Адамзат тарихы бойы тұтынатын мыңдаған тағамдардың ішінде тек санаулысын ғана шынымен бірегей деп атауға болады. Бұл ерекшелік дәм немесе қоректік құндылықпен емес, табиғи болмысы мен уақытпен қарым-қатынасымен айқындалады. Тағамдардың басым бөлігі ыдыраудың тоқтаусыз заңына бағынады – бактериялар, зең мен ферментер ерте ме, кеш пе кез келген өнімді жеуге жарамсыз күйге айналдырады. Дегенмен табиғат ерекшелік жасады, бұл ерекшелікті планетадағы ең жетілген биологиялық жүйелердің біріне біріккен, салмағы граммның үлесіндей ғана тіршілік иелері жасайды. Бал – аралардың химиялық дәлдікпен өндіретін зат, ол кез келген өңдеусіз немесе консервілеусіз мыңдаған жылдар бойы сақтала алады. Археологтар үш мың жылдан астам жасы бар египет қабірлерінен бал құйылған жабық ыдыстарды тапқан, ал оның ішіндегісі әлі де жеуге жарамды болып шыққан. Төменде келтірілген он екі дерек осы алтын түстес өнімнің табиғаттың адамзатқа сыйлаған ең таңғажайып сыйларының бірі екенін түсіндіреді.
- Бал дұрыс сақтаған жағдайда шынымен бүлінбейді, бұл аңыз емес, ғылыми дәлелденген дерек. Оның мәңгілік сақталуының басты себептері – судың өте төмен мөлшері, қанттардың жоғары концентрациясы және 3,2-ден 4,5-ке дейінгі қышқыл орта. Мұндай жағдайда бактериялар мен зең саңырауқұлақтары көбейе алмайды, себебі оларға тіршілік ету үшін ылғал да, қолайлы қышқылдық та жетіспейді.
- Египет қабірлерінде археологтар жасы үш мың жылдан асқан бал құйылған жабық амфораларды бірнеше рет тапқан. Ең танымал олжа фараон Тутанхамонның қабірінен жасалды, онда жерлеу сыйлықтарының арасында қасиеттерін сақтап қалған бал бар ыдыстар болды. Ішіндегісін дәмін татқан зерттеушілер оны жеуге жарамды деп сипаттады, дегенмен түсі ерекше қою әрі тұтқырлығы жоғары болған.
- Қосымша консервант ретінде сутегі асқын тотығы қызмет етеді, оны аралар нектарды өңдеу барысында енгізетін глюкозооксидаза ферменті бөледі. Бұл зат айқын антибактериалдық әсерге ие және өнімге кездейсоқ түскен микроорганизмдерді жояды. Дәл осы себепті бал мыңдаған жылдар бойы антисептиктер пайда болғанға дейін жараларды зарарсыздандыру үшін қолданылған.
- Бір килограмм бал алу үшін ара отбасы шамамен 150 мың ұшу жасап, екі миллионға жуық гүлді аралауы тиіс. Бір жұмысшы ара өмірі бойы осы өнімнен небәрі шай қасықтың он екіден бір бөлігін ғана өндіреді. Еңбектің осыншама орасан зор шығыны балдың адамзат тарихының басым бөлігінде алтынмен тең бағаланып, төлем құралы ретінде пайдаланылуын түсіндіреді.
- Балдың қанттануы – глюкозаның кристалдануының табиғи физикалық процесі – өнімнің бүлінгенін білдірмейді. Кристалдану жылдамдығы нақты сорттағы глюкоза мен фруктоза арақатынасына байланысты, мысалы акация балы жылдар бойы сұйық күйінде қалады, ал рапс балы бірнеше апта ішінде қоюланады. Қанттанған өнімді 40 градусқа дейін жұмсақ қыздыру арқылы қасиеттерін жоғалтпай, оңай сұйық күйге қайтаруға болады.
- Бал гигроскопиялық қасиетке ие, яғни қоршаған ортадан ылғалды белсенді түрде сіңіреді, дәл осы қасиет дұрыс сақтамаған жағдайда оның бүлінуіне әкелуі мүмкін. Егер өнімдегі су мөлшері 19–20 пайыздан асса, ашытқылардың әсерінен ашу процесі басталады. Бал ашыту және басқа да бірқатар алкогольдік сусындарды өндіру осы қағидаға негізделген, яғни әдейі сұйылту ашу процесін іске қосады.
- Балдың әртүрлі сорттары аралар нектарды қандай өсімдіктерден жинағанына байланысты құрамы мен қасиеттері жағынан түбегейлі ерекшеленеді. Қарақұмық балы темірге және антиоксиданттарға бай, жөке балы суыққа қарсы қасиеттерімен танымал, ал Жаңа Зеландиядан шыққан манука балында оны ең күшті табиғи антибактериалдық құралдардың біріне айналдыратын метилглиоксаль атты бірегей қосылыс бар. Жаңа Зеландиялық манука балының әлемдік нарықтағы бағасы килограммына бірнеше жүз долларға жетеді.
- Адамның балды тұтынғаны туралы ең ежелгі дәлелдер шамамен сегіз мың жыл бұрынғы кезеңге жатады. Испанияның Куэва-де-ла-Аранья үңгіріндегі жартастағы суреттерде ағаш қуысынан ара ұясын алып жатқан бейне бейнеленген. Араларды қолға үйрету және мақсатты түрде ара шаруашылығымен айналысу ежелгі Мысырда бес мың жылдай бұрын басталған. Сол уақыттан бері адам мен ара ауыл шаруашылығы тарихындағы ең ұзақ симбиоздардың бірінде өмір сүріп келеді.
- Ежелгі Мысыр медицинасында бал Эберс папирусында жүздеген рецепттерде аталады, бұл біздің дәуірімізге дейінгі 1550 жылға жататын антикалық дәуірдің ең толық медициналық мәтіндерінің бірі. Оны күйіктер мен жараларды емдеу үшін сыртқа қолданған, асқазан аурулары кезінде ішке қабылдаған және күрделі дәрілік заттардың құрамында басқа компоненттермен араластырған. Заманауи клиникалық зерттеулер осы қолдану тәсілдерінің басым бөлігін, әсіресе жараларды жазу және инфекцияларды басу бөлігін растады.
- Аралар ұяда шамамен 35 градус температураны және 50–80 пайыз ылғалдылықты ұстап тұрады, нектардан артық суды буландыру үшін ұяларды қанаттарымен белсенді түрде желдетеді. Дәл осы концентрациялау процесі құрамында 70–80 пайыз суы бар бастапқы нектарды ылғалдылығы 20 пайыздан төмен дайын өнімге айналдырады. Ұяларды балауыз қақпақшаларымен жабу пісу процесінің аяқталғанын және өнімнің сақталуына кепілдік беретін сигнал болып табылады.
- Бал – мидың жұмысын жақсартатын антиоксидант пиноцембринді қамтитын жалғыз тағам өнімі. Бірқатар зерттеулер осы өнімді үнемі және мөлшермен тұтыну нейродегенеративті аурулар қаупінің азаюымен байланысты екенін көрсетеді, дегенмен себеп-салдар механизмдері әлі толық зерттелмеген. Сонымен қатар, оның құрамында флавоноидтар, органикалық қышқылдар және микроэлементтерді қоса алғанда, 200-ден астам әртүрлі биологиялық белсенді қосылыстар анықталған.
- Барлық артықшылықтарына қарамастан, бал бір жасқа дейінгі балаларға мүлдем беруге болмайды. Өнімде ересектер үшін зиянсыз, бірақ нәрестенің ішегінде өніп, ауыр улану – балалар ботулизмін тудыруы мүмкін Clostridium botulinum бактериясының споралары болуы мүмкін. Бұл дерек әлемнің барлық педиатрларына белгілі және өмірінің алғашқы жылындағы балалар тамақтануындағы санаулы абсолютті тыйымдардың бірі болып табылады.
Бал – халықтық даналық, мыңжылдық дәстүр және заманауи ғылым өз бағалауларында дерлік толық сәйкес келетін сирек жағдай. Ежелгі египеттіктер қабірлерге ең құнды сый ретінде салған затты ХХІ ғасырдың биохимиктері табиғи консерванттар мен антибактериалдық агенттердің күрделі жүйесі ретінде сипаттайды, ал екі көзқарас та бірдей дұрыс. Осы өнімді зерттеу жалғасуда және әрбір жаңа ашылым оны жасау механизмінің қаншалықты жетілген екенін тереңірек түсінуге ықпал етеді. Балдың тағдыры аралардың тағдырымен тығыз байланысты, ал олардың популяциясы пестицидтер, аурулар және климаттың өзгеруі әсерінен бүкіл әлемде азайып келеді. Бұл жәндіктерді сақтау – тек экожүйеге қамқорлық емес, сонымен қатар табиғаттың адамзатқа сыйлаған ең ежелгі әрі құнды өнімдерінің бірін қорғау болып табылады.
