Шоколад туралы 20 қызықты дерек – майя үндістері ақша орнына пайдаланған тәтті

Адамзаттың мыңдаған жылдық аспаздық тарихында пайда болған тағамдардың ішінде мәдени, географиялық және әлеуметтік шекараларды еңсеріп, шын мәнінде әмбебап сүйікті өнімге айналғандары өте аз. Нан, шарап және шай да мұндай мәртебеге үміткер саналады. Дегенмен олардың ешқайсысы адамдарда шоколад сияқты күшті эмоциялық әсер мен тұрақты физиологиялық әуестікті тудырмайды. Бұл өнім таңғаларлық жолдан өтті – доколумб дәуіріндегі өркениеттер ішкен ащы салттық сусыннан бастап бүгінгі күні әлем тұрғындарының қалтасында жүрген тәтті плиткаға дейін жетті. Майя мен ацтек халықтары какао бұршақтарын соншалық жоғары бағалағандықтан оларды төлем құралы ретінде қолданған. Белгілі бір мөлшердегі бұршаққа құл, киім немесе тағам сатып алуға болатын. XVI ғасырда еуропалықтар бұл өніммен алғаш танысқанда оны қалай пайдалану керегін түсінбеді. Алайда бір ғасыр өткен соң шоколад король сарайларын бағындырып, сән-салтанаттың белгісіне айналды. Төмендегі деректер осы ерекше тәтті тағамның тарихын баяндайды – Амазонияның тропикалық ормандарынан бастап қазіргі заманғы кондитер фабрикаларына дейін.

1. Шоколад тарихы кемінде үш мың жылды қамтиды. Какаоны пайдаланудың ең көне іздері қазіргі Мексика аумағындағы ольмек мәдениетінің керамикалық ыдыстарынан табылған. Бұл деректер шамамен б.з.д. 1500 жылдарға жатады. Ол кезде сусын ашытылған, қуырылған және ұнтақталған бұршақтардан дайындалған. Оған су, чили бұрышы және түрлі дәмдеуіштер қосылған.
2. Майя халқы какао ағашын құдайлардың қасиетті сыйы деп санаған. Олардың сенімі бойынша шоколад ағашының жемісін адамдарға Кукулькан құдайы әкелген. Какао бұршақтары діни рәсімдерде құрбандық ретінде пайдаланылған. «Какао» сөзі майя тіліндегі «ka’kau» сөзінен шыққан.
3. Ацтектер какао бұршақтарын тауарлар мен қызметтер үшін төлем ретінде қолданған. Ежелгі жазбаларда жүз бұршаққа құл сатып алуға болатыны айтылған. Отыз бұршаққа қоян алуға болатын. Ал он бұршаққа белгілі бір қызмет түрлері төленген. Мұндай құндылықтың себебі какао ағашының тек ерекше климатта ғана өсетіндігінде еді.
4. Шоколад Еуропаға шамамен 1528 жылы Эрнан Кортес арқылы жеткізілді. Испан конкистадоры алдымен какао бұршақтарының экономикалық маңызын байқады. Ол оларды валюта ретінде бағалады. Ащы сусынның дәмі еуропалықтарға бірден ұнаған жоқ. Біраз уақыт өткен соң оған қант пен бал қосу идеясы пайда болды.
5. Қатты шоколад плиткасы тек XIX ғасырдың ортасында пайда болды. Еуропа какаомен танысқаннан кейін үш ғасыр бойы өнім тек сұйық күйде тұтынылған. 1847 жылы британдық «Fry and Sons» компаниясы алғашқы қатты плитканы жасады. Олар какао майын, какао ұнтағын және қантты араластырды. Осыдан кейін шоколад қазіргі таныс түріне ие бола бастады.
6. Сүтті шоколадтың отаны Швейцария болып саналады. 1875 жылы кондитер Даниэль Петер шоколад массасына қоюлатылған сүт қосуды ойлап тапты. Бұл өнімді оның көршісі Анри Нестле жасаған болатын. Нәтижесінде жаңа тәтті түрі пайда болды. Сүтті шоколад тез арада әлемдегі ең танымал түрге айналды.
7. Какао ағашының ғылыми атауы – Theobroma cacao – ерекше мағына береді. Бұл атауды Карл Линней енгізген. «Теоброма» сөзі грек тілінен «құдайлардың тағамы» деп аударылады. Бұл атау ежелгі өркениеттердің дәстүрлеріне құрмет ретінде берілген. Ағаш биіктігі 4–8 метрге жетеді.
8. Какао жемістері ағаштың бұтақтарында емес тікелей діңінде өседі. Мұндай құбылыс каулифлория деп аталады. Ол көптеген тропикалық өсімдіктерге тән. Әрбір жемістің ішінде 20–50 бұршақ болады. Олар тәтті ақ жұмсақ қабықпен қоршалған.
9. Шоколад өндірісі бұршақтарды ашытудан басталады. Жаңа жиналған тұқымдар ағаш жәшіктерге салынады. Олар 5–7 күн бойы микроорганизмдердің әсеріне ұшырайды. Осы кезеңде болашақ шоколадтың хош иісі қалыптасады. Ашытусыз дайын өнімнің дәмі мен иісі әлдеқайда әлсіз болар еді.
10. Темперлеу – шоколад сапасын анықтайтын негізгі процесс. Балқытылған шоколад массасы белгілі температуралық тәртіппен баяу салқындатылады. Кейін қайта қыздырылады. Осы кезде какао майының дұрыс кристалдық құрылымы қалыптасады. Сондықтан сапалы шоколад сындырғанда ерекше дыбыс шығарады.
11. Ақ шоколад техникалық тұрғыдан толық шоколад болып саналмайды. Оның құрамында какао массасы жоқ. Оның ішінде тек какао майы, қант және сүт болады. Көптеген халықаралық стандарттар мұндай өнімді толыққанды шоколад деп атауға мүмкіндік бермейді. Себебі онда теобромин болмайды.
12. Теобромин – какаодағы негізгі алкалоид. Ол кофеинге ұқсас зат. Бірақ оның әсері жұмсақ болады. Ол жүйке жүйесін баяу ынталандырады және қан тамырларын кеңейтеді. Дәл осы зат шоколадты иттер мен мысықтар үшін қауіпті етеді.
13. Қара шоколад құрамындағы флавоноидтар антиоксиданттық қасиетке ие. Құрамында кемінде 70 пайыз какао бар өнімді мөлшермен тұтыну қан қысымын төмендетуі мүмкін. Кейбір зерттеулерде тамырлардың серпімділігі жақсарғаны байқалған. Бірақ сүтті шоколадта бұл әсер әлсіз болады.
14. Әлемде жыл сайын шамамен 3,5 миллион тонна какао бұршақтары қажет болады. Оның 40 пайыздан астамы Кот-д’Ивуар елінде өндіріледі. Бұл дақылдың тарихи отаны Орталық Америка болып саналады. Қызығы сол Батыс Африкадағы көптеген фермерлер өмірінде дайын шоколадты татып көрмеген.
15. Конширование процесі XIX ғасырдың соңында шоколад дәмін түбегейлі өзгертті. 1879 жылы Рудольф Линдт шоколад массасын ұзақ араластыру әдісін кездейсоқ ашты. Бұл процесс өнімді жұмсақ әрі біркелкі етеді. Қышқыл дәм азаяды. Қазіргі таңда премиум шоколад өндірісінде бұл кезең міндетті болып саналады.
16. Еуропада бірнеше ғасыр бойы «шоколад соғыстары» болған. Испания Америка ашылғаннан кейін шамамен жүз жыл бойы какао саудасына монополия сақтады. Шоколад сусынның рецепті мемлекеттік құпия ретінде қорғалды. XVII ғасырдың басында ғана бұл құпия Францияға және Италияға тарады.
17. Шоколад бірнеше мемлекеттердің әскерінде азық ретінде қолданылды. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде америкалық сарбаздардың рационына арнайы жоғары калориялы плиткалар енгізілді. Олар 50 градусқа дейінгі ыстықта ерімейтіндей етіп жасалған. Швейцария мен Германия армиялары да бұл өнімді жиі пайдаланған.
18. Бельгия премиум шоколад өндірісі бойынша әлемдік көшбасшылардың бірі. Ел жыл сайын шамамен 250 000 тонна өнім экспорттайды. «Пралин» сөзі бельгиялық кондитер Жан Нойгауздың өнертабысымен байланысты. Ол 1912 жылы ішіне салмасы бар шоколад кәмпитін жасаған. Брюссельде бір шаршы километрге шаққанда шоколад дүкендері өте көп.
19. Шоколад иісі адамның психологиялық жағдайына әсер етеді. Зерттеулер бұл хош иіс мидағы бета толқындарын баяулататынын көрсетті. Нәтижесінде адам өзін тыныш әрі жайлы сезінеді. Көптеген дүкендер осы әсерді пайдаланады. Олар сауда залдарында шоколад иісін таратады.
20. Әлемдік шоколад нарығының көлемі жылына 130 миллиард доллардан асады. Швейцария тұрғындары бұл тәттіні ең көп тұтынатын халықтардың бірі. Орташа есеппен бір адам жылына шамамен 10 килограмм шоколад жейді. Соңғы жылдары «бин-ту-бар» өндірісі кең тарай бастады. Мұнда өндірушілер бұршақтан дайын плиткаға дейінгі барлық кезеңді өздері бақылайды.

Шоколад үш мың жылдық ұзақ жолдан өтті – ольмек өркениетінің салттық сусынынан бастап жүздеген миллиард долларлық жаһандық индустрияға дейін жетті. Бұл тарих адамзат өркениетінің сауда жолдары мен технологиялық өзгерістерін де көрсетеді. Болашақта шоколад өндірісіне екі күш әсер етеді – өсіп жатқан сұраныс және климат өзгерісі. Климат өзгерісі дәстүрлі какао өсетін аймақтарға қауіп төндіруі мүмкін. Өндірушілермен әділ сауда жүргізу және ауыл шаруашылығы зерттеулеріне инвестиция салу осы өнімнің болашағын сақтауға көмектеседі. Ғалымдар какао құрамын зерттеп жатқанда, кондитерлер жаңа дәмдер ойлап табуды жалғастырып келеді. Ал фермерлер Африкадағы плантацияларда жаңа өнім жинайды. Осылайша шоколад тарихы жалғасып келеді.