Көшпелі халықтардың дәстүрлі азық-түлік өнімдері өнеркәсіптік тағам өндірісі дәуірінде қабылданғаннан әлдеқайда күрделі әрі құнды болып шығады. Мұндай әрбір өнімнің артында мыңдаған жылдық практикалық тәжірибе, табиғатты дәл бақылау және шектеулі ресурстардан барынша пайда алу дағдысы жатыр. Қазақтың аспаздық дәстүрі әлемге қымыз, құрт, ірімшік сияқты көптеген жаңалықтар сыйлады, олардың құндылығын заманауи ғылым барынша дәлелдеуде. Солардың ішінде шұбат ерекше орын алады, ғасырлар бойы көшпелілерге құрғақ дала мен шөл жағдайында бір мезгілде тамақ, сусын әрі емдік зат болып келген түйе сүтінен жасалатын қышқыл сүт өнімі. Құрамы жағынан түйе сүті бірқатар маңызды көрсеткіштер бойынша сиыр сүтінен басым түседі, бұл енді халық аңызы емес, ғылыми тұрғыдан расталған шындық. Міне, танымал қышқыл сүт сусындарының көлеңкесінде қалуға лайық емес сусын туралы он екі дерек назарларыңызға ұсынылады.
- Шұбат жаңа сауылған түйе сүтін алдыңғы партияның ашытқысымен қату арқылы алынатын қышқыл сүт сусыны болып табылады. Ашу процесі дайын сусынның қажетті қышқылдығы мен күштілігіне байланысты бір күннен бірнеше күнге дейін созылады. Дәстүрлі түрде шұбат саба деп аталатын былғары қаптарда дайындалған, оны біркелкі ашу үшін және оттегімен қанықтыру мақсатында мезгіл-мезгіл шайқап отырған.
- Түйе сүтінің майлылығы орта есеппен бес-алты пайызды құрайды, ал сиыр сүті қалыпты сауым кезінде үш-төрт пайыз ғана май береді. Жоғары майлылықтан бөлек, түйе сүті С дәруменіне де бай, оның мөлшері сиыр сүтінен үш есе артық, бұл жаңа көкөніс пен жеміс тапшы көшпелілердің рационы үшін өте маңызды болды. Дәл осы ерекшелік шөлді аймақтардың тұрғындарына басқа халықтар зардап шеккен жағдайда да цинга ауруынан аман қалуға мүмкіндік берді.
- Түйе сүтіндегі темір мөлшері сиыр сүтінен шамамен он есе көп, бұл шұбатты темір тапшылығынан болатын қаназдықтың алдын алуда бағалы өнімге айналдырады. В тобының дәрумендері, кальций мен фосфор да жоғары концентрацияда кездеседі, бұл рационның әртүрлілігі шектеулі болса да ағзаны кешенді түрде қоректендіруге мүмкіндік береді. Қазақстан мен Араб түбегі елдерінде жүргізілген зерттеулер түйе сүтінен алынатын минералдардың сиыр сүтіне қарағанда ағзаға жақсырақ сіңетінін дәлелдеді.
- Түйе сүтінің құрамында адам немесе сиыр сүтіндегіге қарағанда өлшемі әлдеқайда кіші ерекше иммуноглобулиндер, яғни антиденелер болады. Бұл ерекшелік олардың тіндерге тереңірек енуіне және кәдімгі антиденелер үшін қолжетімсіз патогендерге әсер етуіне мүмкіндік береді. Дәл осы қасиетке сүйене отырып, заманауи ғалымдар түйе иммуноглобулиндері негізінде жұқпалы және аутоиммунды ауруларға қарсы жаңа дәрі-дәрмектер жасауды зерттеуде.
- Түйе сүтіндегі лактоза сиыр сүтіне қарағанда аз мөлшерде кездеседі әрі оның молекулалық құрылымы әдеттегіден сәл өзгеше. Бұл лактозаны көтере алмайтын көптеген адамдардың түйе сүтін мен шұбатты сиыр сүтінен жасалған өнімдерге қарағанда әлдеқайда жақсы қабылдайтынын білдіреді. Араб елдері мен Израильде жүргізілген бірқатар клиникалық зерттеулер лактаза тапшылығы бар науқастарда түйе сүтін тұтынғанда ас қорыту жолдарының жайсыздығы туралы шағымдардың айтарлықтай азайғанын тіркеді.
- Орталық Азия мен Таяу Шығыс халықтарының дәстүрлі медицинасы ғасырлар бойы шұбатты туберкулезді, асқазан жарасын және бауыр ауруларын емдеуде қолданып келді. Заманауи зерттеулер түйе сүтінің гастрит пен жараны тудыратын Helicobacter pylori бактериясын қоса алғанда, бірқатар патогендерге қарсы антибактериалды белсенділікке ие екенін растады. Сусынның қабынуға қарсы қасиеттері бір мезгілде антибактериалды және иммунитетті реттеуші әсерге ие лактоферрин ақуызының жоғары мөлшерімен байланысты.
- Бірқатар елдерде шұбат пен түйе сүті екінші типті қант диабетін емдеуде қосымша құрал ретінде зерттелуде. Сүт құрамындағы инсулин тәрізді ақуыздар ғалымдардың болжамынша, ағзаның өз инсулинінің ыдырауын бәсеңдетіп, тіндердің оған сезімталдығын арттыруы мүмкін. Үндістан мен Сауд Арабиясында жүргізілген клиникалық сынақтар негізгі емді толықтыра отырып, түйе сүтін үнемі тұтынған диабетпен ауыратын науқастардың қан құрамындағы қант деңгейінің шамалы төмендегенін көрсетті.
- Түйе саулық дұрыс күтім мен жеткілікті қоректену жағдайында күніне төрттен он литрге дейін сүт береді. Бұл көрсеткіш жоғары өнімді сиырлардың сауымынан әлдеқайда төмен болғанымен, түйе қатты құрғақшылық пен жұтаң жайылым жағдайында да сүттілігін сақтай береді, ал сиыр мұндай жағдайда лактацияны тоқтатар еді. Дәл осы экстремалды жағдайда сүт өндіру қабілеті түйені құрғақ аймақ халықтары үшін таптырмас азық көзіне айналдырды.
- Шұбат бие сүтінен жасалатын қымызға қарағанда қоюлау келеді әрі минералды тұздардың жоғары мөлшеріне байланысты айқын тұзды дәмге ие болады. Ашу нәтижесіндегі спирт мөлшері әдетте бір пайыздан аспайды, бұл сусынды көптеген жіктеу стандарттары бойынша алкогольсіз деп санауға мүмкіндік береді. Қышқылдық дәрежесі мен дәмнің қанықтығы түйе тұқымына, лактация маусымына және ашыту ұзақтығына байланысты өзгеріп отырады.
- Қазақстан әлемдегі түйе сүтін өндіретін ірі елдердің бірі болып табылады, ал шұбат өндіру дәстүрі әсіресе елдің батыс және оңтүстік аймақтарында кеңінен дамыған. Ақтөбе, Атырау және Маңғыстау облыстары тарихи тұрғыдан негізгі шұбат өңірлері саналады, дәл осы жерде қазақ бактрианы тұқымының сүтті түйелерінің ең көп бас саны шоғырланған. Соңғы жылдары мамандандырылған фермалар, сертификатталған зертханалар мен Еуропа, Азия және Парсы шығанағы елдеріне мұздатылған түйе сүтін жеткізетін экспорттық компаниялар пайда болды.
- Функционалды тамақтануға деген қызығушылықтың артуына байланысты әлемдік түйе сүті мен одан жасалатын өнімдер нарығы тұрақты өсіп келеді. Түйе сүтінен жасалған ірімшік, шоколад, балмұздақ және косметикалық құралдар Еуропа мен АҚШ-тың арнайы дүкендерінде ұқсас сиыр сүті өнімдерінің құнынан бірнеше есе қымбат бағамен сатылуда. БАӘ, Мавритания және Қазақстан брендтері экзотикалық суперфуд нарығы үшін белсенді түрде бәсекелесіп, ежелгі көшпелі өнімді халықаралық сауданың нысанына айналдыруда.
- Аутизм саласындағы зерттеулер аутизм спектрінің бұзылыстары бар балалардың мінез-құлқы мен қарым-қатынас дағдыларына сусынның оң әсері туралы бірқатар жарияланымдардан кейін түйе сүтіне жаһандық медицинаның назарын аударды. Бұл бақылаулардың дәлелдік базасы клиникалық ұсыныстар беру үшін әлі жеткіліксіз болғанымен, бірнеше бақыланатын зерттеулер қатысушылардың бір бөлігінде статистикалық маңызды жақсаруларды тіркеді. Ғылыми қауымдастық нәтижелерді түсіндіруде сақтық танытуға шақырғанымен, зерттеулердің бұл бағытына деген қызығушылық үздіксіз артып келеді.
Шұбат мыңдаған жылдық халық даналығы мен заманауи ғылым бір бағытты көрсететін сирек өнімдердің бірі болып табылады. Оның бірегей құрамы толыққанды тамақтануға мүмкіндемейтіндей жағдайларда тұтас халықтардың қалай аман қалып, гүлденгенін түсіндіреді, себебі түйе сүті басқа қолжетімді өнімдер бере алмайтынды берді. Бұл сусынға деген халықаралық қызығушылықтың артуы қазақстандық өндірушілер үшін ғана емес, осы өнімнің биохимиялық әлеуетін толық ашуға тиіс фармацевтика мен нутрициология салалары үшін де жаңа перспективалар ашады. Дәстүрлі көшпелі сусынның жаһандық медициналық зерттеулер нысанына айналуы дала халықтарының көп ғасырлық практикалық тәжірибесінде заманауи қоғам әлі ресми түрде қалыптастыра бастаған білім жатқанының ең жақсы дәлелі болып табылады.
