Әлемнің әрбір асханасы өзінің бір дәмдi тағамымен мақтанады, ол сол ұлттың айнымас белгісіне айналады. Шығыс славян халықтары үшін мұндай тағам – қызылша, қырыққабат және басқа да көкөністерден дайындалатын қоюлтылған көже. Осы тағамның шығу тегі туралы дау бірнеше ғасырдан бері толастамайды, ал даулар одан сайын көптеген аңыз бен қызғылықты оқиғаны туғызып отыр. Рецептер соншалықты көп, кейде көрші ауылдағы екі шаруа әйел бірдей тағамды мүлдем басқаша дайындайды. Сонымен қатар бұл дәмнің танымалдығы бір елдің шекарасынан әлдеқашан асып, бүкіл әлемге тарады. Тіпті ғарышкерлер де бір кездері арнайы түтіктерге салынған осы көжені жұлдызды сапарға ала жүрген. Төменде осы көне әрі қазіргі заманғы тағам туралы ең қызғылықты мағлұматтар жинақталған.
- Осыған ұқсас тағам туралы алғашқы жазба деректер он алтыншы ғасырдың ортасына тиесілі. Сол кезде оны негізінен жабайы борщевик өсімдігінен пісірген, тағамның атауы да осыдан шыққан. Кейінірек өсімдік қызылшамен алмастырылған, ал бұрынғы атау тағамға сол күйінде сақталып қалған.
- Үш жүзден астам аймақтық нұсқасы бар. Полтава өңірінде оған сарымсақты пампушка қосады, ал Украинаның батысында бұршақ пен кептірілген саңырауқұлақ салады. Одесса нұсқасы қызанақ пастасы мен бұлғар бұрышының қолданылуымен ерекшеленеді.
- Екі мың жиырма екінші жылы ЮНЕСКО украиндық көже дайындау дәстүрін жедел қорғауды қажет ететін материалдық емес мәдени мұра тізіміне енгізді. Шешім аспаздық дәстүрдің жоғалу қаупіне байланысты жеделдетілген тәртіппен қабылданды. Мұндай мойындау қарапайым үй тағамының мәдени құндылығын тағы да көрсетті.
- Тағамға жарқын қызыл түс беретін – түйнек құрамындағы бетаин пигменті. Дәл осы зат қызылша жегеннен кейінгі зәрдің тән түсіне де жауап береді. Ғалымдар бетаиннің антиоксиданттық қасиетке ие екенін және қантамырға пайдалы екенін атап өтеді.
- Польшада қызылша сорпасы негізінде дайындалатын жеңіл сусын түрі бар, оны мөлдір тостағанда дербес тағам ретінде ұсынады. Мұндай нұсқаны дәстүр бойынша Рождество мерекесінде дайындап, саңырауқұлақ иесі бар кішкентай пельмень – ушкамен бірге тартады. Поляк нұсқасының қоюлығы классикалық украин немесе орыс рецептіне қарағанда әлдеқайда сұйық.
- Кеңес ғарышкерлері шынымен де көжені тіс пастасы сияқты алюминий түтіктерге салынған күйде сапарға алған. Өнім ұзақ уақыт тоңазытқышсыз сақталу үшін арнайы термиялық өңдеу мен герметизациядан өткен. Мұндай орама салмақсыздық жағдайында тағамды тікелей аузына сыққылап жеу мүмкіндігін берген.
- Ресей мен Беларустың кейбір өңірлерінде қызылшаның орнына қымыздық негізінде жасалатын жасыл көже нұсқасы дайындалады. Мұндай тағамды әдетте көктемде, жас жасыл көкөніс жаңа ғана бақшада пайда болған кезде тартады. Жасыл көженің дәмі қышқылданау, ал түсі қанық зүмірт тәрізді шығады.
- Осы дәмнің ең үлкен мөлшері бойынша рекорд Киевте орнатылды, онда аспазшылар алып қазанда тоғыз жүзге жуық литр тағам пісірген. Іс-шара елдің тәуелсіздік мерекесіне арналған болатын. Ерекше тағамды дәмдеп көру мүмкіндігіне мыңдаған қала тұрғыны мен қонақ ие болды.
- Литвалықтар кефір немесе ашыған сүт негізінде жасалатын көженің суық түрін дайындап, оған жаңа піскен қияр мен аскөк қосады. Мұндай тағам әсіресе жазда танымал, себебі ыстықта денені жақсы сергітеді. Оны әдетте ыстық қайнатылған картоппен бірге ұсынады.
- Классикалық рецепт бойынша сорпа баяу отта ұзақ уақыт қайнауы тиіс, сондықтан дайындалу үрдісі кемінде үш сағатқа созылады. Көптеген үй шаруасы дайын тағамды бір тәулікке қалдырса, дәмі одан сайын байиды деп сенеді. Дәл осы себептен көжені артығымен пісіріп, келесі күні қайта дәмдеу дәстүрге айналған.
- Канада мен Америка Құрама Штаттарында украин және поляк диаспорасы едәуір көп, сондықтан бұл тағамды шығыс еуропа асханасына арналған көптеген мейрамханадан кездестіруге болады. Канаданың Манитоба провинциясының астанасы Виннипегте жыл сайын украин мәдениеті мен аспаздығына арналған ауқымды фестиваль өткізіледі. Жергілікті тұрғындар алыстан келген тағамды өз гастрономиялық дәстүрінің бір бөлігі санайды.
- Тағамның атауы борщевик деп аталатын өсімдіктен шыққан деген аңыз бар, оны ертеде қырыққабаттың орнына көжеге қосатын болған. Уақыт өте келе өсімдік шикі күйінде уытты болғандықтан қолданыстан шығып қалды. Дегенмен көне атау сол күйінде сақталып, бүгінгі күнге дейін жетті.
- Румыния мен Молдовада борш деп аталатын ашыған бидай кебегі негізінде дайындалатын осыған ұқсас бірінші тағам бар. Сорпа қышқылданау шығады және қызанақ немесе сірке қоспай-ақ көжеге ерекше дәм береді. Мұндай технология барлық белгілі нұсқаның ішіндегі ең көнесі болып саналады.
- Диетологтар классикалық тағамның бір порциясында қызылша, қырыққабат және сәбіз есебінен айтарлықтай көп талшық бар екенін атап өтеді. Мұндай көкөніс жиынтығы ас қорытуды қалыпқа келтіріп, ішектің пайдалы микрофлорасын қолдауға көмектеседі. Оның үстіне қызылша қантамыр жүйесінің жұмысына пайдалы фолий қышқылына бай.
- Кейбір ауылда шіркеу ораза кезінде етсіз көже пісіру дәстүрі әлі күнге дейін сақталған. Ет сорпасының орнына саңырауқұлақ немесе көкөніс қайнатпасы қолданылады, ал қаймақтың орнына тостаққа аздап өсімдік майы құяды. Мұндай нұсқа дәстүрлі тағамнан кем түспей, тым қанық әрі хош иісті болып шығады.
- Екі мың он тоғызыншы жылы Киевте украин асханасының басты тағамын бейнелейтін қасық ескерткіші ашылды. Мүсін тек осы көженің әртүрлі нұсқасына маманданған мейрамхананың жанынан орнатылды. Орын жадыгер сурет түсіргісі келетін туристердің арасында тез танымал болды.
- Он сегізінші ғасырда Еділ бойына қоныс аударған неміс қоныстанушылары өздерімен бірге осыған ұқсас тағамның рецептін алып келген, ол кейін жергілікті аспаздық дәстүрмен араласып кеткен. Осылайша боқтырма қосылған ерекше Еділ бойы нұсқасы пайда болды. Мұндай мәдени араласу аспаздықтың әртүрлі халықты қалай біріктіретінін жақсы көрсетеді.
- Қазіргі бас аспазшылар дәстүрлі тағамды жиі-жиі жаңаша ұсынып, оны қаймақ көбігі немесе қызылша желесі қосылған деконструкция түрінде безендіреді. Мұндай жоғары деңгейлі мейрамхана Киевте де, Мәскеу, Варшава, тіпті Нью-Йоркте де кездеседі. Мұндай тәжірибе көне рецепттің бірнеше ғасыр өткен соң да аспазшыны батыл шешімге шабыттандыра алатынын дәлелдейді.
Осы тағамның көп ғасырлық тарихы аспаздықтың бүкіл халықтың мәдениеті мен күнделікті өмірімен қаншалықты тығыз байланысты екенін көрсетеді. Алғашқы қарағанда қарапайым көрінетін көкөніс қоспасы әртүрлі ел мен дәстүрді біріктіретін нышанға айналды. Мұндай гастрономиялық мұра мұқият қарауды және одан әрі зерттеуді қажет етеді. Мүмкін, дәл осындай тағам арқасында келер ұрпақ ата-бабасының тұрмысы мен талғамын жақсырақ түсінер. Аспаздық дәстүр өзінің туған жерінен алыста жаңа түрге ие болып, дамуын жалғастыра берді.
