Кейбір тағамдар белгілі бір елмен соншалықты тығыз байланыстырылған, тіпті бұл туыстыққа күмән келтіру қасиетке қол сұққандай әсер қалдырады. Француз багеті, италиялық пицца, жапон сушиі — бұл жұптар ажырамас әрі мәңгілік болып көрінеді. Алайда аспаздық тарихы тосын сыйларға толы, және «ұлттық» деп саналатын өнімнің мүлде басқа жерден шыққаны жиі анықталады. Круассан — француз таңғы асының символы, онсыз Париж кафесін және терезе жанындағы үстелде жатқан таңғы газетті елестету мүмкін емес — шын мәнінде Венада дүниеге келген. Бұл қабат-қабат тоқаштың Австрия астанасынан француз асханасының жүрегіне дейінгі жолы бірнеше ғасырды қамтып, жеке романға лайық күтпеген бұрылыстарға толы болды.
- Круассанның арғы атасы — веналық «кипферль» — француз нұсқасынан әлдеқайда бұрын Австрияда пайда болған. Ай пішініндегі бұл тоқаш Венада шамамен XIII ғасырдан бастап пісірілген деп есептеледі, дегенмен жазбаша деректер кейінгі кезеңге жатады. Жарты ай пішіні символдық мағынаға ие болды — ол Осман империясының эмблемасына ишара жасап, түрік әскерлері үстінен жеңісті еске салатын белгі ретінде қабылданды.
- Ең танымал аңыз бұл тоқаштың пайда болуын 1683 жылғы Венаның қоршауымен байланыстырады. Аңыз бойынша, түнде жұмыс істеген веналық наубайшылар қала қабырғаларының астынан қазылған түрік туннельдерінің дыбысын бірінші болып естіп, дабыл қағып, қаланы басып алудан құтқарған. Осы жеңістің құрметіне оларға жеңілген қарсыластың символы — жарты ай пішінінде нан пісіруге рұқсат берілген деген болжам бар.
- Тарихшылар бұл қоршау туралы аңызға күмәнмен қарайды. 1683 жылғы оқиғалар мен жарты ай пішініндегі тоқаштың пайда болуы арасындағы тікелей байланысты растайтын құжаттық дәлелдер табылған жоқ — мүмкін, бұл көркем әңгіме бұрыннан бар дәстүрді түсіндіру үшін кейінірек ойлап табылған болар. Соған қарамастан, бұл аңыз гастрономиялық фольклорға берік еніп, Вена туралы туристік нұсқаулықтарда жиі қайталанады.
- Францияға веналық пісірме XIX ғасырдың бірінші жартысында жетті. Австрия армиясының офицері Август Цанг шамамен 1838–1839 жылдары Парижде «Boulangerie Viennoise» — «Веналық наубайхана» ашып, ол бірден зор танымалдыққа ие болды. Француз наубайшылары идеяны қабылдап, рецептті едәуір өзгертіп, тығыз веналық тоқашты жеңіл әрі қабатты бұйымға айналдырды.
- Француз круассанының веналық түпнұсқадан басты айырмашылығы — қабатты қамыр. Дәл француз кондитерлері рецептке «tourrage» деп аталатын әдісті енгізді — қамырды маймен бірнеше рет бүктеу арқылы жүздеген жұқа қабат жасау. Бұл тәсіл француз аспаздық дәстүрінен шыққан және бұйымның құрылымын түбегейлі өзгертіп, тығыз нан тәрізді тоқашты қытырлақ әрі жеңіл пісірмеге айналдырды.
- Нағыз француз круассаны тек сары майдан дайындалады. Франциядағы атауларды қорғау туралы заң іс жүзінде екі түрді ажыратады — түзу круассан дәстүрлі түрде өсімдік майларын қамтуы мүмкін, ал ұштары иілген круассан міндетті түрде тек сары маймен әзірленуі тиіс. Сондықтан Париж наубайханаларындағы пішіннің өзі құрам туралы ақпарат береді.
- Классикалық круассанды дайындау екіден үш күнге дейін уақыт алады. Қамыр бірнеше рет бүктеліп, салқындатылады — бұл майдың қатты күйінде сақталып, қамырмен араласып кетпеуі үшін қажет. Дәл осы қамыр мен майдың жұқа қабаттарының кезектесуі пісіру кезінде ішкі ауа қуыстары бар тән көпқабатты құрылымды қалыптастырады.
- «Круассан» атауы француз тілінде «жарты ай» дегенді білдіреді. Француздар заттың пішінін атауға айналдырды — осылайша австриялық «кипферль» галлдық «croissant» болып өзгерді. Бұл атау өзгерісі символдық мәнге ие — жаңа есіммен бірге бұйым жаңа аспаздық «азаматтық» алды, уақыт өте келе ол бастапқы австриялық нұсқадан әлдеқайда танымал болды.
- Әлемде жыл сайын миллиардтаған круассан өндіріледі. Өнеркәсіптік наубайханалар мұздатылған жартылай фабрикаттар шығарып, оларды Токиодан Буэнос-Айреске дейінгі супермаркеттерге, қонақ үйлерге және кафелерге жеткізеді. Зауыттық өнім мен шынайы париждік наубайханада қолмен жасалған бұйым арасындағы сапа айырмашылығы орасан, дегенмен дәл жаппай өндіріс круассанды шын мәнінде жаһандық символға айналдырды.
- Круассанды дұрыс жеу тәсілі Францияда шынайы пікірталас тақырыбы болып саналады. Біреулер оны қолмен бөліп жеу ғана дұрыс дейді, ал басқалары май немесе тосап жағу үшін пышақ қолдануға қарсы емес. Круассанды тәрелкенің үстінде жеу әдептілік белгісі болып есептеледі — нәзік қабаттар міндетті түрде үгітіліп түседі, және дәл осы үгінділер сапалы дайындалған бұйымның белгісі саналады.
- Австрияда бүгінгі күнге дейін француз нұсқасынан түбегейлі ерекшеленетін өз тоқаш дәстүрі сақталған. Веналық «кипферль» әлі де көптеген австриялық кондитерлік дүкендерде ашытқылы немесе құмды қамырдан пісіріледі — міндетті қабаттаусыз. Австриялық және француздық екі дәстүр ортақ бастауына қарамастан, параллель дамып, дербестігін сақтап қалды.
- Круассаннан көптеген туынды аспаздық бұйымдар пайда болды. 2013 жылы Нью-Йорктік кондитер Доминик Ансель ойлап тапқан круассан мен донат гибриді — «кронат» — нағыз гастрономиялық сенсация туғызып, бірнеше кварталға созылған кезектерге себеп болды. Қабатты қамырдан жасалған әртүрлі өнімдер — сэндвичтерден десерттерге дейін — заманауи кондитерлік индустрияның жеке бағытына айналды.
Круассан тарихы — аспаздық дәстүрлердің мәдениеттер арасында қалай саяхаттап, танылмас деңгейге дейін өзгеріп, сонымен бірге жаңа, кейде одан да жарқын өмірге ие болатынын көрсететін айқын сабақ. Австриялық тоқаш француз символына айналды — бұл өзгеріс әлемнің ұлы асханаларының тек қарыз алып қана қоймай, өзгенің табысын қайта пайымдай алатынын дәлелдейді. Сүйікті тағамдардың шынайы тарихын білу әрбір таңғы асты байыта түседі — қытырлақ қабатты тоқаштың артында соғыстар, шекаралар және екі ұлы еуропалық астананың аспаздық дәстүрлері арқылы өткен көпғасырлық жол жатыр.
