Адамзат өркениетінің бүкіл тарихында аспаздық ой мыңдаған тағамды дүниеге әкелді. Алайда олардың тек аз ғана бөлігі қарапайым тамақ шеңберінен шығып, мәдени құбылысқа айналды. Кейбір тағамдар халықтың болмысын білдіретін символға, тіпті саяси құралға айналды. Палау – осындай ерекше тағамдардың бірі. Орталық Азиядағы сауда жолдарының торабында пайда болған ет пен дәмдеуіш қосылған күріш тағамы уақыт өте бүкіл әлемге тарады. Бұл тағамның таралуы кейде ұлы жаулап алушылардың жорықтарына ұқсайды. Аңыз бойынша Александр Македонский палауды ерекше тәсілмен пайдаланған. Ол жаулап алынған қалалардың тұрғындарын осы тағаммен қонақ етіп, олардың қарсылығын жұмсартуға тырысқан. Тоқ әрі риза адам ашулы адамға қарағанда көтеріліске аз бейім болады деген түсінік сол кезде-ақ белгілі болған. Қазанда бұрқырап піскен алтын түсті күріштің артында екі жарым мың жылға созылған тарих жатыр. Бұл – сауда жолдарының, жаулап алулардың, дипломатиялық келісімдердің және аспаздық тәжірибелердің тарихы. Әрбір мәдениет бұл тағамға өзіндік ерекшелік қосты. Нәтижесінде жүздеген өңірлік нұсқалар пайда болды. Осындай бейімделгіштік пен көне тарих палауды әлемдегі ең қызықты аспаздық құбылыстардың біріне айналдырды.
- Палаудың Александр Македонскиймен байланысы туралы аңыз оның шамамен б.з.д. 330 жылдағы Орталық Азия жорығына қатысты айтылады. Аңыз бойынша қолбасшы Бактрия мен Соғды аймағындағы жаулап алынған қалалардың тұрғындарын ет қосылған хош иісті күрішпен тамақтандыруды бұйырған. Мұндай тойымды тағам жергілікті халықтың ашуын басуға көмектескен. Сонымен бірге жаңа билеушінің жомарттығын көрсеткен.
- «Палау» сөзі санскрит тіліндегі «pulaka» сөзінен шыққан. Бұл сөз «қайнатылған күріштің домалақ түйіршігі» деген мағына береді. Кейін бұл атау парсы тіліндегі «pilav» сөзі арқылы түркі әлеміне тараған. Осындай тілдік із тағамның Үндістаннан Парсы жеріне, одан түркі халықтарына өткенін көрсетеді. Бұл бағыт Еуразия өркениеттерін байланыстырған ежелгі сауда жолдарымен сәйкес келеді.
- Орталық Азия палауы 2016 жылы ЮНЕСКО-ның адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасы тізіміне енгізілді. Әсіресе өзбек палауын дайындау дәстүрі халықаралық қорғауға лайық мәдени құбылыс ретінде танылды. Бұл шешім палаудың жай ғана рецепт емес екенін көрсетеді. Ол – пісіру рәсімдері, әлеуметтік рөлдер және ортақ дастарқан мәдениетін қамтитын тірі дәстүр.
- Нағыз өзбек палауы тек шойын қазанда және ашық отта дайындалады. Мұндай әдіс кәстрөлде немесе мультиваркада пісіруден мүлде өзгеше. Қазанның түбі жалынмен тікелей жанасады. Соның нәтижесінде түбінде алтын түсті қытырлақ қабат пайда болады. Бұл қабат «қазмақ» деп аталады және ерекше дәмді бөлік саналады. Ол аспаздың шеберлігін көрсетеді.
- Классикалық ферғана палауы – ең беделді өңірлік нұсқалардың бірі. Ол бар-жоғы жеті негізгі ингредиенттен тұрады. Күріш, қой еті, сәбіз, пияз, мақта майы немесе құйрық майы, тұз және су бірге үйлесімді жүйе құрайды. Әрбір компонент маңызды рөл атқарады. Егер біреуін алып тастаса тағамның дәмі мен құрылымы түбегейлі өзгереді.
- Ортағасырлық ғалым және дәрігер Ибн Сина – Авиценна – өзінің «Дәрігерлік ғылым каноны» еңбегінде палауға арнайы бөлім арнаған. Ол бұл тағамды аурудан кейін әлсіреген адамдарға ұсынылатын қалпына келтіретін ас ретінде сипаттаған. Ғалым күріштің қоректілігі мен еттің жеңіл сіңімділігі үйлесім береді деп есептеген. Сонымен қатар дәмдеуіштер ас қорытуды жақсартады деп түсіндірген.
- Самарқандта дәстүрлі түрде «ошпаз» деп аталатын палау шеберлері бар. Бұл кәсіп шеберден шәкіртке бірнеше ұрпақ бойы беріледі. Тәжірибелі ошпаз мың литрге дейінгі үлкен қазандарда бір мезгілде палау дайындай алады. Мұндай көлем көбіне үйлену тойларында немесе үлкен мерекелерде қажет болады. Бұл – ұзақ жылдық тәжірибені талап ететін жеке мамандық.
- Палаудағы сәбіз жай ғана көкөніс емес. Ол технологиялық тұрғыдан өте маңызды компонент саналады. Самарқандта өсірілетін дәстүрлі сары сәбіз осы тағамға арнайы пайдаланылған. Оның құрылымы тығыз әрі дәмі кәдімгі қызғылт сәбізге қарағанда азырақ тәтті. Сондықтан ұзақ бұқтырғанда пішінін сақтайды және езіліп кетпейді.
- Парсы асханасындағы «шах-палау» бұл тағамның ең күрделі нұсқаларының бірі саналады. Оны дайындау бірнеше сағатқа созылады. Пісіру барысында жұқа лаваштан жасалған қытырлақ күріш күмбезі қалыптасады. Тарихта бұл тағам патша сарайындағы мерекелерде ұсынылған. Ол сарай аспаздарының шеберлігін көрсетуге арналған.
- Палау Еуропаға екі түрлі тарихи жол арқылы тарады. Бір бағыт Осман империясы арқылы Балқан өңіріне жетті. Екінші бағыт Испанияға араб жаулап алушылары арқылы өтті. Испан паэльясы Орталық Азия палауының алыстау туысы болып саналады. Екі тағамда да күріш сорпаны өзіне сіңіру тәсілі қолданылады. Бірақ уақыт өте испан нұсқасы мүлде басқа аспаздық жүйеге айналды.
- Кеңес Одағында палау «халықтар достығының» ресми символдарының бірі болды. Ол мемлекеттік банкеттердің мәзіріне жиі енгізілді. Тағам әртүрлі ұлттық дәстүрлерді біріктіретін белгі ретінде қарастырылды. Палауды өнеркәсіптік түрде дайындау технологиясын ғылыми институттар зерттеген. Рецепттер, температура режимдері және ингредиент мөлшерлері арнайы құжаттарда бекітілген.
- Дұрыс палау жасау үшін күріш алдын ала тұзды суға жібітіледі. Бұл процесс отыз минуттан бірнеше сағатқа дейін созылуы мүмкін. Жібіту кезінде күріш дәндерінің бетіндегі артық крахмал шайылады. Дәл осы крахмал мөлшері күріштің шашыраңқы немесе жабысып қалуын анықтайды. Сондықтан бұл кезең кәсіби палау мен әуесқой нұсқаның арасындағы маңызды айырмашылық саналады.
- АҚШ-тың Луизиана штатындағы дәстүрлі джамбалая тағамы палаудың америкалық «ұрпағы» болып саналады. Ол құрлыққа испан және француз қоныстанушылары арқылы келген. Күріш, ет және дәмдеуіштердің сорпаны сіңіру тәсілі негізгі принципті қайталайды. Бірақ жергілікті өнімдер қолданылғандықтан жаңа аймақтық нұсқа қалыптасты. Бұл тағам идеясының әмбебаптығын көрсетеді.
- Қазан палауы – татар асханасының ерекше нұсқасы. Ол Орталық Азия палауынан біршама ерекшеленеді. Бұл тағамда қой еті орнына үйрек еті қолданылады. Сонымен қатар кептірілген жемістер қосылады. Мұндай өзгеріс Еділ бойындағы сауда жолдарының әсерімен қалыптасқан. Осылайша бір тағам жергілікті дәстүрлерге бейімделе отырып негізгі принципін сақтай алады.
- Өзбекстандағы үлкен тойларда палау дайындау ерекше рәсім болып саналады. Бұл дәстүрде қатаң әлеуметтік ережелер сақталады. Палауды көбіне ер адамдар дайындайды. Әйелдер пісіру процесіне қатыспайды. Аспаз мерекенің құрметті қонағы ретінде дастарқан басында үй иесінің жанынан орын алады. Дайын тағам қонақтарға олардың мәртебесіне қарай ұсынылады. Бұл дәстүр бірлескен ас ішу маңызды саяси әрекет болған дәуірден бері сақталған.
Палау – белгілі бір жерде пайда болған аспаздық идеяның бүкіл әлемге тарала алатынын көрсететін жарқын мысал. Әрбір өңірлік нұсқаның артында сауда жолдары, жаулап алулар және мәдени алмасулар тарихы жатыр. Екі жарым мың жыл ішінде бұл тағам көптеген өзгерісті бастан өткерді. ЮНЕСКО тізіміне енгізілуі аспаздық дәстүрлердің мәдени мұра ретінде бағаланатынын дәлелдейді. Архитектура немесе музыка сияқты тағам дәстүрлері де адамзат мәдениетінің маңызды бөлігі болып саналады. Бүгінде әлемде палаудың түпнұсқа аймақтық нұсқаларына қызығушылық артып келеді. Бұл құбылыс бірегей аспаздық дәстүрлердің жоғалып кету қаупін түсінумен байланысты. Егер аңыз шындыққа жақын болса Александр Македонский бір маңызды шындықты ерте түсінген. Бір дастарқан басында бірге тамақтану адамдар арасында ортақтық сезімін қалыптастыратын ең күшті тәсілдердің бірі болып саналады.
