және қытай асханасына тән ақуызы жоғары «сейтан» өнімі. Осы дақылдың өнеркәсіптік пайдаланылуы жаңа биотехнологиялар жасалған сайын кеңейе береді.
- Климаттың өзгеруі дүниежүзілік бидай өндірісіне елеулі қауіп төндіреді. Орташа температураның жоғарылауы дәстүрлі астық өндіретін аймақтардың өнімділігін бұрыннан азайтуда – зерттеулер жылынудың әрбір қосымша градусы дүниежүзілік жиын өнімді шамамен алты пайызға азайтатынын көрсетеді. АҚШ, Австралия және Еуропадағы жиілей түскен қуаңшылықтар экстремалды ауа-райы оқиғалары жылдарында айтарлықтай шығындарға алып келеді. Ғалымдар ыстыққа, қуаңшылыққа және жаңа ауру түрлеріне төзімді сорттар жасаумен белсенді айналысуда – селекция мен климаттың арасындағы бұл жарыс қазіргі ғасырдың басты агрономиялық сынақтарының бірі.
- Бидай көптеген саңырауқұлақты аурулардан зардап шегеді – сабақ таты, ұнтақ шық және фузариоз бірнеше апта ішінде жиын өнімнің айтарлықтай бөлігін жоюы мүмкін. 1999 жылы Угандада анықталған сабақ татының жаңа агрессивті штаммы Ug99 қазіргі коммерциялық сорттардың басым бөлігін зақымдауға қабілетті және дүниежүзілік аграрлық қауымдастықта елеулі алаңдаушылық тудырады. Бұл патогеннің Африка мен Таяу Шығыста таралуы бұрыннан тіркелді, және ғалымдар оның Азия мен Еуропаға енуінен сақтанады. Дәл аурулармен күрес бидай шаруашылығындағы сортты құрамды үздіксіз жаңартудың басты себептерінің бірі болып қала береді.
- Бидайдың жабайы туыстарының генетикалық алуантүрлілігі қазіргі заманғы селекция үшін стратегиялық резерв болып табылады. Құрғақ аймақтардағы Халықаралық ауылшаруашылық зерттеу орталығы – ИКАРДА – және бірқатар басқа институттар әр түрлі түрлер мен сорттардың жүз мыңдаған дән үлгілерін сақтайтын генетикалық банктерді ұстайды. Дәл осы коллекциялардан селекционерлер жаңа сорттар жасау үшін ауруларға, қуаңшылыққа және экстремалды температураларға төзімділік гендерін алады. Бұл алуантүрліліктің климаттың жылынуы немесе саяси қақтығыстар нәтижесінде жоғалуы адамзаттың басты дәнді дақылды болашақ жағдайларға бейімдеу мүмкіндіктерін қайтымсыз тарылтуы мүмкін еді.
- Дүниежүзілік діндер мен мәдени дәстүрлерде бидай ерекше символдық орын алады. Христиандықта бидай ұнынан жасалған нан қасиетті кешірім рәсімінің орталық элементі болып табылады, ал себуші мен егін орудың бейнесі Інжіл мысалдарынан өтіп жатады. Яһуди дәстүрінде бидай Тауратта аталатын Израиль Жерінің жеті қасиетті дақылының бірі. Орақ мерекесі – жиын өнімнің аяқталу тойы – Жапониядан Ирландияға дейінгі Еуразияның іс жүзінде барлық егіншілік мәдениеттерінде тойланды, бұл адамзат пен осы астықтың арасындағы тамаққа жай утилитарлық қатынастан анағұрлым тереңге кететін терең байланысты көрсетеді.
Бидай – бір мезгілде агрономия, тарих, саясат, биология және тіпті дін пәні болып табылатын дақыл. Оның әрбір масағының артында адам мен өсімдіктің бір-бірін өзара өзгерткен он мың жылдық бірлескен эволюциясы жатыр. Адамзаттың алдында бүгінде осы мыңжылдықтар бойы жинақталғанды сақтап, арттыру міндеті тұр – тек азық-түлік қауіпсіздігі үшін ғана емес, сонымен бірге өз тамырларын түсіну үшін де. Алдағы онжылдықтарда осы астыққа деген қатынасымыз өркениеттің климаттың өзгеруі мен халық санының өсу сынақтарымен қаншалықты табысты күресетінін көп жағынан айқындайды.
