Дәмдеуіштер адамзат өмірінде мыңдаған жыл бойы маңызды орын алып келеді. Олар тағамның дәмін байытып, күнделікті ас мәзірін әртараптандыруға мүмкіндік береді және көптеген халықтың аспаздық дәстүрінің ажырамас бөлігіне айналған. Сан алуан танымал дәмдеуіштің ішінде қышаның орны ерекше. Бұл өнім тек өзіне тән ащылығымен ғана емес, қолданылу тарихының байлығымен де бағаланады. Ұсақ қана тұқымдардан ерекше хош иісті әрі өзгеше қасиеттері бар тұздық дайындалады. Қышаның ең қызықты ерекшеліктерінің бірі – оның ашыту әсері көбіне тілде емес, мұрын қуысында сезіледі.
- Қыша адамзатқа ежелден белгілі ең көне дәмдеуіштердің бірі саналады. Оны бірнеше мың жыл бұрын-ақ пайдаланған. Археологтар әртүрлі өркениеттерде бұл өсімдіктің қолданылғанын дәлелдейтін деректер тапқан. Өсірудің жеңілдігі мен қолжетімділігі оның кең таралуына ықпал етті.
- Танымал дәмдеуіш қышаның бірнеше түрінің тұқымынан дайындалады. Ең белгілілері – ақ қыша, қара қыша және сарепта қышасы. Әрқайсысының өзіндік дәмдік ерекшеліктері бар. Сондықтан дайын өнімдердің дәмі бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін.
- Қышаның өзіне тән ашыту әсері тұқымдар ұнтақталып, сұйықтықпен араласқан кезде пайда болатын арнайы қосылыстардың әсерінен туындайды. Бұл заттар ащы бұрыштағы қосылыстардан өзгеше рецепторларға әсер етеді. Сол себепті сезім көбіне мұрын қуысы мен қойнауларына таралады. Көптеген адам дәл осындай әсерді байқайды.
- Ащы бұрыштан айырмашылығы, қышаның құрамында капсаицин болмайды. Оның өткірлігі мүлде басқа табиғатқа ие. Әсерді ұшпа қосылыстар тудырады және олар ауа арқылы оңай таралады. Дәл осы заттар тұтыну кезінде ерекше сезім қалыптастырады.
- Ежелгі Римде қыша тұқымдарын жүзім шырынымен араластырған. Алынған қоспа қазіргі қышаға ұқсас болған. Тарихшылар көптеген еуропалық тілдегі атау «күйдіргіш сусло» деген мағына беретін латын сөз тіркесінен шыққан деп есептейді. Бұл нұсқа ең кең таралған болжамдардың бірі саналады.
- Франциядағы Дижон қаласы қышаның ерекше түрінің арқасында әлемге танылды. Жергілікті шеберлер оның дайындау тәсілін ғасырлар бойы жетілдіріп отырған. Уақыт өте келе дижон қышасы халықаралық танымалдыққа ие болды. Қазіргі кезде ол әлемнің көптеген асханасында қолданылады.
- Қыша тұқымдарының құрамында пайдалы майлар болады. Олар өнімге өзіне тән хош иіс пен ерекше дәм береді. Сонымен қатар мұндай заттар дәмдеуіштің қасиеттерін сақтауға көмектеседі. Олардың құрамы әлі күнге дейін мамандар тарапынан зерттеліп келеді.
- Кейбір мемлекеттерде қышаның жапырақтарын көкөніс ретінде пайдаланады. Жас жапырақтар салаттарға және басқа тағамдарға қосылады. Олардың дәмінде жеңіл ащылық байқалады. Мұндай дәстүр әсіресе Азияның бірқатар өңірінде кең таралған.
- Бұл өсімдік тек тұқымы үшін ғана өсірілмейді. Ауыл шаруашылығында ол сидерат ретінде де қолданылады. Өсіп шыққан жасыл масса кейін топыраққа араластырылады. Осындай тәсіл жердің құрылымын жақсартып, құнарлылығын арттыруға көмектеседі.
- Дайын қышаның ащылығы оны дайындау әдісіне байланысты өзгереді. Қолданылатын судың температурасы дәмге айтарлықтай әсер етеді. Ыстық су пайдаланылған жағдайда белсенді заттардың бір бөлігі тезірек ыдырайды. Соның нәтижесінде өнімнің өткірлігі төмендеуі мүмкін.
- Қыша ұнтағы тұрмыста да ұзақ уақыттан бері қолданылып келеді. Оның негізінде белгілі қыша қағаздары дайындалады. Бұрын мұндай құралдар үй жағдайында жиі пайдаланылған. Қазіргі кезде де көптеген елде оларға деген қызығушылық сақталған.
- Қыша әлемдегі ең танымал дәмдеуіштердің бірі болып қала береді. Оны ет тағамдарына, шұжықтарға, тұздықтарға және маринадтарға қосады. Әсер ету ерекшелігі бұл өнімді басқа ащы дәмдеуіштерден айрықша етеді. Сондықтан қыша ғасырлар бойы сұранысын жоғалтпай келеді.
Қыша – жай ғана ащы дәмдеуіш емес. Оның жарқын дәмінің артында қызықты тарих, ерекше химиялық қасиеттер және кең қолданылу аясы жатыр. Бұл өнім мыңдаған жыл бойы танымалдылығын сақтап, бүгінгі күні де кеңінен қолданылып келеді. Өзінің бірегей ерекшеліктерінің арқасында қыша әлемдегі ең әйгілі дәмдеуіштердің қатарынан лайықты орын алады.
