Тағам өнімі сирек жағдайда адамға туылғаннан таныс ақ түсті сұйықтық қамтитындай көп қайшылық пен ғылыми жұмбаққа ие болады. Әрбір нәресте өмірінің алғашқы күнінен-ақ ағза өндіретін ерекше фермент арқасында ана сүтін сіңіре алады. Дегенмен планетадағы ересек адамдардың көбінде бұл қабілет уақыт өте әлсіреп, кейде толықтай жоғалады. Мұндай физиология ерекшелігі сүтті кез келген жасқа пайдалы әмбебап сусын деп есептейтін кең тараған түсінікке қайшы келеді. Генетика, эволюция және аймақтық тамақтану дәстүрі оғаш байланысып, әртүрлі халықтың бұл өнімді сіңірудегі бірегей суретін жасады. Төменде осы таныс, бірақ бір мезгілде жұмбақ сұйықтықтың ғылыми құпиясы мен мәдени маңызын ашатын жиырма дерек жинақталған.
- Сүт қантын лактозаны қорыту қабілеті нәсіліне қарамастан, іс жүзінде әрбір нәрестеде табиғи түрде салынған. Баланың жіңішке ішегі күрделі қантты глюкоза мен галактоза деген қарапайым құрамдасқа ыдырататын арнайы лактаза ферментін өндіреді. Мұндай механизм эволюциялық тұрғыда тек емізіп қоректендіру кезеңіне ғана арналған еді.
- Заманауи зерттеу бойынша, планета ересек халқының шамамен алпыс бес пайызы лактозаны түрлі дәрежеде көтере алмайды. Кейбір дереккөз белгілі бір этникалық топтың арасында бұл көрсеткіштің тоқсан пайызға жететінін көрсетеді. Мұндай деректің алшақтығы зерттеудің әртүрлі әдіснамасымен және түрлі популяцияның генетикалық ерекшелігімен түсіндіріледі.
- Ересектегі мұндай көтере алмаушылықтың таралуы планетаның әртүрлі этникалық тобы мен географиялық өңірі арасында айтарлықтай өзгереді. Азиялық елдің тұрғыны, байырғы американдық және африкалық халықтың көбі осы тамақтану ерекшелігіне жиірек тап болады. Керісінше, солтүстік еуропалық халық зерттелген барлық популяцияның ішінде мұндай мәселенің ең төменгі деңгейін көрсетеді.
- Ересек адамға лактозаны сіңіруге мүмкіндік беретін генетикалық мутация адамзат тарихының эволюциялық өлшемі бойынша салыстырмалы жақында пайда болды. Ежелгі ДНҚ талдауы бірнеше мыңжылдық бұрын өмір сүрген Орталық және Шығыс Еуропа тұрғынында мұндай белгінің жоқтығын көрсетті. Бұл мутация белгілі бір халық арасында мал шаруашылығы мен сүт дәстүрінің дамуымен бірге таралды.
- Ғалым лактаза жетіспеушілігінің таралуын өңірдің географиялық ендігі мен температуралық режимімен байланыстыратын қызықты заңдылықты тапты. Биік ендіктің суық климаты тарихи тұрғыда сүттің әлдеқайда ұзақ таза сақталуына мүмкіндік беріп, сүт дәстүрінің қалыптасуына ықпал етті. Дәл осы себептен скандинавиялық және солтүстік еуропалық халық мұндай тамақтану ерекшелігінің ең төменгі таралуын көрсетеді.
- Лактозаны көтере алмаушылықты сүт ақуызы казеинге деген нағыз аллергиямен мүлдем шатастыруға болмайды, өйткені бұл мүлдем басқа ағза реакциясы механизмі. Біріншісі тек ферменттің жетіспеушілігімен байланысты болса, екіншісі адамның иммундық жүйесіне қатысты. Мұндай терминологиялық шатасу тіпті дұрыс тамақтану мәселесіне байыппен қызығатын адамның арасында да жиі кездеседі.
- Осындай ферменттік жетіспеушілігі бар адам жиі зиянды салдарсыз аз мөлшерде балмұздақ немесе тәтті қайнатылған сүтті пайдалана алады. Бұл қайшылық мұндай өнімдегі лактозаны өңдеу ерекшелігімен, сондай-ақ ас қорыту жолы арқылы баяу өтуімен байланысты. Ғалым осы жалпы ережеден қызықты бұрмалауды зерттеуін жалғастыруда.
- Лактаза жетіспеушілігі бар адамға сүт тағамын пайдаланар алдында өз ферментінің жетіспеушілігін жасанды түрде толтыруға мүмкіндік беретін арнайы ферменттік препарат бар. Мұндай таблетка сүт өнімімен тікелей бірге қабылданып, күрделі қанттың қажетті ыдырауын қамтамасыз етеді. Бұл шешім лактаза жетіспеушілігі бар адамның тамақтану мүмкіндігін айтарлықтай кеңейтеді.
- Түйе сүті құрамы бойынша сиыр сүтінен ерекшеленеді, бұл оны лактаза жетіспеушілігі бар адамға сіңіруге едәуір жеңіл етеді. Бұл өнімді зерттеген ғалым ас қорыту жүйесінің теріс реакциясын барынша азайтатын ақуыз бен майдың ерекше құрылымын атап өтеді. Мұндай ерекшелік түйе сүтінің құрғақ өңірдің көшпелі халқы арасында дәстүрлі танымал болуын түсіндіреді.
- Йогурт пен кефирді қоса алғанда, қышқыл сүт өнімі бактерия дақылының табиғи ашуы процесі арқасында лактозаны айтарлықтай аз қамтиды. Пайдалы микроорганизм өнім тұтынушының үстеліне жеткенге дейін-ақ сүт қантын ішінара ыдыратады. Дәл осы себептен сүтті көтере алмайтын көптеген адам осындай ашытылған балама өнімді ешбір қолайсыздықсыз керемет сіңіреді.
- Қатты пісіп жетілген ірімшік ұзақ пісу және ашу процесінің арқасында жаңа сүтпен салыстырғанда лактозаны минималды мөлшерде қамтиды. Сүт қанты өнімнің бірнеше ай, тіпті жыл бойы сақталуы барысында бактерия мен фермент арқылы бірте-бірте ыдырайды. Мұндай ерекшелік асқазаны сезімтал көптеген адамға осындай дәмді тағамды жағымсыз белгісіз тамашалауға мүмкіндік береді.
- Бие сүтін Орталық Азияның дала халқы дәстүрлі түрде қымыз деп аталатын ұлттық сусынды дайындау үшін пайдаланады. Бұл өнімнің ашу процесі лактоза мөлшерін айтарлықтай азайтып, сусынды сүт қантын шектеулі көтеретін адамға да қолжетімді етеді. Мұндай дәстүр кең өңірдің көшпелі мәдениеті арасында бірнеше ғасырды құрайды.
- Тарихшы лактозаға деген генетикалық төзімділіктің таралуын ежелгі Еуропа аумағындағы диқаншылық пен мал шаруашылығының дамуымен байланыстырады. Сүт малын игерген халық қосымша калория мен қоректік зат көзінің арқасында айтарлықтай эволюциялық артықшылыққа ие болды. Табиғи сұрыпталудың бұл процесі континенттің белгілі бір популяциясы арасында тиісті генетикалық мутацияны бекітті.
- Сүт қантын көтере алмаушылықтың белгісіне сүт өнімін пайдаланғаннан кейінгі іштің кебуі, түйілу, іш өту және ас қорыту жүйесінің жалпы қолайсыздығы жатады. Мұндай белгінің қарқындылығы ағзаның ферменттік жетіспеушілік дәрежесіне байланысты әртүрлі адамда айтарлықтай өзгереді. Осындай ерекшелігі бар кейбір адам сүттің шағын порциясын дерлік байқарлық теріс салдарсыз көтереді.
- Заманауи зерттеуші белсенді зерттеп жүрген А1 және А2 нұсқасымен белгіленетін бета-казеин ақуызының ерекше түрі бар. Кейбір сиыр тұқымы негізінен осы ақуыз құрылымының бір нұсқасы бар сүт өндіреді. Алдын ала алынған дерек А2 нұсқасының жекелеген сезімтал асқазаны бар адамда әлдеқайда жақсы көтерілуі мүмкін екенін көрсетеді.
- Соя, сұлы және бадам сусынын қоса, дәстүрлі сүттің өсімдік баламасы анықтама бойынша қиын сүт қантынан толықтай құралады. Мұндай санаттағы өнім лактозадан қолайсыздықты болдырмауға ұмтылған адамның арасында орасан зор танымал болды. Өндіруші өсіп келе жатқан тұтынушы сұранысына жауап беріп, осындай баламаның ассортиментін үздіксіз кеңейтуде.
- Жас өзі бойынша көптеген адамның кең тараған жаңылысына қарамастан, лактаза жетіспеушілігінің тікелей даму қаупінің факторы саналмайды. Дегенмен өмір бойы адам ферменттің қалыпты өндірілуін уақытша немесе тұрақты бұзатын ішек инфекциясына жиірек тап болады. Мұндай ауру бұрын сау болған адамда сүт қантын көтере алмаушылықтың қайталама түрін кейде тудырады.
- Сүт өнеркәсібі бұл қантты өндіру кезеңінде-ақ алдын ала қосылған ферментпен жасанды түрде ыдырататын арнайы лактозасыз өнім әзірледі. Мұндай сүт дәмі бойынша қарапайым сүттен дерлік ажыратылмайды, дегенмен қарапайым қанттың құрылымы себебінен сәл тәттірек реңге ие. Мұндай тауар санаты сүтті көтере алмайтын адамға кейінгі қолайсыздықсыз таныс дәмді тамашалауға мүмкіндік береді.
- Азияның кейбір мәдениеті ересек жануардың сүтін өз рационына мүлдем қоспай, кальций мен ақуыздың балама көзіне сүйенеді. Мұндай аспаздық дәстүр өңір халқы арасында лактаза жетіспеушілігінің механизмі туралы ғылыми түсінік пайда болғанға дейін-ақ қалыптасты. Сүт малын дамытудың тарихи дәстүрінің болмауы көптеген азиялық ел тұрғынының шектен тыс төмен генетикалық төзімділігін түсіндіреді.
- Халықаралық ғылыми конференция лактозаны көтере алмаушылық мәселесінің оңтайлы шешімін іздеп, түйе мен бие сүтін қоса, әртүрлі сүт түрін зерттеуін жалғастыруда. Әртүрлі елдің ғалымы сиыр өніміне қарағанда аз тараған баламаның құрамы, сіңірілуі және әлеуетті пайдасына қатысты деректі алмасады. Мұндай ынтымақтастық ас қорыту жүйесінің генетикалық ерекшелігіне қарамастан, адамзаттың айтарлықтай бөлігіне қолжетімді жаңа өнімді әзірлеуге ықпал етеді.
Осы таныс сұйықтықты зерттеу эволюциялық биологияның, генетиканың және әртүрлі халықтың көпғасырлық мәдени дәстүрінің таңғажайып өрілуін көрсетеді. Сүт қантын сіңіру немесе сіңіре алмау ағзаның балалық қызметінің жасқа қарай жай ғана сөнуінен әлдеқайда күрделі құбылыс болып шықты. Баламалы өнім мен шешімнің алуан түрлілігі бүгінде іс жүзінде әрбір адамға сүт тағамының қолайлы нұсқасын табуға мүмкіндік береді. Әрбір жаңа ғылыми дерек адам денесінің физиологиясы әмбебап диеталық ұсынысқа қарамастан, қаншалықты жеке екенін еске салады. Сүт адамзаттың оны сіңіру тарихы әртүрлі өркениеттің көшінің, бейімделуінің және генетикалық эволюциясының тұтас эпопеясын көрсететін өнімнің жарқын мысалы болып қала береді.
