Адамзат мыңдаған жыл бойы жасаған барлық тағам өнімдерінің арасында жай тамақ болып қалмай, бүтін халықтардың мәдени болмысының бөлігіне айналғандары бар. Олардың кейбіреулері мүлдем кездейсоқ пайда болды – байқампаз адам өнерге айналдырған табиғи үдерістің бақытты нәтижесі ретінде. Осындай өнімдер өркениетпен ең ежелгі заманнан бері бірге жүріп, қарапайым тіршілік тамағынан гастрономиялық табыну нысанына дейін өзгеріп отырды. Ірімшік – дәл осындай жағдай, оның тарихы сегіз мыңдаған жылдық үздіксіз жетілуді қамтиды. Қой қарнындағы жай ұйыған сүттен бастап саңырауқұлақ өскен шедеврларға, мыңдаған сортқа және қорғалған географиялық атауларға дейін – бұл өнімнің жолы өзінің күрделілігімен таң қалдырады. Төмендегі он сегіз дерек таныс ірімшік кесегіне мүлдем басқа көзбен қарауға мүмкіндік береді.
- Ең кең таралған нұсқаға сәйкес, ірімшік шамамен 8 000 жыл бұрын мүлдем кездейсоқ ойлап табылды – Таяу Шығыс немесе Орталық Азия шопандары сүтті жануарлардың қарнынан жасалған мешкіде сақтағанда. Осындай ыдыстардың қабырғасындағы реннин асқазан ферменті сүтті ұйытып, оны ірімшік массасы мен сарысуға бөліп отырды. Алынған өнімнің бастапқы сүттен дәмдірек және әлдеқайда ұзаққа сақталатынын байқаған ежелгі малшылар бұл үдерісті әдейі қайталай бастады.
- Ірімшік өндірісінің ең ежелгі археологиялық куәліктері біздің заманымызға дейінгі шамамен 5 500 жылға жатады – олар қазіргі Польша аумағынан табылды. Зерттеушілер ірімшік массасын сұйықтықтан бөлуге арналған балшық елеуіштерде сүт майының қалдықтарын тапты. Бұл жәдігер неолит тұрғындарының жазу пайда болғанға дейін-ақ ірімшік жасаудың негізгі технологиясын меңгергенін растады.
- Бүгінде дүние жүзінде 2 000-нан астам ірімшік сорты бар – жұмсақ жаңадан бастап қатты ескірген, ақтан қызғылт сарыға, бейтараптан өткір иістіге дейін. Франция шамамен 400 сорт өндіреді, бұл Шарль де Гольдың осынша ірімшік сортымен елді басқарудың мүмкін еместігі туралы атақты сөзін тудырды. Планетаның әрбір аймағы жергілікті климатты, флора мен мәдениетті бейнелейтін өзіндік ірімшік жасау дәстүрін қалыптастырды.
- Кейбір сорттарға көгілдір немесе жасыл реңк беретін саңырауқұлақ – бұл ақаулық емес, мұқият өсірілетін тірі организм. «Рокфор», «Горгонзола» және «Стилтон» ірімшіктерінде ірімшік массасына арнайы енгізілетін Penicillium саңырауқұлағының ерекше штаммдары пайдаланылады. Бұл зеңнің ферменттері белоктар мен майларды ыдыратып, білгірлер зор ақша төлеуге дайын күрделі ащы дәм мен тән хош иіс жасайды.
- Дүниедегі ең қымбат ірімшік ешкі сүтінен жасалады және «Пуле» деп аталады – сербиялық бұл өнімнің килограммы шамамен 1 000 евроны құрайды. Ешкі орта есеппен бір саулым кезінде тек шамамен 200 миллилитр сүт береді, ал бір килограмм өнім алу үшін шамамен 25 литр шикізат қажет. «Пуле» шығаратын жалғыз шаруа қожалығы Сербиядағы Засавица қорығында орналасқан және қатаң айқындалған балқан ешкілерін ұстайды.
- Ірімшік жасайтын ренин ферменті дәстүрлі түрде бұзаулардың қарнынан алынды, алайда бүгінде өндірушілердің басым бөлігі гендік инженерия әдістерімен алынған оның жасанды аналогын – химозинді – пайдаланады. Бұл ауысу 1990 жылдары табиғи шикізаттың жетіспеушілігіне байланысты болды және ірімшіктердің басым бөлігін вегетарианшыларға жарамды ете алды. Дегенмен дәстүрлі еуропалық сорттардың бірқатары қорғалған атаудың қатаң стандарттарына сәйкес бүгінде де тек жануар реннетімен ғана өндіріледі.
- Ірімшікті ескірту – оны бірнеше аптадан бірнеше жылға дейін жетілдіру үдерісі – өнімнің дәмін, текстурасы мен хош иісін түбегейлі өзгертеді. Кейбір элиталық қатты сорттар онжылдықтар бойы ескіртіледі – рекорд ретінде аукционда шағын кесегі бірнеше мың долларға сатылған 40 жастағы американдық «Чеддер» саналады. Жетілу барысында ірімшік массасынан ылғал буланып, дәм қосылыстары шоғырланып, тирозиннің тән ақ кристалдары түзіледі.
- Тән тесіктері бар швейцариялық ірімшіктер – «Эмменталь» мен «Грюйер» – осы ерекшеліктерін Propionibacterium freudenreichii бактерияларына борышты. Жетілу барысында бұл микроорганизмдер ірімшік басы ішінде ауалы қуыстар жасайтын көмірқышқыл газын бөледі. Қызықтысы, 2015 жылы швейцариялық ғалымдар өндіріс ағаш шелектерден болат цистерналарға көшкен сайын тесіктердің кішіреетінін анықтады – себебі шөп шаңы қажетті бактериялардың қосымша көзі болып қызмет еткен.
- Франция өзінің дәстүрлі сорттарын қорғауды соншалықты маңызды деп санайды, «Appellation d’Origine Contrôlée» – шығу тегі бойынша бақыланатын атау – жүйесін жасады. Бұл нағыз «Рокфордың» тек Рокфор-сюр-Сульзон ауылындағы ерекше тау массивінің үңгірлерінде ғана өндірілуі мүмкін екенін білдіреді. Ұқсас еуропалық қорғаныс стандарттары жүздеген атауды қамтып, өнім атауының нақты географиялық және технологиялық ақпаратты жеткізетінін кепілдендіреді.
- Ірімшік барлық тоғыз алмастырылмайтын аминқышқылды қамтиды, бұл оны адам рационындағы ең толыққанды белок көздерінің біріне айналдырады. Бұдан басқа, ол кальций, фосфор, В12 дәрумені және мырышқа бай – сүйек пен жүйке жүйесінің денсаулығы үшін аса маңызды нутриенттер. Қатты ескірген сорттарда лактоза соншалықты аз болады, оларды осы қантқа төзімсіздігі бар адамдардың көпшілігі тұтына алады.
- Дүниедегі ең ірі ірімшік өндірушісі – АҚШ – жылына шамамен 6 миллион тонна шығарып, Германия мен Францияны озып кетеді. Американдық «Чеддер» дүниедегі ең көп сатылатын сорт болып табылады, дегенмен гурмандар оның өнеркәсіптік нұсқаларын жеңілдетілген дәмі үшін жиі сынайды. Висконсиннің үлесіне елдің барлық өндірісінің шамамен үштен бірі тиеді – штат Солтүстік Американың бейресми «ірімшік астанасы» атағын иеленеді.
- Көптеген сорттардың хош иісі адамның тер иісіне жауап беретін химиялық қосылыстармен – изовалериандық қышқыл және басқа да органикалық қышқылдармен – туындайды. Бұл дерек неліктен кейбір аса иісті сорттарды бірқатар елдің қоғамдық көлігінде тасымалдауға тыйым салынатынын түсіндіреді. Французтың «Эпуасс» ірімшігі иісінің қарқындылығы жағынан соншалықты күшті, Францияда оны ұшаққа алып мінуге ресми түрде тыйым салынған.
- Ірімшік Гомердің «Одиссеясында» аталады – циклоп Полифем өзінің үңгірінде қамыс себеттерде ескірген ешкі ірімшігін сақтады. Бұл шамамен үш мың жыл бұрын ірімшік жасаудың Жерорта теңізінде жоғары дамыған кәсіп болғанын аңғартады. Римдіктер өндіріс технологиясын соншалықты жетілдірді, олардың кейбір әдістері іс жүзінде өзгеріссіз бүгінде де қолданылады.
- Мультфильмдер таратқан тышқандардың ірімшікті жақсы көруі туралы аңыз көп жағынан сылтау болып табылады. Нақты кеміргіштер тәтті және көмірсутекке бай тамақты артық көреді, ал ірімшікке дейін салқынқандылықпен қарайды. Зерттеушілердің пікірінше, бұл стереотип тышқандардың кез келген қолжетімді тамақ іздеп кіретін амбарлар мен жертөлелерде ірімшікті сақтау тәжірибесінен туындаған – дәл осы өнімді іздеп емес.
- Ірімшік өндіруге орасан зор сүт мөлшері қажет – бір килограмм қатты ірімшік алу үшін сегізден он екі литрге дейін шикізат керек. Жұмсақ сорттар «шығынды» аз талап етеді – рикотта немесе маскарпоне алу үшін анағұрлым аз шикізат жұмсалады. Дәл сүттің жоғары шығыны сапалы ескірген өнімді қымбатқа түсіреді, өйткені бағасының артында тек ірімшік жасаушының еңбегі ғана емес, бүтін мал шаруашылығының жұмысы тұр.
- Ірімшік Халықаралық ғарыш станциясындағы ғарышкерлер рационына кірді – оны жоғары тағамдылығы, ұзақ сақталуы және ықшамдылығы арқасында мәзірге қосты. Арнайы қаптама салмақсыздық жағдайында өнімнің үгіліп кетуін және бөлшектердің таралуын болдырмайды. Бірқатар зерттеулер ұзақ ғарыш сапарларында сүт өнімдері бар теңгерімді рационның сүйек тығыздығының жоғалуын баяулатуға көмектесетінін көрсетті.
- Ірімшікке тәуелділік – бұл жай метафора емес. Сүт өнімдері ас қорыту кезінде мидағы ләззат рецепторларына әсер ететін опиоидқа ұқсас қосылыстарға – казоморфиндерге – ыдырайтын казеинді қамтиды. Ірімшіктегі казеиннің шоғырлануы сүттегіден анағұрлым жоғары, себебі өнімді алу үшін бастапқы шикізаттың бірнеше есе үлкен мөлшері қажет – сондықтан бұл өнімнің ерекше «тартымдылығы» пайда болады.
- Кейбір ірімшік сорттары дәстүр бойынша ішінде тірі жәндік дернәсілдерімен өндіріледі – мысалы, сардиниялық «Касу марцу». Бұл өнімнің Еуропалық Одақта қауіпсіздік себебімен сатылуына тыйым салынған, алайда заңсыз өндірілуін жалғастырады және кәдімгі пекориноға қарағанда бірнеше есе қымбатқа тұрады. Жергілікті тұрғындар оны деликатес және аралдың мәдени мұрасы деп санап, еуропалық санитарлық нормалармен қайшылыққа түседі.
Ірімшік – кездейсоқтықтың байқампаздықпен қосылуы мыңдаған жылдарды жеңіп шығатын нәрсе тудыра алатынының тірі дәлелі. Оның пішіндерінің, дәмдерінің және өндіріс технологияларының алуандылығы тек тағам тапқырлығын ғана бейнелемейді, сонымен бірге адамның нақты жермен, климатпен және дәстүрмен терең байланысын да аңғартады. Заманауи тамақ өнеркәсібі бұл өнімді стандарттауға тырысады, алайда оның үздік үлгілері бүгінде де ғасырлар бойы жасалған рецепттер бойынша шеберлердің қолымен жасалады. Адамзат ірімшік жеген кезде, терін ол кесекті таппаған кездейсоқ жолсапарынан оралып, ішінен таңғалдырарлық және сүйкімді нәрсе тапқан малшылармен бейнелі тамақтасып отыр.
