Дала халықтарының ұлттық асхана мәдениеті көшпелі өмір салты мен мал шаруашылығының ерекшеліктеріне сай ғасырлар бойы қалыптасты. Дәл осы себепті сүт өнімдері адамдардың тағамдық рационында айрықша орын алды, өйткені мал баққан отбасыларға өмір сүру үшін қажеттің бәрін дерлік беріп отырды. Көптеген дәстүрлі дәмдердің арасында өзінің қарапайымдылығымен әрі нәзік дәмімен таңғалдыратын тағамдар да кездеседі. Солардың бірі қазақ отбасыларында қонақжайлылық пен жақындарға деген қамқорлықтың белгісіне айналған. Сөз – дәмі мен құрылымы жағынан шоколадпен жиі салыстырылатын, ұзақ уақыт қайнатылған сүзбеден жасалатын тәтті дәм – ірімшік туралы болып отыр. Төменде осы ерекше өнім жайлы қызғылықты мәліметтер жинақталған.
- Ірімшікті сүтті немесе сүзбе массасын ұзақ уақыт қайнату арқылы дайындайды, соның нәтижесінде ылғал бірте-бірте буланып, масса қою құрамға ие болады. Мұндай үдеріс бірнеше сағатқа созылуы мүмкін, ол үй иесінен үздіксіз назар мен төзімділік талап етеді. Дәл осы ұзақ қайнату дайын дәмге тән қарамалдай реңк береді.
- Шоколадпен салыстыру кездейсоқ туындаған жоқ, себебі сүт қантының қайнауы шынайы какао өнімдерін өндіру кезінде орын алатын карамельдену реакциясына ұқсас процесс тудырады. Дайын өнім қоңыр түс пен жеңіл қышқылтым дәмі бар тәтті реңкке ие болады. Бұл дәмді алғаш татып көрген көптеген саяхатшылар оның ирискеге немесе тартпа кәмпитке ұқсастығын атап өтеді.
- Дәстүр бойынша дайындауда бүтін сүт қолданылады, кейде тереңірек дәм алу үшін сиыр мен қой сүтін араластырады. Әрбір отбасы мөлшер мен қайнату уақытын өз құпиясы ретінде сақтап, оны ұрпақтан ұрпаққа жеткізіп келеді. Сол себепті дәмнің көрші ауылдарда да айтарлықтай өзгеше болуы ғажап емес.
- Дайындау үдерісі үздіксіз араластыруды қажет етеді, әйтпесе масса күйіп кетеді немесе біркелкі болмай қалады. Тәжірибелі шеберлер дайындықты түсіне, құрамға және қазанның үстінен аңқыған иіске қарап анықтайды. Кейбір отбасылар металл құралды бұл жұмысқа онша қолайлы санамай, әлі күнге дейін ағаш күрекшелерді пайдаланады.
- Қайнатылғаннан кейін масса көбіне шағын доп немесе кесек түрінде қалыпталып, содан соң күнге не көлеңкеге қойылып кептіріледі. Мұндай кептіру тоңазытқышты пайдаланбай-ақ дәмнің сақталу мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Бұрынғы уақытта осы қасиет ұзақ жол жүруге азық алуға мәжбүр болған көшпенділер үшін ерекше маңызды болды.
- Ірімшікті дәстүрлі түрде құрт, баурсақ және басқа ұлттық тағамдармен қатар шайға ұсынады. Қазақ дастарқанында бұл дәм жиі басқа дәмдерлерден кем түспейтін құрметті орынға ие болады. Мұндай сый қонаққа отбасының ерекше ықыласы мен қонақжайлылығының белгісі ретінде беріледі.
- Өнімнің қоректілігі айтарлықтай жоғары, себебі негізінде шоғырланған сүт ақуызы жатыр. Шағын үлес аштықты жылдам басу қабілетіне ие болғандықтан, бұл дәм атпен алыс жол жүру кезінде айырылмас серігіне айналды. Көшпенділер бұл дәмнің ұзақ бұзылмайтынын және тез тойдыратынын біле отырып, өздерімен бірге қор алып жүрді.
- Рецептің аймақтық нұсқалары тәттілік деңгейі, тығыздығы және қосымша құрамдастардың қосылуы жағынан ерекшеленеді. Кейбір өңірлерде нәзігірек құрам алу үшін массаға аздап май қосады. Ал басқа шеберлер сүттің табиғи тәттілігін айқындай түсу үшін бір түйір тұз қосады.
- Осы дәмді дайындау көбіне бір ас үйде бірнеше буынды біріктіретін отбасылық шараға айналады. Әжелер немерелеріне үдерістің нәзіктіктерін үйретумен қатар, тек рецептіні ғана емес, үй шаруасына қамқор көзқарасты да жеткізеді. Мұндай дәстүрлер қазіргі қалалық жағдайда да мәдени сабақтастықты сақтауға көмектеседі.
- Бүгінде ірімшікті тек үй жағдайында дайындалған түрде ғана емес, дүкен сөрелерінде фабрика орамасында да кездестіруге болады. Өндірушілер бұрынғы дәмді сақтауға тырысады, дегенмен көпшілікке арналған өндіріс технологиясы дәстүрлі әдістен біраз ерекшеленеді. Индустрияландыруға қарамастан, көптеген сатып алушылар отбасылық рецепт бойынша қолмен жасалған дәмге әлі де басымдық береді.
Осындай тағамдық дәстүрлермен танысу дәмді десерт рецептінен әлдеқайда көбін ашады. Әрбір уатылған сүзбе шарының артында қарапайым құрамдастарды нағыз өнер туындысына айналдыра білген бүкіл халықтың тарихы жатыр. Мұндай дәмдер ата-баба мұрасына мұқият қарау мен қарапайым нәрселерден қуаныш таба білудің маңызын еске салады. Мүмкін, дәл осындай кішкентай жаңалықтар ғасырлар бойы осы рецептілерді сақтап келген халықтың мәдениеті мен жан дүниесін тереңірек түсінуге көмектесер.
