Дәмдеуіштер әлемі адамзат тарихына ықпал еткен көптеген оқиғаларды сақтайды. Кейде қарапайым ғана өсімдіктер халықтардың тағдырын өзгертіп, жаһандық сауда бағыттарын анықтаған. Бұрыш, қалампыр және даршын теңізшілерді белгісіз мұхиттар арқылы қауіпті сапарларға аттандырған. Олардың саудасын бақылау саяси ықпал мен орасан байлықтың көзіне айналған. Осындай әйгілі дәмдеуіштердің қатарында куркума ерекше орын алады – оны адамзат көптеген басқа дәмдеуіштерге қарағанда әлдеқайда ертерек қолданған. Дегенмен ұзақ уақыт бойы ол қымбат шығыс тауарларының көлеңкесінде қалды. Бұл тропикалық өсімдіктің тамырсабақтарынан алынатын ашық сары ұнтақ мыңдаған жыл бойы бір мезетте дәмдеуіш, бояу, дәрі және салттық белгі ретінде қолданылды. Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азия мәдениеттерінде оның орны ерекше болды. Еуропалық мемлекеттердің азиялық дәмдеуіштерге, соның ішінде куркумаға тікелей қол жеткізуге ұмтылысы ұлы географиялық ашылуларға түрткі болды. Төмендегі деректер бұл өсімдіктің тарихи, аспаздық және ғылыми қырларын кеңінен таныстырады.
- Куркума адамзат тарапынан кем дегенде төрт мың жыл бойы өсіріліп келеді. Оның қолданылғанын дәлелдейтін деректер Инд өркениетінің археологиялық ескерткіштерінен табылған. Бұл ескерткіштер шамамен біздің эрамызға дейінгі 2500 жылға жатады. Бүгінгі күнге дейін Үндістан осы дәмдеуіштің негізгі өндірушісі және тұтынушысы болып отыр. Әлемдік өнімнің шамамен 80 пайызы осы елде өсіріледі.
- Өсімдіктің қанық сары түсі куркумин деп аталатын затқа байланысты. Бұл полифенол тамырсабақтың құрғақ салмағының шамамен 2–5 пайызын құрайды. Куркумин табиғаттағы ең күшті табиғи бояғыштардың бірі болып саналады. Куркумамен боялған маталар алтын түстес сары реңкке ие болады. Үндістанда бұл түс қасиетті деп есептеледі.
- Аюрведалық медицинада куркума әмбебап емдік құрал ретінде қолданылған. Ежелгі үнді мәтіндерінде ол тері ауруларын, тыныс алу жолдарының сырқаттарын, ас қорыту жүйесі мен буын ауруларын емдеуде қолданылғаны жазылған. Бір ғана өсімдік үшін мұндай кең қолданылу өте сирек кездеседі. Үндістанда «алтын сүт» деп аталатын дәстүрлі сусын бар. Бұл жылы сүтке куркума, бұрыш және бал қосып дайындалады.
- Куркуминнің қабынуға қарсы қасиеттері ғылыми түрде дәлелденген. Көптеген клиникалық зерттеулер бұл қосылыстың ағзадағы қабыну белгілерін төмендететінін көрсетті. Оның әсер ету механизмі кейбір қабынуға қарсы дәрілерге ұқсас. Дегенмен тағам арқылы алынған куркумин ағзаға нашар сіңеді. Қара бұрыштағы пиперинмен бірге қолданылмаса оның аз ғана бөлігі игеріледі.
- Қара бұрыштағы пиперин куркуминнің ағзаға сіңуін шамамен 20 есе арттырады. Дәстүрлі үнді тағамдары осы екі ингредиентті бір рецептте жиі қолданған. Бұл тәжірибе ғылым түсіндірмес бұрын қалыптасқан. Халықтық тәжірибе фармакологиядан мыңдаған жыл бұрын тиімді үйлесімді тапқан. Осылайша аспаздық дәстүр ғылыми жаңалықтарды алдын ала болжағандай әсер қалдырады.
- Орта ғасырларда Еуропада куркума «үнді шафраны» деп аталған. Оның алтын түсті реңкі шынайы шафранға арзан балама ретінде қолдануға мүмкіндік берген. Әсіресе маталарды бояу мен тағам дайындауда жиі пайдаланылған. Араб саудагерлері бұл ұқсастықты коммерциялық мақсатта пайдаланған. Соның салдарынан атауларда шатасу пайда болды.
- Куркума карри қоспасының міндетті құрамдас бөлігі болып саналады. Карри әлемдегі ең танымал дәмдеуіш қоспаларының бірі. Оның алтын түсті реңкін дәл осы куркума береді. Ал хош иіс пен ащылықты кориандр, зире, чили бұрышы және пажитник қалыптастырады. Үндістанда карримен танысқан британдықтар бұл қоспаны Еуропаға алып келді.
- Тамақ өнеркәсібі куркуминді Е100 коды бар табиғи бояғыш ретінде пайдаланады. Бұл пигмент қыша, май, ірімшік және маргарин сияқты өнімдерге ашық сары түс береді. Ол синтетикалық бояғыштарды қолданбай-ақ өнімге тартымды түс сыйлайды. Табиғи ингредиент мәртебесі өндірушілер үшін өте маңызды. Әсіресе жасанды қоспалардан бас тартатын тұтынушылар арасында сұраныс жоғары.
- Қазіргі фармацевтика куркуминді онкологиялық ауруларға қарсы ықтимал құрал ретінде зерттеп жатыр. Зертханалық тәжірибелер бұл қосылыстың кейбір ісік жасушаларының өсуін баяулататынын көрсетті. Сонымен қатар ол кейбір химиотерапиялық препараттардың әсерін күшейтуі мүмкін. Алайда адамдарға жүргізілген клиникалық зерттеулер әлі нақты қорытынды бермеді. Сондықтан куркумин толыққанды онкологиялық дәрі ретінде ресми мойындалған жоқ.
- Куркума индуистік үйлену рәсімдерінде ерекше орын алады. «Халди» деп аталатын дәстүр бойынша үйлену алдында қалыңдық пен күйеудің терісіне куркумадан жасалған паста жағылады. Бұл рәсім тазарту және жаман күштерден қорғау символы ретінде қарастырылады. Сонымен қатар ол теріге алтын түстес жарқырау береді деп сенеді. Бұл дәстүр бүгінгі күнге дейін сақталған.
Куркума – халық медицинасында уақыт сынынан өткен әрі қазіргі ғылымның назарын аударған сирек өсімдіктердің бірі. Көптеген дәстүрлі емдік құралдар мұндай екі жақты мойындауға ие бола бермейді. Оның ведалық рәсімдердегі қасиетті ингредиенттен фармацевтикалық зерттеулер нысанына дейінгі жолы кеңірек үрдісті көрсетеді. Бұл үрдіс Батыс әлемінің Шығыс өркениеттерінің ежелгі білімдеріне деген қызығушылығының артуымен байланысты. Куркуманың ғылыми болашағы биожетімділік мәселесінің шешілуіне тәуелді. Егер зерттеушілер куркуминді ағза жасушаларына тиімді жеткізудің сенімді әдісін тапса, бұл алтын түсті ұнтақ толыққанды фармакологиялық құралға айналуы мүмкін. Ал әзірге оны қара бұрыштың аз ғана мөлшерімен бірге тағамға қосу жеткілікті – адамдар мыңдаған жыл бойы дәл осылай қолданған.
