Көшпелі халықтар ғасырлар бойы әдеттегі егіншілік дерлік мүмкін болмайтын қатал дала жағдайында өмір сүрудің өзіндік жолын қалыптастырып келді. Олардың тағамы негізінен мал шаруашылығы өнімдеріне құрылған, ал сусындар арасында сүттен ашытылған өнім ерекше орын алды. Мұндай сусын тек шөлді басып қана қоймай, тұтас ұрпақ салт аттыларына қуат, дәрумен және өмірлік күш көзіне айналды. Өткен заманның көптеген саяхатшысы дала тұрғындарының мықты денсаулығы мен төзімділігіне таңданып, мұны дәл олардың ерекше тағамымен байланыстырды. Сөз – мыңдаған жыл бойы номадтарды жол-жөнекей сүйемелдеп келген, биенің сүтінен дайындалатын аңызға айналған сусын, қымыз туралы болып отыр. Төменде осы ғажайып өнімнің он бес қызықты ерекшелігі жайлы әңгімелейміз.
- Қымыз дайындау тарихы үш мың жылдан астам уақытты қамтиды. Бұл сусын туралы алғашқы деректер скиф тайпаларының тұрмысын сипаттаған ежелгі грек тарихшысы Геродоттың еңбектерінде кездеседі. Ол көшпенділердің биенің сүтін ерекше тәсілмен ашытып, қоректі әрі сергітетін өнім алатынын жазып қалдырған.
- Сусынның негізі күтуге болатындай сиыр немесе ешкі сүті емес, дәл биенің сүті болып табылады. Мұндай таңдау шикізаттың құрамында басқа малдардың сүтіне қарағанда сүт қантының көп болуымен түсіндіріледі. Дайын өнімге тән дәм беретін толыққанды ашу үдерісі үшін дәл осы қант қажет.
- Дайындау үдерісі дәстүр бойынша торсық деп аталатын арнайы былғары ыдыста өтетін. Ішіне жаңа сауылған сүт құйылып, оны үздіксіз шайқау арқылы құрамның біркелкі ашуына қол жеткізілетін. Бұл шайқау неғұрлым ұзақ әрі белсенді болса, соғұрлым сусын соғұрлым қанық болады деп есептелетін.
- Әдеттегі сүттен айырмашылығы, қымыздың құрамында табиғи жолмен пайда болатын аздаған алкоголь болады. Оның градусы әдетте бір мен үш пайыз аралығында ауытқиды, бұл жеңіл сыраға жуық көрсеткіш. Сол себепті сусынды шектен тыс ішу жеңіл мас күйге әкелуі мүмкін, дегенмен дәстүр бойынша оны шамалап ішкен.
- Сүтқышқылды өнім жануар тағамында сирек кездесетін аскорбин қышқылымен қатар В тобындағы дәрумендерге де бай. Мұндай қоректік заттар жиынтығы дала тұрғындарына тіпті ұзақ әрі қатал қыс мезгілінде де дәрумен жетіспеушілігінен сақтануға көмектесетін. Ғалымдар мұндай сүтті тұрақты тұтыну ағзаның иммундық жүйесін нығайтатынын растайды.
- Аңыздар бұл сусынға тіпті ауыр науқастарды да аяғынан тұрғызу қасиетін таңады. Соғыстан кейін жарақат алған жауынгерлердің дәл осы шипалы сусынның арқасында тез сауыққаны туралы аңыз-әңгіме жетерлік. Мұндай әңгімелер, әлбетте, көшпенділердің сүтқышқылды өнімнің сауықтыру қасиеті туралы нақты бақылауын бейнелейді.
- Он тоғызыншы ғасырда қымыз ресейлік дәрігерлер арасында емдік құрал ретінде ерекше танымал болды. Дала өңірлерінде өкпе ауруымен ауыратын науқастарға арналған қымызханалар деп аталатын арнайы сауықтыру орындары ашылды. Денсаулығына байланысты қиналған жазушы Лев Толстой мұндай емдеу курсынан үнемі өтіп тұрған.
- Сусынды дайындау сүтқышқылды және ашытқы микроорганизмдерін қоса алғанда белгілі бір бактериялық дақылды талап етеді. Олардың өзара әрекеттесуі бір мезгілде екі ашу үдерісін, сүтқышқылды және спирттіні, іске қосады. Мұндай қосарлы түрлену дайын өнімді әлемдегі басқа сүтқышқылды сусындар арасында бірегей етеді.
- Қазақтар мен басқа да түркі халықтарында қымыз дәстүр бойынша мерекелік дастарқанда орталық орын алады. Киіз үйге кірген қонақты міндетті түрде қонақжайлылық пен құрмет белгісі ретінде жаңа сауылған сусынмен сыйлайтын болған. Мұндай сый-құрметтен бас тарту үй иесін ренжітуі мүмкін маңызды этикет бұзушылығы саналатын.
- Қазіргі зерттеулер өнімнің адамның ас қорыту жүйесіне оң әсерін растайды. Оның құрамындағы пайдалы бактериялар ішек микрофлорасын қалыпқа келтіруге ықпал етеді. Кейбір мамандар антибиотикті ұзақ қабылдаудан кейін сауығып жатқан адамдарға осы сусынды кеңес ретінде ұсынады.
- Сапалы қымыз дайындау тікелей жылқыны жаю маусымына байланысты. Жазғы өнім ең құнды саналады, себебі бие осы кезеңде дала жайылымының шырынды жасыл шөбімен қоректенеді. Қысқы сүтті алу әлдеқайда қиынға соғады, бұл суық мезгілде тиісті сусынды сирек кездесетін өнімге айналдырады.
- Дайын өнімнің дәмі қаттылық дәрежесі мен дайындау тәсіліне қарай айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін. Жас сусын жұмсақ әрі жеңіл тәттілігімен ерекшеленсе, ұзақ тұрған нұсқасы өткір қышқылдық пен байқалатын градусқа ие болады. Тәжірибелі шеберлер қонақтардың жеке талғамын ескере отырып, осы теңгерімді реттей біледі.
- Қазақстаннан бөлек, мұндай сусын Моңғолия, Қырғызстан және Ресейдің кейбір өңірлерінде де кең тараған. Моңғолдар ұқсас сусынды «айраг» деп атап, оны дәстүрлі дала технологиясына жақын рецепт бойынша дайындайды. Мұндай мәдени туыстық Орталық Азияның түрлі халқын біріктіретін ортақ көшпелі мұраны айқын көрсетеді.
- Бүгінде қымызды тек шынайы түрінде ғана емес, ұнтақ концентрат сияқты қайта өңделген нұсқада да сатып алуға болады. Өнеркәсіптік өндіріс сақтау мерзімін едәуір ұзарта отырып, өнімнің негізгі пайдалы қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді. Дегенмен дәстүрлі дәмнің бағалаушылары бұрынғысынша ескі рецепт бойынша қолмен дайындалған сусынды жөн көреді.
- Дала өңірлерінде жыл сайын осы сусын мен онымен байланысты кәсіпке арналған фестивальдер өткізіледі. Шеберлер қонақтарға биені сауу үдерісін және одан кейінгі сүтқышқылды өнімді дайындауды көрсетеді. Мұндай мерекелер ежелгі дәстүрді тірі күйде сақтап, оны келесі ұрпаққа жеткізуге көмектеседі.
Сусынның ғасырлар бойғы тарихы ата-баба даналығының ғылыми жаңалықтардан жиі ондаған жыл бұрын озып шыққанын дәлелдейді. Биенің сүтінен жасалатын қарапайым рецепт бүтін халықтарды ортақ мұрамен біріктіретін даланың нағыз мәдени нышанына айналды. Заманауи ғылым көшпенділердің бұрыннан сезіммен білген нәрсесін, яғни мұндай тағамның адам ағзасын шынымен нығайта алатынын, растап отыр ғана. Мүмкін, дәл ата-баба дәстүріне деген құрмет дала халықтарына тез өзгеріп жатқан әлемде де өз болмысын сақтауға көмектесетін шығар. Ежелгі сусын адам денсаулығы мен оны қоршаған табиғаттың даналығы қаншалықты тығыз байланысты екенін еске салатын тірі дерек болып қала береді.
